Temps de cuisson fruits de mer
Les crustacés se consomment chauds ou froids mais toujours
préalablement cuits. Ainsi, ils s’apprêtent d’une multitude de façons.
Où peut-on trouver les crustacés ?
Les crustacés sont des animaux aquatiques invertébrés
dont le corps est recouvert d’une carapace dure. Pourtant, ils habitent pour la plupart la mer (crabe, crevette, homard, langouste, langoustine) et certains,
telle l’écrevisse et quelques espèces de crevettes et de crabes vivent en eau douce. La carapace des crustacés est plus ou moins rigide selon
les espèces. Elle tombe à la mue pour permettre à l’animal de grandir, puis repousse aussitôt. Cependant, les crustacés muent plusieurs fois au cours de leur vie.
Les crustacés décapodes sont munis de cinq paires de pattes. Autrement dit, chez la plupart (homard, crabe, écrevisse, langoustine), la première paire est beaucoup
plus développée et se termine d’un côté par un étau puissant, et de l’autre par des pinces en dents de scie qui servent à broyer la nourriture. D’autant plus, l’etau et des pinces sont
placés indifféremment à gauche ou à droite. Les pattes de la crevette, de l’écrevisse et de la langouste sont généralement d’égale grosseur et
se terminent par des pinces (des crochets pour la langouste. La cage thoracique des crustacés est soudée à la tête, et les pattes y sont rattachées.
Les crustacés se déplacent en marchant, la plupart au fond de la mer. Le crabe peut se déplacer très vite, même latéralement. Certaines espèces s’aventurent
sur les plages. L’écrevisse peut reculer, d’où le sens de l’expression « marcher comme une écrevisse». Les femelles se distinguent des mâles
par une sorte de palme (ou nageoire) placée sous le coffre, qui sert à retenir les œufs. Chez le mâle, cette partie n’a pas la forme de nageoire,
elle est plus fine et plus rigide. Donc, les œufs («corail») de couleur rouge sont comestibles.
Achat,
Temps de cuisson fruits de mer
D’abord, les crustacés vivants doivent être lourds et vigoureux
(le homard et le crabe remuent les pattes), d’odeur agréable et avoir une carapace intacte. En revanche, après la cuisson, les crustacés doivent présenter une carapace
rose ou rouge vif, exempte de taches verdâtres ou noirâtres, une chair ferme d’odeur agréable, et une queue repliée, signe qu’ils étaient encore vivants
lorsqu’ils ont été cuits. La fraîcheur des crustacés surgelés (crus, cuits ou cuisinés) se vérifie par l’absence de givre à l’intérieur de l’emballage ou
de desséchement de la chair («brûlure» de congélation). Crus ou cuits, les crustacés peuvent avoir été décongelés. Il vaut mieux s’en assurer car
si tel est le cas, ils ne doivent pas être recongelés et se conservent moins longtemps.
Cuisson,
Temps de cuisson fruits de mer
Les crustacés doivent être vivants jusqu’au moment
de leur cuisson afin d’offrir une fraîcheur optimale. Presque tous les crustacés changent de couleur et rosissent lorsqu’ils sont plongés dans de l’eau
bouillante. La chaleur fait ressortir le pigment rouge (carotène) qui n’était auparavant qu’un pigment parmi les autres.
La cuisson à l’eau bouillante est très simple et demande peu de préparation, si ce n’est de remplir les éventuels trous dans la carapace des homards et
des crabes avec de la mie de pain comprimée. Les avis différents sur la façon de cuire les crustacés vivants par ébullition. Généralement, on les cuit en
les plongeant tête première dans de l’eau bouillante pour les tuer instantanément (se méfier des éclaboussures, causées surtout par la queue qui se replie) ; on prétend
que les crustacés sont alors savoureux.
Mode d’emploi,
Temps de cuisson fruits de mer
Toutefois, certains trouvent cette méthode cruelle et affirment qu’elle durcit la chair. Ils préfèrent placer les crustacés une heure au congélateur
(ce qui a pour effet de les engourdir et les ferait mourir doucement), ou les mettre dans de l’eau fraîche, de l’eau de mer, de l’eau douce salée
(ajouter 15 à 30 ml de sel par litre d’eau) ou un court-bouillon qu’ils portent ensuite lentement à ébullition. Le temps de cuisson varie selon les espèces
et leur taille, mais trop cuite la chair de l’animal durcit et perd de sa saveur.
Une technique mise au point par les japonais permet de fabriquer des succédanés de crustacés. On confectionne des imitations de crevette, de crabe et
de homard, ainsi que de nombreux aliments préparés à partir de ces produits comme le kamaboko.
Valeur nutritive
Les crustacés sont une excellente source de protéines,
de vitamines (dont la niacine et la vitamine B12) de sels minéraux notamment le zinc et le cuivre), tout en étant pauvres en matières grasses. Plusieurs contiennent
du cholestérol, de 50 à 150 mg par 100 g.
Les crustacés peuvent causer des réactions allergiques à des personnes plus sensibles, notamment de la migraine par exemple come des mollusques.
Conservation
En premier lieu, les crustacés se conservent au réfrigérateur ou au
congélateur. Certains, tels le homard et le crabe vivants, sont gardés en viviers dans des poissonneries et dans certains restaurants.
