Faut-il moudre les graines de sésame
Les graines de sésame s’utilisent telles quelles,
crues ou rôties. Puis, elles garnissent souvent pains et gâteaux. Ensuite, elles constituent
la base du « halva », une friandise orientale agrémentée de miel et d’amandes. En fait, on moud les graines de sésame en farine ; celle-ci est dépourvue de gluten,
elle ne lève donc pas. Alors, on la combine avec d’autres farines ou on l’utilise seule.
Crues ou rôties, les graines de sésame sont broyées
et transformées en pâte plus ou moins liquide. En effet, lorsqu’elle est épaisse, on obtient le beurre de sésame qui se tartine comme le beurre d’arachide. Lorsqu’elle est collante,
c’est le tahini (tahin en Europe), ce condiment notamment sauces, mets principaux et desserts. Autrement dit, il est souvent additionné de jus de citron, de poivre, de sel et
d’épices et sert de vinaigrette qui rehausse légumes, salades et hors-d’œuvre. Mais aussi,
on extrait des graines de sésame une huile épaisse de couleur jaune ou ambrée et de saveur prononcée ; cette huile excellente pour la friture
rancit très peu. De toute façon, les cuisines chinoises, japonaises, indiennes et arabes utilisent l’huile de sésame tant comme gras de cuisson que comme assaisonnement
ou condiment. Donc, au Liban, on utilise l’huile de sésame pour préparer le hoummos à base de pois chiches.
Valeur nutritive
| Graine de sésame séchée et entière | |
| Eau | 4,7 % |
| Protéines | 13,3 g |
| Matières grasses | 37,3 g |
| Glucides | 17,6 g |
| Fibres | 7,6 g |
| Par 75 g |
Origine des graines de sésame
Plante annuelle oléagineuse originaire d’Indonésie
et d’Afrique orientale qui se propagea par la suite dans le reste de l’Asie et en Afrique du Nord. Déjà il y a 3 500 ans, le sésame était cultivé en
Mésopotamie ; il est considéré comme l’un des premiers condiments utilisés ainsi qu’une des plus anciennes plantes récoltées pour son huile
comestible. Pourtant, des pièces archéologiques démontrent que le sésame était cultivé en Palestine et en Syrie environ 3 000 ans avant notre ère. En outre, un tombeau égyptien
arbore un dessin vieux de 4000 ans représentant un boulanger ajoutant du sésame à sa pâte. Par ailleurs, le sésame est très apprécié pour ses graines comestibles
qui contiennent plus de la moitié de leur volume sous forme d’huile très résistante au rancissement. En d’autres termes, on utilise le sésame à plusieurs autres fins, notamment
en cosmétologie ainsi que pour nourrir le bétail avec le tourteau obtenu par l’extraction de l’huile. Les esclaves africains introduisirent le sésame dans le sud
des Etats-Unis à la fin du XVIIe siècle ; sa culture est demeurée modeste et dans ce pays, le sésame est surtout utilisé comme condiment. Enfin, les plus grands
pays producteurs de sésame sont l’Inde, la Chine et le Mexique.
Comment le reconnaître,
Faut-il moudre les graines de sésame
Pour commencer, le sésame est une plante touffue qui atteint
jusqu’à 60 cm de hauteur. Ses belles fleurs blanches ou roses donnent naissance à des gousses qui renferment plusieurs graines plates minuscules de couleur
blanc crème, jaune, rougeâtre ou noirâtre selon les variétés. D’autant plus, la formule magique des contes arabes : « sésame, ouvre-toi !» serait, pense-t-on, inspirée
du fait que les gousses contenant les graines de sésame éclatement
et s’ouvriraient une fois le grain à maturité. Par conséquent,
la cueillette du sésame se fait à la main ; la culture des graines
de sésame se fait principalement dans les pays où la main-d’œuvre
est abondante et peu coûteuse. Toutefois, les petites graines
ovales au goût de noisette sont recouvertes d’une
mince écorce comestible. Ainsi, elles mesurent environ 3 mm de long et 1 mm d’épaisseur.
Achat,
Faut-il moudre les graines de sésame
D’abord, les graines de sésame sont commercialisées
entières ou décortiquées, crues ou rôties.
Conservation,
Faut-il moudre les graines de sésame
Tout d’abord, conserver les graines de sésame décortiquées au
réfrigérateur car elles rancissent rapidement. Outre cela, placer les graines non
décortiquées dans un contenant hermétique, à l’abri de
la chaleur et de l’humidité. Cela dit, les graines de sésame se congèlent.
La graine de sésame séchée est une excellente source
de cuivre, de magnésium, de fer, de calcium, de zinc, de phosphore,
de thiamine, de niacine, de vitamine B6 d’acide folique et de potassium ; elle contient de la riboflavine et est une source très élevée de fibres. Par contre,
les matières grasses du sésame sont composées
à 82 % d’acides non saturés
(38 % d’acides monoinsaturés et 44% d’acides polyinsaturés)
On dit le sésame laxatif, émollient, antiarthritique et bénéfique pour le système nerveux. De même que, on l’utilise pour faciliter la circulation sanguine et la
digestion. L’huile est excellente pour les massages. Cependant, il est préférable de moudre la graine de sésame car il est difficile de bien la mastiquer vu sa petitesse et elle
passe directement dans le système digestif sans être
assimilée. Finalement, ses éléments nutritifs sont mieux absorbés
lorsqu ‘elle est transformée en huile, en pâte et en beurre.
