Meilleure huile de cuisson pour la santé

Meilleure huile de cuisson pour la santé

Tout d’abord, l’huile végétale a plusieurs usages.

Puis, elle remplace souvent le beurre.

Aussi bien pour faire revenir certains aliments que pour en confectionner un grand nombre (sauces, gâteaux, muffins, biscuits).

Elle change parfois la saveur et la texture des aliments cependant.

L’huile est l’ingrédient principal de la vinaigrette.

Ensuite, l’usage de l’huile de noix pour une vinaigrette laisse un goût très agréable.

De même l’huile de sésame utilisée dans les mets asiatiques a une saveur très caractéristique.

L’huile entre dans les marinades qui attendrissent la viande, la volaille,

le poisson  et le gibier.

Elle devrait s’utiliser parcimonieusement pour badigeonner les aliments grillés ou cuits au barbecue. De plus, elle sert d’agent de conservation, recouvrant notamment de l’ail en purée,

des tomates séchées et des fines herbes.

L’huile s’émulsifie lorsqu’elle est battue,

c’est de cette façon qu’on obtient la mayonnaise doivent tous être à la température de la pièce.

Choisir une huile au goût peu prononcé afin de ne pas masquer la saveur de l’œuf et du vinaigre (ou du jus de citron).

Pour diminuer l’apport des matières grasses,

cuire à la vapeur au lieu de  rissoler, de frire ou de sauter les aliments.

On peut aussi remplacer l’huile par du bouillon de la sauce tamari, du jus de tomates.

Ce que nous devons savoir de l’huile

L’huile est une matière grasse onctueuse,

insoluble dans l’eau et généralement liquide à la température de la poêle. L’huile est utilisée depuis les temps anciens.

La première matière grasse utilisée par l’homme primitif fut la graisse  fondue des caractères d’animaux, L’olivier était cultivé en Méditerranée il y a 6 000 ans.

L’huile n’avait pas que des utilisations alimentaires, on s’en servait également notamment pour s’éclairer.

Les premières huiles à être pressées furent probablement l’huile de sésame et l’huile d’olive.

À l’échelle mondiale, les huiles les plus importantes aujourd’hui sont l’huile de soya, l’huile de palme et l’huile de colza (canola).

La culture et l’usage d’une huile en particulier varient d’un pays à l’autre à l’autre.

Ainsi au Canada, il s’agit principalement de l’huile de colza ;

en Europe on préfère les huiles de colza, de tournesol, de soya et d’arachide ;

tandis que les pays de la ceinture du Pacifique utilisent surtout les huiles de palme et de soya.

Utilisation, Meilleure huile de cuisson pour la santé

En alimentation, on se sert surtout d’huiles végétales obtenues des légumineuses (soya, arachide), des graines (tournesol, colza, citrouille),

des céréales (maïs), des fruits (olive, palme, noix, noisette,

pépins de raisin, amande douce) et du coton.

Il existe aussi des huiles animales (ex : de baleine, de flétan,

de morue, de phoque) surtout considérées comme suppléments alimentaires,

et des huiles minérales (des hydrocarbures) dont seule l’huile de paraffine est comestible (elle ne doit jamais être chauffée) mais indigeste.

Origine, Meilleure huile de cuisson pour la santé

L’extraction de l’huile végétale fut longtemps effectuée de façon artisanale ;

elle est maintenant réalisée de façon industrielle, à grande échelle.

Peu importe la matière de base utilisée,

la fabrication de l’huile débute toujours par le nettoyage et le décorticage,

suivis du pressage qui varie selon le type d’huile, et le raffinage, pour les huiles dites commerciales.

La première étape de l’extraction proprement dite consiste à nettoyer et à décortiquer certaines des matières oléagineuses (arachides, graines de tournesol, amande, noisette, par exemple).

On procède ensuite au broyage qui transforme la substance en pâte qui subira alors une extraction mécanique par présage à froid ou à chaud.

Le pressage à froid, Meilleure huile de cuisson pour la santé

Il s’effectue à l’aide  de presses hydrauliques à une température maximale de 60 ⁰C^. Il fut longtemps le seul procédé utilisé.

L’extraction à froid doit se faire avec des graines ou fruits contenant au moins 30% de matières grasses pour être rentable.

Les graines doivent avoir été cultivée selon les principes de la culture biologique ;

l’extraction mécanique doit se faire de manière à ne pas élever la température à plus de 60^o et l’huile est ensuite décantée et filtrée avant d’être embouteillée dans une bouteille opaque.

Les huiles pressées à froid ne  subissent pas de raffinage supplémentaire.

Il faut souligner que la mention «pressé à froid» ne fait l’objet d’aucune définition légale et que les huiles dites «pressées à froid» peuvent ne pas l’être.

