Ballottine de saumon quinnat et de crevettes
Avant tout, 600 g (env. ¼ lb) Filets de saumon quinnat frais en tranches de 1 cm (1/2 po). Mettre une quantité suffisante de sel et poivre. Puis, 2 algues nori en feuilles. Ensuite, 200 g (7 oz) Chair de crevette crue.
1 petit œuf en entier. Après, 1 ml (1/4 c. à thé) Poivre de Cayenne. Aussi, 2 ml (1/2 c. à thé) paprika.
100 ml (3 ½ oz ) Crème à 35 %. Également, 2 litres (8 tasses) Fumet de poisson.
2 feuilles Gélatine. En outre, 100 ml (3 ½ oz) Eau tiède. En plus,2 feuilles Poireau. De même, introduire une quantité suffisante d’eau. Par la suite, 50 ml (3 c. à soupe) Gelée de poisson *
Application,
Ballottine de saumon quinnat et de crevettes
En premier lieu, former un rectangle avec les filets de saumon en les disposants sur la pellicule plastique. Saler et poivrer. Étendre les algues sur les filets ; presser légèrement et réfrigérer pendant 1 h.
Mélanger la chair de crevette et l’œuf au robot de cuisine. Saler, poivrer, ajouter le poivre de Cayenne et le paprika, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Ajouter lentement la crème, tout en mélangeant.
Vérifier l’assaisonnement et réfrigérer cette mousse sur les filets et bien lisser la surface. Rouler les filets en les pressant légèrement.
Enlever la pellicule plastique et rouler le filet dans une étamine (coton à fromage) pour former une ballottine (cylindrique). Attacher avec de la ficelle sans trop presser.
Déposer la ballottine dans le fumet de poisson froid, puis placer au four à 180oC (350oF) et laisser pocher pendant 30 min.
Mode d’emploi
Premièrement, faire gonfler la gélatine dans l’eau tiède pendant 10 min. Égoutter la gélatine et l’ajouter au fumet de poisson contenant la ballottine. Cependant, laisser refroidir dans le fumet, au réfrigérateur pendant 24 h. Retirer le ballottine du fumet. Enlever l’étamine (coton à fromage), puis envelopper la ballottine dans une pellicule plastique jusqu’au moment de l’utiliser.
Faire blanchir les feuilles de poireau à l’eau bouillante salée ; les rafraîchir à l’eau bouillante salée ; les rafraîchir à l’eau froide et bien les éponger.
Par ailleurs, découper les feuilles de poireau en forme d’algues fines et les dresses sur les assiettes pour leur donner la forme d’une algue en mouvement.
Coller ce poireau sur l’assiette avec un peu de gelée de poisson à l’aide d’un pinceau. Réfrigérer pendant 15 min. Napper le fond de l’assiette d’une mince couche de gelée de poisson.
Trancher la ballottine en comptant 3 tranches par personne. Par contre, napper légèrement les tranches de gelée de poisson et les dresser dans les assiettes. Servir avec une sauce maltaise.
La gelée de poisson est faite avec du fumet de poisson et de la gélatine.
