Méthodes de préparation des aliments
Absorbent le moins possible. L’huile doit être assez chaude mais ne doit pas fumer.
Ensuite, la friture en sauteuse ou au wok est un mode de cuisson qui devient de plus en plus populaire. Frire des aliments de cette façon ne nécessite que très peu d’huile et,
comme on les remue continuellement pendant la cuisson,
les aliments conservent leur texture et toute leur saveur.
Pour ce mode de cuisson, la préparation des aliments constitue la majeure partie du travail. Il faut d’abord couper tous les légumes en morceaux d’égale grosseur.
Méthode de découpage de la viande,
Méthodes de préparation des aliments
Premièrement, la viande se coupe en tranche de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur,
en diagonale des fibres ; il est plus facile de trancher la viande légèrement congelée.
Vous pouvez utiliser une simple poêle à frire ou une sauteuse,
mais le wok donne de meilleurs résultats. Une fois que les aliments sont coupés,
mettez dans la poêle ou le wok 1 ou 2 cuillerées à soupe d’huile pour 500 g (1 lb) d’aliments. Faites chauffer l’huile et ajoutez peu à peu les aliments,
en commençant par ceux qui prennent le plus de temps à cuire.
Remuez-les constamment pour qu’ils s’enrobent bien d’huile.
Si vous cuisez de la viande avec des légumes,
faites d’abord brunir la viande que vous retirerez pour cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes.
Il est parfois nécessaire de les couvrir ensuite pendant quelques minutes.
Bien que beaucoup de gens évitent ce mode de cuisson,
la friture dans un bain d’huile, lorsqu’elle est bien faite,
ne fait absorber aux aliments qu’une quantité minime d’huile qui ne fume qu’a une température très élevée, car vous devrez la chauffer entre 160o C et 205o C.
Remplisse votre friteuse d’huile à un peu moins que la moitié ;
il doit cependant y avoir assez d’huile pour que les aliments soient recouverts pendant la cuisson.
Lorsque vous chauffez l’huile,
servez-vous de préférence d’un thermomètre à friteuse.
Si vous n’en avez pas, plongez un cube de pain d’environ 1,5 cm (3/8 po) dans l’huile lorsqu’elle vous semble assez chaude.
En dernier lieu, si le pain devient d’un brun doré en trente secondes,
l’huile est prête pour la friture.
Température pour frire l’huile,
Méthodes de préparation des aliments
L’huile doit toujours être assez chauds, sinon les aliments en absorbent trop et cuisent mal.
L’huile bouillante scelle l’extérieur des aliments qui cuisent grâce à la chaleur qu’elle dégage, tout en permettant à l’humidité qu’ils contiennent de s’évaporer.
Par la suite, avant de rajouter des aliments dans la friteuse,
il faut attendre que l’huile soit revenue à la bonne température. Par ailleurs,
ne laissez pas l’huile fumer et enlevez les petits morceaux d’aliments qui se déposent au fond. Pour réutiliser de l’huile à friture, laissez-la refroidir,
filtrez-la et réfrigérez-la jusqu’à la prochaine utilisation.
Si vous la filtrez bien et que vous ne la surchauffez pas,
vous pourrez l’utiliser six ou sept fois.
Toutefois, elle est inutilisable si elle fonce ou dégage une odeur rance.
Huile de cuisson,
Méthodes de préparation des aliments
Tout d’abord, choisissez une huile contenant peu de matières grasses saturées.
Car celles-ci ont tendance à augmenter le niveau de cholestérol dans le sang. De même que,
les matières grasses insaturées,
plus particulièrement celles qui sont polyinsaturées,
tendes à réduire le niveau de cholestérol. En outre,
il importe aussi de choisir une huile qui ne commence à fumer qu’a une température élevée. Lorsque l’huile fumé, elle se décompose et il se forme de l’acroléine (un composé qui donne aux matières grasses une saveur et une odeur désagréable),
et des peroxydes (qui détruisent les vitamines).
Par contre, le beurre est plus saturé et fume à une température plus basse que toutes les huiles énumérées ci-dessous. Enfin, la composition de la margarine et des huiles à salade varie trop d’une marque à une autre pour qu’on puisse les décrire ici de manière précise.
Huiles |
Matières grasses saturées (%) |
L’huile fume à |
| Arachides | 20 | 225oC |
| Carthame | 6 | 265oC |
| Maïs | 17 | 245oC |
Olive |
10 |
190oC |
| Sésame | 13 | 215oC |
| Soya | 15 | 255oC |
| Tournesol | 8 | 250oC |
Cuissons en liquide,
Méthodes de préparation des aliments
Pour ce genre de cuisson, on ajoute toujours aux aliments à cuire soit de l’eau,
du bouillon, du vin ou de la bière. La cuisson en liquide rend les viandes de moins bonne coupe et les légumes fibreux plus tendres.
On peut faire bouillir, pocher ou mijoter des aliments dans un liquide. De toute façon,
on peut aussi les braiser dans très peu d’eau, les cuire à la vapeur ou encore au bain-marie.
Comme tout liquide qui bout s’évapore, n’oubliez pas de vérifier la quantité de liquide de temps à autre ; rajoutez-en au besoin.
Tableau,
Méthodes de préparation des aliments
Perte en vitamine C de certains légumes bouillis |
|||||
| Légumes | Temps de cuisson (minutes) | Pourcentage de la perte | Légumes | Temps de cuisson (minutes) | Pourcentage de la perte |
| Bettes à carde | 14 | 71 à 75 | Haricots à corses | 45 | 30 à 40 |
| Bettes à carde | 10 | 54 à 58 | Haricots à corses (en conserve) | 10 | 63 |
Brocolis (surgelés) |
11 |
45 |
Haricots à corses (surgelés) |
15 |
28 |
| Brocolis (surgelés) | 2 | 36 | Haricots de Lima | 30 | 18 |
| Choux | 17 à 19 | 65 à 73 | Patates douces | 20 | 31 |
| Choux verts | 5 | 40 | Patates douces entières | 35 | 24 |
| Choux verts | 30 | 79 | Pommes de terre | 60 | 50 à 60 |
| Choux fleurs | 12 | 85 | Pommes de terre | 90 | 83 |
| Courges d’été | 20 à 30 | 50 | Rutabagas | 26 à 36 | 40 à 42 |
| Épinards | 7 | 42 | |||
| Feuilles de navet | rapide | 16 à 23 | |||
| *Ces données sont été recueillies au cours de plusieurs expériences | |||||