Les différents types d’huile

Lorsque l’on parle d’huile de «première pression»,

on fait référence à l’huile obtenue lors de la première extraction ;

l’huile «extra-vierge» désigne une huile de première pression qui contient moins de  1 % d’acidité, alors que l’huile «vierge» est une huile de première pression qui peut contenir jusqu’à 3 % d’acidité. L’huile «fine» est un mélange des deux.

L’appellation 100% pure ne fait pas référence à la première ou à une  seconde pression ;

cette dénomination précise  seulement que l’huile provient d’une seule source, et donc qu’elle n’est pas le résultat d’un amalgame d’huiles diverses.

Elle provient souvent d’une deuxième pression.

Si le pressage à froid est moins courant, c’est qu’il laisse environ un tiers d’huiles dans les  dans les résidus, alors que l’utilisation de la chaleur diminue les pertes à environ 5% et que l’ajout d’un solvant l’abaisse jusqu’à 1%.

Le solvant le plus couramment utilisé est une solution d’hexane (hexane, acétone et eau).

Production, Meilleure huile de cuisson pour la santé

Le pressage à chaud s’effectue mécaniquement  par le passage de la pâte dans des presses à vis chauffées à une température se situant entre 80 ^oC et 120 ^oC. L’huile ainsi obtenue est de l’huile brute (aussi appelée huile crue, huile non raffinée et parfois huile naturelle), et le résidu est nommé tourteau de pression ;

il sera traité ultérieurement avec un solvant pour en extraire l’huile encore présente. L’huile brute pressée à chaud ne peut être utilisée telle quelle ;

elle doit subir une longue  série de traitements tels le dégommage,

le raffinage ou neutralisation, la décoloration, parfois l’hydrogénation, le fractionnement, la désodorisation et le traitement contre l’oxydation. Le dégommage vise à retirer des acides gras libres,

de petites quantités de protéines, des phospholipides et autres substances qui contribuent à l’instabilité et à la production de mousse et de fumée lors de grande friture.

Le raffinage ou neutralisation, Meilleure huile de cuisson pour la santé

Ceci consiste à ajouter une substance alcaline (souvent de la soude caustique) à l’huile dégommée, afin de transformer les acides gras libres de l’huile en savon, extrait par centrifugation.

La décoloration a pour but de retirer les pigments présents dans l’huile crue.

L’hydrogénation consiste à ajouter de l’hydrogène au niveau des liens insaturés ;

ce qui prévient l’oxydation et qui convertit les huiles liquides en shortenings fluides ou solides.

Plus le degré d’hydrogénation augmente, plus la fermeté et la  saturation de la matière grasse augmente.

Le fractionnement a pour  but d’éviter la cristallisation des huiles lorsqu’elles sont à des températures fraîches, comme au réfrigérateur.

On retire  les cristaux par filtration après refroidissement de l’huile.

La désodorisation  produit  une huile à saveur neutre qui ne transmet pas de saveur spécifique aux aliments ; ce procédé élimine les restes de substances susceptibles de faire rancir l’huile, ce qui prolonge sa durée de conservation durant l’entreposage après son emballage.

Le traitement contre l’oxydation

C’est habituellement en l’ajout d’antioxydants synthétiques qui préviennent l’oxydation aussi longtemps que le contenant demeure scellé.

L’oxydation est une réaction chimique qui s’effectue au niveau des liaisons insaturées des acides gras.

C’est une réaction qui a lieu quand un corps gras non saturé entre en contact avec l’oxygène.

Un antioxydant naturel, la vitamine E, est toutefois présent dans l’huile et les matières grasses végétales.

Il en a plus dans l’huile pressée à froid que dans l’huile pressée à chaud ; les huiles ne sont protégées contre l’oxydation que jusqu’à ce que les antioxydants naturels soient épuisés, par la suite les acides gras commencent à se détériorer.

C’est pourquoi les huiles pressées à froid doivent être conservées avec encore plus de soin que les huiles raffinées.

Dans des conditions adéquates d’entreposage, l’oxydation s’effectue à un rythme très lent.

Cependant, lorsqu’elle débute, elle s’effectue rapidement et donne un goût âcre à l’huile qui doit être jetée.

Les huiles non raffinées, Meilleure huile de cuisson pour la santé

Avant tout, ils sont plus foncée par les huiles raffinées et leur saveur est plus prononcée ; il ne faudrait pas confondre cette saveur et ce goût avec celui du rancissement.

Le raffinage agit sur la nature et sur la quantité des acides gras, sur la teneur  en vitamines et en minéraux ainsi que sur la couleur, la saveur et les qualités de cuisson de l’huile.

À cet  effet, après le raffinage on ajoute un antioxydant (vitamine E ou additif) si la teneur en vitamine E n’est pas suffisante pour protéger l’huile contre l’oxydation.

Et contrairement aux huiles raffinées, les huiles pressées à froid contiennent plusieurs substances telles des acides gras libres, des pigments, susceptibles de favoriser l’oxydation.

