COMMENT CHOISIR LA SEICHE ?
Généralement pêchées au chalut de fond, les seiches, à peine sorties de l’eau,sont glacées et stockées dans des compartiments à part et expédiées dès leur arrivée au port vers les lieux de consommation.Cela dit, vous en trouverez sans difficulté soit entières, soit – de plus en plus souvent – sous la forme de «blanc seiche», c’est-à-dire débarrassées de leur peau et de l’os calcaire qui constitue leur squelette. Les seiches bien fraîches sont très brillantes, comme vernissées, et leurs tentacules sont nacrés. N’hésitez pas à vérifier qu’elles sont également bien fermes.D’autant plus, le blanc de seiche doit être vraiment blanc. Si vous avez l’intention de les faire frire simplement, choisissez des seiches de toute petite taille, celles que l’on appelle «supions» dans le midi de la France et «casserons» sur les atlantiques.
COMMENT LA PRÉPARER,
COMMENT CHOISIR LA SEICHE ?
Il faut dire que, Pour les farcir ou les accommoder en lamelles, en beignets ou en
sauce, achetez plutôt des seiches de 20 à 40 cm qui seront plus vite préparées.
Si vous souhaitez les préparer «à l’encre», vaut
mieux prévenir votre poissonnier à l’avance
(certains jours, il est possible qu’il n’ait que du
blanc prêt à être cuisiné) ; et même demandez-lui
de retirer la poche d’encre, opération un peu délicate
pour ceux qui n’en ont pas l’habitude. Le prix de ce
délicieux céphalopode est peu élevé et il rejette de
l’eau à la cuisson : ce sont deux raisons pour prévoir
des quantités assez importantes (au moins 250 g par personne).
QUAND S’EN ACHETER ?
Tout d’abord, C’est à partir du mois de septembre et jusqu’en janvier
que le prix de la seiche est le plus intéressant. Vous en
trouverez aussi le reste de l’année, avec une pointe en avril et en mai.
COMMENT L’ENTRETENIR,
COMMENT CHOISIR LA SEICHE ?
Si vous ne devez cuisiner que le soir ou le lendemain
les seiches que vous venez d’acheter, mettez-les sans
attendre au plus haut de votre réfrigérateur dans
l’emballage du poissonnier. Alors, Sachez que la seiche
est l’un des rares produits qui gagnent à être congelés : ce procédé l’attendrit.
ÊTES-VOUS AU COURANT?
Une seiche fatale
Durant les mois d’avril et mai, lorsque les seiches migrent pour la reproduction, certains pécheurs utilisent un procédé de pêche dite «au casier» qui consiste à immerger une nasse après y avoir placé une seiche femelle. Le charme de cet appât exerce sur les mâles une attraction fatale : victimes de leurs pulsions naturelles, ils viennent rejoindre la seiche femelle dans sa prison et se constituent ainsi eux-mêmes prisonniers.
