CUISSON PAR RÔTISSAGE
Chacun sait ce qu’est une viande rôtie et le vieux dicton
‘’Il n’est bon rôti de broche’’ est toujours vrai.
Mais cet ustensile de nos pères est aujourd’hui totalement
abandonne dans les intérieurs modernes de même que le gril.
Il n’y a que dans les maisons de commerce que
ce matériel subsiste. Le rôtissage se fait a notre époque au four,
soit four de la cuisine, soit four a gaz ou électrique,
lesquels sont arrivés a la confection ou presque.
On fait rôtir les volailles, les viandes de boucherie tendres,
le porc, le gibier et quelquefois du poisson, assez rarement d’ailleurs.
Les viandes ou pièces devant être rôties seront parées,
dénervées s’il y a lieu, parfois piquée de petites lardons
de lard gras, ou enveloppées d’une mince barde protège
la chair de la poitrine, la conservant plus moelleuse.
Les pièces sont d’une façon générale mises à cuir au
four très chaud.
Afin de saisir la viande, mais cependant,
il ne faut pas exagérer ce saisissement, car il se produirait
a l’intérieur de la viande une croûte sèche, sorte de cuirasse,
qui ferait obstacle a la pénétration de la chaleur.
CUISSON PAR RÔTISSAGE,
En principe, plus la pièce à rôtir est petite plus
il faut la saisir a four vif. Les poulets doivent être
graissés d’un peu de beurre, les rôtis de bœuf
Qui ne sont ni piques ni bardes de lard, doivent être
graisses de bonne graisse de rôti ou de saindoux (mantegue).
Le beurre ici est inutile.
ESTIMATION DE CUISSON D’UN POULET,
CUISSON PAR RÔTISSAGE
Le temps de cuisson est généralement basé sur le poids des pièces.
Soit un quart d’heure par livre pour les viandes rouges devant être
servies saignantes ; la salaison de ces rôtis doit se faire pendant
la cuisson, après l’arrosage, en plusieurs fois, mais peu à la fois,
car la pénétration de l’assaisonnement se fait peu à peu, à mesure
que les viandes dilatées par la chaleur, ouvrent leurs pores.
Et, si on met le sel au début, il s’écoule au fond du plat
entraîne par la fonte de la graisse.
COMMENT RECONNAIT UN CUISSON A POINT?
Tout d’abord il faut dire, qu’il est difficile de dire de façon
absolue à quoi se reconnait la cuisson a point .
De toute évidence, c’est surtout affaire d’expérience, pour
une viande de boucherie, nous connaissons la cuisson par
une simple pression sur le milieu de la pièce ; celle-ci doit
donner un peu une impression d’élasticité.
Autrement dit, Pour les volailles quelles qu’elles soient, il y a
un critérium infaillible, il suffit de lever la pièce sans la piquer
et de faire écouler le jus intérieur, les dernières gouttes doivent
être claires comme de l’eau. En conséquence, si la bête est insuffisamment
cuite, ce jus sera rose, sanguinolent ; une piqûre faite à la grosse
articulation de la cuisine doit aussi laisser écouler un jus clair et non rose.
BIEN PRÉPARER UN POULET RÔTI,
CUISSON PAR RÔTISSAGE
Avant de rôtir le poulet, il faut le vider, le préparer et
le brider. Pourtant, Le poulet rôti a la broche doit être
constamment arrosé. Par exemple, S’il est rôti au four, les arrosages
pourront être moins fréquents, parce que le four étant ferme,
la chaleur dégagée par la cuisson empêche la
dessiccation. Cependant, on doit arroser le poulet de
temps en temps. En effet, Il est bon de mettre du sel et du
poivre dans l’intérieur de la volaille avant
la cuisson. Degré de cuisson :350 degré.
Cuisson : Le Four est chauffe ½ heure a l’avance
(préchauffage). Du reste, on y introduit le poulet badigeonne
de graisse en le plaçant du cote d’une cuisse et d’une
aile . En outre, on commence toujours ainsi la cuisson
d’une volaille pour permettre la cuisson a temps égal des partie les plus dures.
Les deux côtés seront retournes chaque 15 minutes .
Toutefois, La cuisson se termine sur le dos. D’abord, Le suprême (le blanc)
du poulet étant la partie la plus tendre, sa cuisson est donc
réservée pour la fin de l’opération, car si au préalable.
On avait choisi de cuire le poulet en exposant tout
d’abord le suprême à la chaleur du four, celui-ci aurait le
temps de cuire et les autres parties du poulet resteraient
à l’état de cuisson incomplète.
Pour vérifier si un poulet est cuit, on pique à l’aide
d’une fourchette Maître d’Hôtel et on l’élève à la verticale.
d’ailleurs, Si le jus qui en sort est blanc, le poulet est cuit, si le jus,
par contre, est rouge ou rose, le poulet n’est pas cuit.
Cela dit, Il faut compter au moins 1 heure de cuisson pour rôtir un poulet.
RECOMMANDATION IMPORTANTE,
CUISSON PAR RÔTISSAGE
Tout d’abord, ne jamais mettre d’eau dans le plat du rôti
quel qu’il soit ; le jus se fait après la cuisson de la pièce.
Un bon jus de rôti doit conserver le fumet de la viande.
De ce fait, Il ne faut donc pas mettre du bouillon de bœuf
pour faire du jus de volaille ou de gibier.
Quand la viande est cuite, la déposer sur un plat
dégraisser le plat en mettant la graisse précieusement de
coté, elle servira pour d’autres rôtis. Au fond du plat doit se
trouver, soit un peu de jus liquide rendu
Par la pièce à cuire, soit un jus réduit, se présentant sous
forme de gratin attaché, déglacer en versant un peu ou de
bouillon pour les viandes de boucherie, et faire fondre sur le
feu ce gratin. Ainsi, On obtient ainsi un véritable jus que l’on peut
brunir si l’on veut au caramel. En dernier lieu,
Si l’on a du jus dans le plat après dégraissage, le faire réduire
au feu et gratiner pour le déglacer ensuite de même.
