Préparer éperlans farcis à la mousse d’oursin
D’abord, 8 petits oursins. Puis, 85 g (3 oz) Filet de plie.
1 Blanc d’œuf. 130 ml (env. ½ tasse) Crème à 35%. Ensuite, mettre une quantité suffisante Sel et poivre. 16 Éperlans de grosseur moyenne.
125 ml (1/2 tasse) Vin blanc. Après, 20 g (1 c. à thé) Échalotes sèches hachées.
200 ml (7 oz) Fumet de poisson. De même.,
1 citron (jus). Par la suite, Ajouter une quantité suffisante Garniture aux petits légumes.
Préparation,
Préparer éperlans farcis à la mousse d’oursin
En premier, Ouvrir les oursins et les évider complètement ; réserver le liquide, la chair (gonades) et les coquilles séparément.
Passer la chair de plie au robot de cuisine. Ajouter la chair des oursins et bien mélanger. Incorporer le blanc d’œuf et 50 ml (3 c. à soupe) de crème.
Saler, poivrer et réserver cette farce au frais. Ultérieurement. Cependant, farcir les coquilles d’oursin préalablement lavées et sans épines avec le mélange précédent.
Enlever les arêtes centrales des éperlans, puis les saler et les poivrer.
Farcir les éperlans avec le reste de la farce et les réserver.
Faire pocher les coquilles d’oursin au four à 200oC (400oF), au bain-marie, pendant 10 à 12 min.
Faire chauffer le vin blanc.
Cependant, ajouter les échalotes et les éperlans et faire cuire au four à 190oC (375oF) pendant 2 à 3 min. Bien éponger les éperlans cuits sur un linge.
Par contre, faire réduire des ¾ le jus de cuisson des éperlans avec le fumet de poisson. Ajouter le reste de la crème et laisser réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse.
Ajouter le jus d’oursin et le jus de citron.
Passer cette sauce au chinois étamine ou passoire à mailles fines et la réserver au chaud.
Saler et poivrer au goût.
Dresser les éperlans en étoile en étoile sur des assiettes chaudes. Finalement, napper les poissons de sauce. Disposer deux oursins farcis avec des petits légumes tournés.
