Calamar famille des crustacés

Calamar famille des crustacés

Le calmar se mange chaud ou froid. S’il est très petit, on peut le manger cru. Puis, au Japon, on le cuisine en sashimi et en sushi.

Ensuite, le calmar se prépare de diverses façons. Il est mariné, fumé, farci, mis dans les soupes, les sauces et les salades. Ainsi, il est délicieux avec les pâtes alimentaires. L’encre est utilisée dans les certaines recettes.

C’est quoi le calmar ?

Le calmar est un mollusque céphalopode dont la carapace interne soutient le corps mou. Des 350 espèces de calmars, plusieurs vivent dans les eaux côtières peu profondes ou à proximité de la surface en haute mer, alors que d’autres habitent à de grandes profondeurs.

Le calmar a un corps cylindrique de couleur variable, car il s’adapte à son environnement. De même que, il est souvent blanc moucheté de rouge, brun, de rose ou de pourpre. Ses yeux sont volumineux et sa bouche contient plusieurs dents.

De sa tête partent dix bras ou tentacules munis de ventouses. Le calmar utilise ses tentacules pour se nourrir ou pour se déplacer.

Mais aussi, le corps du calmar contient un cartilage transparent nommé «plume». Près de la moitié arrière de son corps est pourvue de deux longues nageoires triangulaires, ce qui le distingue de la seiche, une espèce voisine.

Selon les espèces, les nageoires sont plus ou moins longues et les tailles fort variables. D’autant plus, il se déplace avec une étonnante  rapidité.

Le calmar commercialisé mesure en général de 30 à 40 cm. Sa chair très savoureuse est appréciée depuis les temps anciens. Donc, particulièrement estimé en Europe et au Japon, il a une grande importance commerciale au canada.

Les parties du calmar qu’on peut manger

Les parties comestibles ont les tentacules et la poches qui forme le corps, ce qui représente 80% de l’animal. Le calmar possède une glande qui produit un liquide noirâtre, la sépia, aussi nommée «encre».

Autrement dit, il éjecte ce liquide lorsqu’il est attaqué, ce qui forme un nuage noirâtre le soustrayant à la vue de ses ennemis. En outre, cette «encre», qui est comestible, est souvent utilisée en peintre. Le mot calmar vient d’ailleurs de calamarius qui signifie «écriture».

La chair blanche est maigre, ferme et légèrement caoutchouteuse. Contrairement à la chair du poulpe et de la seiche, il n’est pas nécessaire de la battre avant la cuisson.

Achat,

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En premier lieu, le calmar est commercialisé frais, congelé, en conserve ou séché. Frais (ou décongelé), il n’est pas toujours vendu prêt à cuire et quand il l’est, il coûte plus cher (l’encre logée dans le corps en est presque toujours absente).

En bref, à l’achat du calmar frais, choisir du calmar à la chair et humide qui dégage une douce odeur marine.

Préparation,

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Pour commencer, pour préparer le calmar entier, retirer le cartilage transparent (la plume) de l’intérieur du corps et le jeter.

Séparer la tête du corps en tirant fermement, mais délicatement. Etendre les tentacules à plat, les sectionner sous les yeux et enlever la partie dure (le bec) située au centre.

Cependant, laver les tentacules et le corps et retirer la membrane qui les recouvre en grattant avec les ongles sous l’eau courante. Enfin, garder le corps entier (pour le farci) ou le sectionner.

Valeur nutritive

  Le calmar est riche en riboflavine et en vitamine B₁₂

Conservation,

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D’abord, ce mollusque frais ou cuit se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur. La durée de conservation au congélateur est d’environ 3 mois. Lorsqu’il est fraîchement pêché, laisser le calmar au réfrigérateur 1 jour ou 2 afin que sa chair s’attendrisse.