Classification des abats en cuisine
On se sert beaucoup des abats en charcuterie ;
certains doivent cuire longuement à chaleur humide (braisage, pochage) jusqu’à ce qu’ils soient tendres, tels le cœur et la langue, d’autres se cuisent rapidement à chaleur sèche,
notamment le foie, les rognons et la cervelle.
La moelle principalement de bœuf, peut être pochée seule ou dans l’os.
Elle peut aussi être mise à fondre comme du beurre et servir à la cuisson de la viande et des légumes.
Abats c’est quoi les abats ?
Les abats sont les parties comestibles des animaux de boucherie, autres que la viande.
On distingue habituellement les abats rouges (cœur, foie, langue, poumons, rate et rognons) des abats blancs (cervelle, mamelle, moelle épinière ou amourettes, testicules ou animelles, pieds, ris, tête et tripes).
Certains abats sont plus recherchés (rognons, foie et ris de veau, cervelle, langue et testicules d’agneau, etc.) ce qui en augmente le prix ;
la plupart cependant ne sont guère prisé et coûtent relativement peu.
C’est du porc que provient la plus grande variété d’abats utilisés en cuisine.
Du bœuf, on utilise surtout la langue, le foie, les tripes, les pieds et la queue,
et du mouton et de l’agneau, la cervelle, les rognons, les animelles et les pieds.
Les abats de veau (cervelle, amourettes, rognons, foie et ris, en particulier) sont les plus recherchés étant donné leur délicatesse.
Les poumons et la rate servent surtout à alimenter les animaux ; on mange parfois en temps de disette.
Achat, Classification des abats en cuisine
Toujours s’assurer que les abats sont très frais,
car ils sont beaucoup plus périssables que la viande. Ils devraient avoir la couleur,
l’odeur et l’apparence caractéristique de l’abat et ne pas baigner dans une grande quantité de liquide. Allouer environ 125 g,
cru, par portion de 90 g cuit (cervelle, foie, rognon, cœur).
Valeur nutritive
D’une façon générale, les abats sont riches en fer et,
en particulier le foie et le3es rognons, en vitamine A et en acide folique.
Ils contiennent aussi les éléments nutritifs des viandes fraîches.
Cela explique pourquoi certains spécialistes de la santé recommandent de les consommer plus souvent.
Toutefois, le contenu en cholestérol de la cervelle,
du foie et des rognons, notamment,
est beaucoup plus élevé que celui des viandes fraîches.
Le foie et les reins filtrent les substances indésirables présentes dans l’organisme de l’animal, de sorte que si celui-ci est exposé à des métaux lourds,
à des médicaments ou à certains pesticides,
ces organes peuvent contenir des résidus de ces substances. Au canada, toutefois, des contrôles rigoureux peu élevées ;
il n’y a donc pas lieu de s’inquiéter.
Les abats, tels la cervelle, le cœur, le foie,
les ris et les rognons, sont des aliments riches en purines,
des précurseurs de l’acide urique.
Pour cette raison, leur consommation doit être limitée chez les personnes atteintes de goutte, un trouble du métabolisme de l’acide urique.
Conservation, Classification des abats en cuisine
Les abats sont très périssables ;
ils ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur.
Les apprêter le plus rapidement possible, soit dans les 24 heures suivant l’achat.
Les achat se congèlent 3 à 4 mois, mais la congélation altère la saveur,
la texture, et l’apparence de la plupart d’entre eux.
