CUISSON PAR RÔTISSAGE

1. Chacun sait ce qu’est une viande rôtie et le vieux dicton ‘’Il n’est bon rôti de broche’’ est toujours vrai.
2. Mais cet ustensile de nos  pères est aujourd’hui totalement abandonné dans les intérieurs modernes  de même que le gril.
3. Il n’y a que dans les maisons de commerce que ce matériel subsiste.
4. Le rôtissage se fait a notre époque au four, soit four de la cuisine, soit four à gaz ou électrique, lesquels sont arrivés à la confection ou presque.
5. On fait rôtir les volailles, les viandes de boucherie tendres, le porc, le gibier et quelquefois du poisson, assez rarement d’ailleurs.
6. Les viandes ou pièces devant être rôties seront parées, dénervées s’il y a lieu, parfois piquée de petites lardons de lard gras, ou enveloppées d’une mince  barde protège la chair de la poitrine, la conservant plus moelleuse.
7. Les pièces sont d’une façon générale mises à cuir au four très chaud.
8. Afin de saisir la viande, mais cependant, il ne faut pas exagérer  ce saisissement, car il se produirait à l’intérieur de la viande une croûte sèche, sorte de cuirasse, qui ferait obstacle a la pénétration de la chaleur.

Méthode de cuisson

1. En principe, plus la pièce à rôtir est petite plus  il faut la saisir a four vif.
2. Les poulets doivent être graissés d’un peu de beurre, les rôtis de bœuf.
3.  Qui ne sont ni piqués ni bardés de lard, doivent être graissés de bonne graisse de rôti ou de saindoux (mantègue).
4. Le beurre ici est inutile.

ESTIMATION DE CUISSON D’UN POULET

1. Le temps de cuisson est généralement basé sur  le poids des pièces.
2. Soit un quart d’heure par livre pour les viandes rouges devant être servies saignantes ; la salaison de ces rôtis doit se faire pendant la cuisson, après l’arrosage, en plusieurs fois, mais peu à la fois, car la pénétration de l’assaisonnement se fait peu à peu, à mesure que les viandes dilatées par  la chaleur, ouvrent leurs pores.
3. Et, si on met le sel au début, il s’écoule au fond du plat entraîne par la fonte de la graisse.

COMMENT RECONNAIT UN CUISSON A POINT?

1. Tout d’abord il faut dire, qu’il est difficile de dire de façon absolue à quoi se reconnait la cuisson a point.
2. De toute évidence, c’est surtout affaire d’expérience, pour une viande de boucherie, nous connaissons la cuisson par une simple pression sur le milieu de la pièce ; celle-ci doit donner un peu une impression d’élasticité.
3. Pour les volailles quelles  qu’elles soient, il y a un critérium infaillible, il suffit de lever la pièce sans la piquer et de faire écouler le jus intérieur, les dernières gouttes doivent  être claires comme de l’eau.
4. En conséquence, si la bête est insuffisamment cuite, ce jus sera rose, sanguinolent ; une piqûre faite à la grosse articulation de la cuisine doit aussi laisser écouler un jus clair et non rose.

BIEN PRÉPARER UN POULET RÔTI

1. Avant de rôtir le poulet, il faut le vider, le préparer et le brider.
2. Pourtant, Le poulet rôti a la broche  doit être constamment arrosé.
3. Par exemple, S’il est rôti au four, les arrosages pourront être moins fréquents, parce que le four étant ferme, la chaleur dégagée par la cuisson empêche la dessiccation.
4. Cependant, on doit arroser le poulet de temps en temps.
5. En effet, Il est bon de mettre du sel et du poivre dans l’intérieur de la volaille avant la cuisson.
6. Degré de cuisson :350 degré.
7. Cuisson : Le Four est chauffe ½ heure a l’avance (préchauffage).
8. On y introduit le poulet badigeonne de graisse en le plaçant du cote d’une cuisse et d’une aile.
9. En outre, on commence toujours ainsi la cuisson d’une volaille pour permettre la cuisson a temps égal des partie les plus dures.
10. Les deux côtés  seront  retournes chaque 15 minutes .
11. Toutefois, La  cuisson se termine sur le dos.
12. D’abord, Le suprême (le blanc) du poulet étant la partie la plus tendre, sa cuisson est donc réservée pour la fin de l’opération, car si au préalable.
13. On avait choisi de cuire le poulet en exposant tout d’abord le suprême à la chaleur  du four, celui-ci aurait le temps de cuire et les autres parties du poulet resteraient à l’état de cuisson incomplète.
14. Pour vérifier si un poulet est cuit, on pique à l’aide d’une fourchette Maître d’Hôtel et on l’élève à la verticale.
15.  Si le jus qui en sort est blanc, le poulet est cuit, si le jus, par contre, est rouge ou rose, le poulet n’est pas cuit.
16. Cela dit, Il faut compter au moins 1 heure de cuisson pour rôtir un poulet.

RECOMMANDATION IMPORTANTE

1. Tout d’abord, ne jamais mettre d’eau dans le plat du rôti quel qu’il soit ; le jus se fait après la cuisson de la pièce.
2. Un bon jus de rôti doit conserver le fumet de la viande.
3. Il ne faut donc pas mettre du bouillon de bœuf pour faire du jus de volaille ou de gibier.
4. Quand la viande est cuite, la déposer sur un plat dégraisser le plat en mettant la graisse précieusement de côté, elle servira pour d’autres rôtis.
5. Au fond du plat doit se trouver, soit un peu de jus liquide rendu Par la pièce à cuire, soit un jus réduit, se présentant sous forme de gratin attaché, déglacer en versant un peu ou de bouillon pour les viandes de boucherie, et faire  fondre  sur le feu ce gratin.
6. Ainsi, On obtient ainsi un véritable jus que l’on peut brunir si l’on veut au caramel. 
7. Si l’on a du jus dans le plat après dégraissage, le faire réduire au feu et gratiner pour le déglacer ensuite de même.