Comment préparer bavarois de poissons fumés
D’abord, 250 g (env. ½ lb) Parures de poissons fumés (truite, saumon, esturgeon, morue, etc.).
500 ml (2 tasses) Lait. Puis, 6 jaunes d’œufs. 45 ml (3 c. à soupe) jus de citron. Ensuite, 45 g (4 ½ c. à soupe) Gélatine neutre. Après, 250 ml (1 tasse) Crème à 35 %. Aussi, introduire une
quantité suffisante Poivre du moulin. En outre, mettre une quantité suffisante d’huile.
100 g (env. 3 oz) Saumon fumé, tranché. Également, 20 demi-tranches Citron. Par la suite,
8 branches Aneth.
Préparation,
Comment préparer bavarois de poissons fumés
Pour commencer, faire infuser les parures de poissons fumés dans le lait pendant quelques minutes. Amener ensuite à ébullition et retirer immédiatement du feu.
Battre les jaunes d’œufs et ajouter le liquide chaud, en constituant de fouetter.
Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que cet appareil épaississe ; ne pas le laisser bouillir. Passer le tout au mélangeur, puis au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Ajouter le jus de citron.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau et l’incorporer à l’appareil aux poissons fumés encore chaud.
Cependant, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer cette crème fouettée à l’appareil refroidi.
Rectifier l’assaisonnement, s’il y a lieu. Verser ce mélange à bavarois dans un moule à terrine huilé. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 6 h avant de servir.
Enfin, démouler la terrine et servir froide, garnir cette tranche d’une rosace de saumon fumé de deux demi-tranches de citron et d’une branche d’aneth.
Accompagnement
Tranches de pain baguette grillées et beurre.
