CLASSIFICATION DES MATIÈRES PREMIÈRES
Sous le nom de céréales, on groupe des graminées à semence farineuse : froment du blé, orge, avoine, riz, petit-mil, réduites en farines, elles forment l’élément principal du pain, des pâtes alimentaires et de la pâtisserie.
Composition
- Les céréales contiennent de l’amidon, des sucres (glucose) de la dextrine, de la cellulose et des vitamines.
- Comme dans tous les végétaux on y trouve encore du fer, du calcium, des composés phosphoriques et surtout des protides.
DIFFÉRENT TYPES DE CÉRÉALES
- Le froment ou blé qui est la plus importante des céréales forment la.
- Le seigle qui donne une farine moins blanche moins nourrissante que celle du blé.
- L’orge qui se consomme en grain :….. : orge perlé, orge mondé.
- l’avoine nous donne des bouillis forts estimés notamment le gruau
- d’avoine, aliment reconstituant par excellence.
- Le riz céréale aux propriétés précieuses est l’aliment de base de plusieurs centaines de millions d’hommes, le mets quotidien des Hindous, des chinois, des japonais, des Latino-Américains (colombiens, Mexicains).
- En Haïti, le riz fait partie intégrante de menu et se prépare de différentes façons.
- Le maïs qui est en train de devenir le rival du blé.
- Ses graisses ou bouillie se mangent comme légume verts.
- Moulu il donne une farine jaune appelée en Haïti Maïs Moulu qui est la nourriture quotidienne des gagne-petit.
- Cependant, le petit mil, céréale qui se présente comme le riz avec la différence que ses grains sont céréale très populaire en Haïti et qui est bien souvent consomme a la place du riz.
Les féculents
- Les féculents sont des substances faneuses qu’on extrait ordinairement des rhizomes ou tiges souterraines de certains végétaux ayant l’apparencede racines : pommes de terre, manioc, etc…
- Le manioc, dont on extrait le tapioca
- La marante ou arrow-root
- L’igname
- Le malanga
- La patate douce
- La banane verte
DIFFÉRENCE ENTRE FARINE ET FÉCULE
- La farine contient environ 70% d’amidon (glucide) 10% de gluten (protide) 16% d’eau, des sels minéraux.
- , Le gluten donne structure aux pâtes ; plus la farine en contient plus elle absorbe d’eau.
- La fécule est l’amidon extrait des féculents (Pomme de terre, manioc) Le mot « amidon» est réserve aux produits extraits des graines.
- La fécule et l’amidon servent à lier les crèmes et les sauces.
