Filets de plie grise à la mousseline de homard et sauce aux algues
Premièrement, 200 g (7 oz) chair de homard cuite.
Puis,1 blanc d’œuf. 400 ml (14 oz) crème à 35 %. Ensuite, 800 g (1 ¾ lb) Filets de plie grise.
Après, mettre en plus une quantité suffisante Sel et poivre. En outre,
400 ml (14 oz) vin blanc. 3 Échalotes séchés, hachées. 500 ml (2 tasses) Fumet de poisson. Aussi,
30 g (2 c. à thé) Algues séchées. Par la suite, 1 citron (jus).
Recette,
Filets de plie grise à la mousseline de homard et sauce aux algues
D’abord, réduire la chair de homard en purée à l’aide du robot de cuisine. Incorporer le blanc d’œuf et la moitié de crème. Passer la farce au tamis et la réserver.
Faire une incision au centre de chaque filet de plie, relever le bord. Saler et poivrer. Mettre la farce dans une poche à pâtisserie et farcir les filets à l’aide d’une douille cannelée.
Déposer les filets dans une plaque allant au four. Cependant, ajouter le vin et les échalotes. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four à 180 oC (350 oF) pendant 7 à 10 min. Retirer les filets de la plaque et les réserver au chaud.
Faire réduire le liquide de cuisson des filets avec le fumet de poisson. Passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Faire chauffer le reste de la crème dans une casserole et la faire réduire de moitié. Mélanger la crème réduite avec le liquide réduit.
Faire tremper les algues dans de l’eau pendant 2 h. les égoutter et les ajouter à la sauce avec le jus de citron.
Service
Dresser 3 filets par assiette, puis y verser la sauce très chaude.
