Préparation de gratin de queues d’écrevisse
Pour commencer, ajouter une quantité suffisante Court-bouillon.
1 kg (2 ¼ lb) Écrevisses de rivière ou de lac, vivantes.
100 g (2/3 tasse) Beurre. Ensuite, 100 g (1 tasse) Échalotes hachées finement.
50 ml (3 c. à soupe) Cognac. Puis, 120 ml ( ½ tasse) vin blanc sec de qualité.
320 ml (1 1/3 tasse) coulis d’écrevisse. En plus,
200 ml (7 oz) crème à 35%. Par la suite, appliquer une quantité suffisante Sel et poivre.
Méthode de préparation,
Préparation de gratin de queues d’écrevisse
Avant tout, faire bouillir le court-bouillon.
Châtrer les écrevisses et les pocher 1 à 2 min, les égoutter et décortiquer les queues. Garder les carcasses au congélateur pour utilisation future (bisque d’écrevisse ou sauce aux écrevisses).
Faire fondre au beurre les échalotes, ajouter les queues d’écrevisses et la sauce, et les réserver au chaud. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié pour enlever l’acidité et verser le coulis d’écrevisse.
Laisser mijoter quelques minutes sans ébullition.
Monter la crème en crème fouettée. Puis, juste avant de servir, mélanger délicatement la crème fouettée avec les écrevisses et la sauce.
Cependant, rectifier l’assaisonnement. Choisir quatre petits plats ronds en céramique ou en cuivre (portion individuelle), puis y verser à parts égales l’appareil de gratin d’écrevisse.
Mettre au four à 160o à 190oC (325o à 375oF).
De 5 à 8 min pour réchauffer l’ensemble, puis juste avant de servir, mettre 2 min à broil ou à la salamandre pour gratiner.
Service
Directement dans les plats avec du riz comme garniture.
