Cuisson des palourdes et coques
Les petits mollusques peuvent être mangés crus ou cuits, ils sont excellents nature, arrosés de jus de citron.Puis, les gros mollusques étant plus coriaces, on les consomme plus souvent cuits.
Mais aussi, ils sont fréquemment hachés et mis dans les sauces et les chaudrées.
Aux Etats-Unis, en Nouvelle-Angleterre en particulier, la chaudrée de palourdes est une soupe très appréciée. En Italie, on aime préparer le spaghetti alle vongole.
Ces mollusques se marient particulièrement bien avec l’échalote, les tomates, le vin blanc et le thym. On les met dans les trempettes, les sauces, les salades, les soufflés, les quiches et les ragoûts.
En effet, on les farcit et les marine. Les palourdes peuvent aussi remplacer les autres mollusques (huîtres, moules, pétoncles) dans la plupart des recettes.
C’est quoi la palourde ?
La palourde est un mollusque bivalve appartenant à une imposante famille, les Vénéridés, composée d’espèces qui parfois se ressemblent beaucoup.
En fait, le mot «palourde» est un générique qui regroupe plusieurs espèces une même espèce est souvent identifiée par plusieurs noms, ou le même nom désigne plus d’une espèce.
Cela crée une certaine confusion, sans conséquence cependant puisque la chair de ces mollusques est souvent comparable.
Où peut-on trouver la palourde ?
Les palourdes préfèrent les eaux peu profondes, elles s’enfouissent dans les fonds sablonneux ou vaseux à l’aide d’un siphon extensible.
Ce siphon permet aussi aux mollusques de se nourrir et d’expulser les déchets lorsqu’ils sont enfoncés dans le sable.
D’autant plus, les palourdes habitent les mers du monde entier, dans l’Atlantique, elles sont disséminées du Labrador au Mexique.
Les anthropologues ont découvert des traces de la consommation de palourdes dans les sites préhistoriques.Donc, certaines espèces sont cultivées.
Comment reconnaître la palourde
La plupart des palourdes on des coquilles très dures. Le nom quahog, donné à l’espèce Artica islandica, est d’ailleurs dérivé d’un terme algonquin signifiant «coquille dure».
Le nom latin de la mactre d’Amérique (Spisukla solidissima) fait aussi référence à la fermeté de la coquille.
Plusieurs espèces ont des coquilles lisses (la mactre d’Amérique, le couteau), tandis que d’autres, telles les prairies ou venus (Venus mercenaria) ont des valves striées.
Les coquilles sont de couleur, de forme et de grosseur variables. Enfin, elles ont souvent des teintes de brun, de brunoir, de gris pâle ou de blanc crayeux.
Les couteaux ou rasoirs
Ils (Ensis spp) sont minces et allongé. Leur coquille six fois plus longue que large est assez effilée pour couper la peau. La plupart des autres espèces sont cependant de forme elliptique.
L’une des volumineux, la mactre d’Amérique, peut mesurer jusqu’à 18 cm (sa taille moyenne est d’environ 15 cm cependant). Le quahog nordique atteint jusqu’à 13 cm, la palourde américaine (Mercenaria mercenaria) jusqu’à 15 cm (leur taille moyenne est de 10 cm).
La mye (Mya arenaria) atteint 13 cm, mais mesure habituellement de 6 à 7 cm.
La chair de ces mollusques varie de couleur selon les espèces, allant du blanc crème au gris et à l’orange foncé.
Achat,
Cuisson des palourdes et coques
D’abord, ces mollusques sont commercialisés frais (en coquille ou décoquillés), cuits, congelés ou en conserve.
À l’achat de mollusques en coquille, choisir ceux qui sont vivants. Leur coquille est alors fermée hermétiquement ou, si elle est entrouverte, elle se referme lentement lorsqu’on la frappe.
Choisir des mollusques à l’odeur fraîche et douce, écarter ceux qui dégagent une odeur d’ammoniaque.
Valeur nutritive
| Protéines | 13 g |
| Matières grasses | 1 g |
| Glucides | 3 g |
| cholestérol | 34 mg |
| Calories | 74 |
| Par 100 g |
La palourde est riche en vitamine B12, en potassium et en fer. Sa chair est maigre.
Cuisson,
Cuisson des palourdes et coques
En premier lieu, éviter de surcuire ces mollusques, car ils durcissent tres rapidement. Finalement, les pocher ou les cuire à la vapeur ou au four à micro-ondes jusqu’à l’ouverture des coquilles.
Préparation,
Cuisson des palourdes et coques
Les palourdes fraîches doivent être consommées sans délai car elles ne vivent pas longtemps. En coquille, elles contiennent presque toujours du sable, aussi est-il préférable de les faire tremper avant cuisson.
Utiliser de l’eau de mer ou de l’eau salée (60 à 75 ml de sel par litre d’eau). Laisser tremper entre 1 à 6 h en renouvelant l’eau de temps à autre, car si les mollusques trempent longtemps, le manque d’oxygène dans l’eau les fera mourir.
Méthode pour ouvrir les coquilles
Ces mollusques sont difficiles à ouvrir. Il est utile de les laisser reposer un certain temps au réfrigérateur.
Le muscle adducteur se détend alors et la lame d’un couteau peut entrer plus facilement entre les valves.
Veiller à ne pas abîmer les coquilles et à conserver le liquide qu’elles contiennent pour leur conservation et leur cuisson.
On peut aussi les ouvrir en les exposant quelques minutes à la chaleur sèche (four, barbecue), en les mettant quelques secondes au four à micro-ondes à la puissance maximale, ou en les chauffant à la vapeur.
Avant d’ouvrir ou de cuire les mollusques, frotter et laver les coquilles afin d’éliminer toute trace de sable ou de lichen.
Conservation,
Cuisson des palourdes et coques
Tout d’abord, les palourdes fraîches en coquille se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant recouvert d’un linge humide. Les mollusques écaillés frais ou cuits se conservent de 1 à 2 jours.
Ces mollusques se congèlent décoquillés, dans un contenant à congélateur et recouverts de leur liquide. Leur durée de conservation est d’environ 3 mois. Les cuisiner sans les décongeler, ils auront ainsi plus de saveur.
