Classification des fruits de mer et des algues
Les mollusques et les crustacés sont parmi les produits de la mer les plus recherchés et,
bien qu’on ne les capture qu’en quantité limitée,
ils assurent une bonne partie des revenues des pécheurs.
Les mollusques et les crustacés sont des animaux aquatiques invertébrés,
dont les corps mous sont habituellement enfermés dans des coquilles protectrices.
Certains, comme le homard et le crabe, sont pourvus d’une carapace dure,
mais articulée et flexible, et ils appartiennent à la classe des crustacé.
D’autres, comme les huîtres et les palourdes, s’inscrivent dans la classe des mollusques. Le terme «mollusque», provenant du latin, signifie « corps mou ».
Certains mollusques, tels que la poulpe et le calmar, ne présentent pas de coquille externe, mais ils ont toutefois une petite carapace interne.
Achat, fraîcheur et conservation
Les crustacés
Le homard d’Amérique
Très réputé pour sa chair savoureuse, le homard d’Amérique est vraiment le roi des crustacés canadiens. Sa couleur varie du bleu-vert au brun rouge.
La taille des homards commercialisés se situe généralement entre 18 et 30 cm (7 et 12 po) et ils pèsent entre 230 et 900 g (1/2 à 2 lb),
mais certains homards peuvent peser plus de 20 kg (44 lb).
Pour s’assurer de la meilleure qualité possible les homards doivent être achetés vivants.
Dans ce cas, ils sont évidemment assez lourds.
Un homard non cuit, qui est mort, perd énormément de sa chair,
puisque celle-ci fond comme du beurre à sa mort.
Les homards peuvent aussi être achetés cuits.
Généralement, ils sont cuits à l’eau de mer directement sur les bateaux.
L’avantage de cet achat provient de la certitude d’avoir un produit frais.
En revanche, l’eau de mer, qui présente une forte salinité,
durcit légèrement les chairs. Soulignons que l’écrevisse,
la langouste et le crabe sont soumis aux mêmes normes d’achat que le homard.
La crevette nordique,
Classification des fruits de mer et des algues
Les crevettes, nordiques se vendent souvent cuites,
la cuisson ayant été faite dans l’eau de mer à mer des bateaux.
On reconnaît que les crevettes sont fraîches quand elle ont la queue bien repliée,
ce qui signifie qu’elles n’étaient pas déjà mortes ou mourantes lorsqu’elles ont été traitées. Autrement dit, Il faut en outre vérifier leur fermeté,
car plus elles vieillissent, plus les crevettes deviennent molles. Si elles sont congelées ou lorsqu’elles l’ont été et qu’elles sont vendues décongelées, cette indication doit figurer clairement sur l’emballage.
Il faut savoir qu’une crevette sur l’emballage. par conséquent,
Il faut savoir qu’une crevette congelée avec sa carapace est plus difficile à décortiquer.
Les crevettes crues, congelées en bloc sans les têtes doivent être décongelées lentement.
Le crabe,
Classification des fruits de mer et des algues
Lorsqu’on saisit crabes l’arrière afin d’éviter les pinces,
ils doivent replier leurs parties avec vigueur.
Si elles pendent en remuant mollement, c’est que la mort est imminente.
Par ailleurs, plus ils sont lourds, plus les crabes comportent de chair.
Les crabes femelles sont quelquefois plus recherchés pour leur chair que les mâles,
sauf lorsque la femelle par la largeur de la languette qui se replie sur l’abdomen.
Celle-ci est plus large chez les femelles et sert alors à protéger les œufs.
Lorsqu’il s’agit d’acheter des crabes cuits, il faut se fier à la parole du poissonnier.
Les coquillages, Classification des fruits de mer et des algues
En premier lieu, aucun coquillage ne peut être consommé, même cuit,
s’il n’a pas été préparé vivant. Lorsqu’il s’agit reste fermé ou si,
lorsqu’il s’est légèrement ouvert en milieu ambiant, il se referme au moindre toucher.
Quelle que soit sa nature, il faut le considérer impropre à la consommation si sa coquille est cassée ou seulement percée.
Si le mollusque sort légèrement de sa coquille ou si la coquille bouge (dans le cas d’un coquillage univalve), c’est la preuve qu’il remue à l’intérieur.
Un peu de mousse peut apparaître à l’ouverture.
Les invertébrés,
Classification des fruits de mer et des algues
Les invertébrés, tels que les encornets, les poulpes et les seiches,
ne sont jamais vendus vivants.
L’absence d’odeur constitue un critère de fraîcheur,
de même que leur fermeté et leur bel aspect sain.
Ils se vendent souvent déjà nettoyés, prêts à être utilisés.
Les algues,
Classification des fruits de mer et des algues
Le littoral atlantique se révèle très riche en algues, un produit de plus en plus consommé au Québec sous l’influence de la cuisine asiatique.
Il importe d’user de prudence dans le choix des algues, qui ne sont pas tous comestibles. Toutefois, qu’elles soient cuites à la vapeur ou par immersion,
les algues provenant des eaux canadiennes peuvent avec toutes les algues séchées d’importation.
Méthodes et temps de cuisson des crustacés
Les crustacés vivants
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur convient très vient aux crustacés vivants.
On peut utiliser une marguerite ou, comme on en utilise dans certains restaurants,
des appareils à vapeur commerciaux.
Pour faire cuire les produits à la vapeur, il importe de préparer un excellent court-bouillon.
Quand on se sert d’une marguerite, il faut utiliser assez de court-bouillon pour que le crustacé puisse être saisi par la vapeur, afin d’éviter qu’il perde sa chair.
Dans le cas des petites pièces, par exemple un petit homard,
il est recommandé de l’endormi en lui mettant la tête vers le bas pendant quelques minutes.
Cela l’empêchera de réagir au contact de la marguerite et de la vapeur et cela diminuera beaucoup le risque qu’il perde sa chair.
Il faut signaler qu’un crustacé qui aurait été acheté vivant et qui serait mort au réfrigérateur ne présenterait plus aucun intérêt pour la consommation,
la chair se transformant en liquide après la mort.
C’est pourquoi on ne trouve sur le marché que des crustacés vivants (homards, langoustes, langoustines, crevettes ou crabes) ou des produits vendus crus ou cuits, à l’état surgelé.
Cuisson au court-bouillon
Avant tout, comme pour la cuisson à la vapeur,
il est important de préparer un excellent court-bouillon pour cuire les crustacés.
Pour éviter que les crustacés ne se vident,
il faut encore utiliser un volume important de court-bouillon pour faire cuire un minimum de crustacés à la fois.
En faisant cuire, par exemple, trois ou quatre homards dans une petite quantité de liquide, le liquide se refroidira lorsqu’on y plongera les homards crus vivant.
Les homards auront eu le temps de se vider avant que le court-bouillon reprenne son ébullition.
Les écrevisses sont encore plus fragiles que les homards lorsqu’il s’agit de les faire cuire vivantes. Dès qu’elles sont mortes, elles dégagent une odeur désagréable.
Les écrevisses à la nage, cuites au court-bouillon, constituent un plat délicieux, recherché par les gourmets.
Les crustacés surgelés
Tout d’abord, les problèmes inhérents à la cuisson des crustacés vivants et les précautions à prendre ne s’appliquent évidemment pas aux crustacés surgelés,
qu’ils soient à l’état cru ou à l’état cuit. Soulignons que la cuisson des crevettes, qui se vendent surgelées, cuite ou crues, est très délicate.
Il faut d’abord préparer un bon court-bouillon et y plonger peu de crevettes à la fois. De ce fait,
Il faut retirer les crevettes su liquide dès la première ébullition et les plonger dans l’eau glacée.
En outre, Il s’agit ensuite de laisser refroidir le court-bouillon et d’y remettre les crevettes puis de les laisser reposer ainsi pendant quelques heures afin qu’elles prennent bien les parfums du court-bouillon.
Temps de cuisson,
Classification des fruits de mer et des algues
Les temps de cuisson des crustacés sont approximatifs et varient selon qu’il s’agit d’une cuisson à la vapeur ou au court-bouillon. Il faut prendre soin de ne pas trop faire cuire les crustacés, car une cuisson prolongée risque de provoquer un durcissement de la chair.
Signalons par ailleurs que les homards, les langoustes et les langoustines peuvent être grillés et qu’on peut faire frire les crevettes. Dans de tels cas, le temps de cuisson dépend de la grosseur des produits.
D’autre part, soulignons que tous les crustacés peuvent se manger froids après une cuisson à la vapeur ou court-bouillon. Ils peuvent aussi se manger avec une sauce d’accompagnement.
- Homard vivant : 5 min par lb + 1 min pour chaque ¼ lb de plus.
- Homard cru surgelé, mais décongelé avant la cuisson : 7 min par lb + 1 min pour chaque ¼ lb de plus.
- Homard cru surgelé, mais cuit surgelé: 11 min par lb + 2 min pour chaque ¼ lb de plus.
Crabe vivant : 15 à 20 min, à petit bouillon, selon la grosseur.
- Écrevisse vivante 2 à 3 min, au court-bouillon.