D’autre part, une huile hydrogénée peut perdre jusqu’à 50% de ses acides gras polyinsaturés, ce qui diminue son acide gras linoléique, acide essentiel que le corps ne peut fabriquer.

Achat, Meilleure huile de cuisson pour la santé

Premièrement, le marché offre une très grande variété d’huiles, raffinées ou pressées à froid.

Certaines sont exemptes d’additifs, les autres en contiennent quelques-uns. En effet,

leur nombre varie d’une marque à l’autre ; il faut consulter la liste des ingrédients qui apparaissent sur l’étiquette.

Dans le cas des huiles pressées à froid, il vaut mieux vérifier s’il y a une date de pressage ou de péremption sur l’étiquette.

Conservation, Meilleure huile de cuisson pour la santé

Conserver l’huile à l’abri de l’air.

De la lumière et de la chaleur dans un endroit frais. Le contenant devrait être étanche, étroit et profond.

S’il s’agit d’huiles pressées à froid, le contenant doit être opaque ou foncée et de petit format.

Ces dernières doivent être conservées au réfrigérateur, elles s’y conservent un an, mais seulement quelques mois après l’ouverture.

L’huile de lin ne se conserve que quelques mois avant son ouverture et que quelques  semaines après.

Une huile pressée à froid conservée au réfrigérateur aura tendance à se solidifier et à former des amas blanchâtres comme des «flocons», ce qu’on appelle le flaconnage.

Ce phénomène n’altère aucunement la qualité ni le goût de l’huile qui redevient liquide à la température de la pièce.

Valeur nutritive, Meilleure huile de cuisson pour la santé

Avant tout, l’huile est dépourvue de protéines et de glucides.

Elle contient des matières grasses et des vitamines (A, D et E), et elle fournit de l’énergie.

Les huiles végétales sont dépourvues de cholestérol.

Composés principalement de matières grasses, toutes les huiles sont énergétiques car les matières  grasses fournissent beaucoup plus de calories que les protéines et les glucides, soit 9 calories par gramme (les protéines et les glucides fournissent 4 calories par gramme).

Toutes les huiles ont la même valeur énergétique : 15 ml d’huile fournissent 122 calories et contiennent 14 g de lipides.

Différence, Meilleure huile de cuisson pour la santé

D’abord, chaque huile renferme une combinaison de plusieurs acides gras dans des proportions qui lui sont propres.

Les acides gras peuvent être saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés. De ce fait, les acides sont considérés meilleurs pour la santé que les acides gras saturés.

Ainsi, il est recommandé de consommer avec modération des huiles qui ont une forte teneur en acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés, et de limiter au minimum l’usage des huiles contenant une grande part d’acides gras saturé.

L’huile de palme et l’huile de noix de coco sont surtout composées  d’acides gras saturés et sont solides à la température ambiante (tout comme les graisses animales).

La plupart des huiles végétales (d’arachide, de carthame, de colza, de maïs, de lin de noix, de sésame, de soya, de tournesol) sont constituées en grande partie d’acides gras polyinsaturés et sont liquides à la température de la pièce.

L’huile d’olive, l’huile de colza (canola). L’huile d’arachide et l’huile de noisette sont surtout composées d’acides gras monoinsaturés.

On n’a longtemps cru que les acides polyinsaturés étaient meilleurs pour la santé.

Des recherches récentes indiquent  que les acides gras monoinsaturés seraient plus bénéfiques, ce qui explique pourquoi la consommation de l’huile d’olive est de plus en plus  souvent recommandée.

Parmi les huiles recommandés, on retrouve les huiles à forte teneur en acides gras monoinsaturés telles que l’huile de canola qui contient aussi des acides gras oméga-3.

L’huile d’olive et  l’huile d’arachide que l’on conseille toutefois d’utiliser avec modération.

Parmi les huiles à fortes  teneur en acides gras polyinsaturés, on retrouve l’huile de maïs, l’huile de carthame, l’huile de soya, l’huile de tournesol et l’huile de sésame qui possède une saveur bien distinctive.

Cuisson, Meilleure huile alimentaire pour la santé

Certaines huiles ne supportent pas la chaleur dont l’huile de noix,

l’huile de lin et les huiles de carthame, de maïs et de soya pressées à froid. Pourtant,

de façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les reserver pour les vinaigrettes :

la plupart supportent très bien la chaleur indirecte comme pour la cuisson des produits de boulangerie.

Éviter de chauffer l’huile à une température trop élevée qui risque de l’entraîner au-delà du point  de fumée,

c’est-à-dire au moment où apparaît une mince couche  de fumée au-dessus de l’huile et où cette dernière commence à se décomposer et produit des substances toxiques irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif,

indice que l’huile peut prendre feu incessamment.

La nature des acides gras de l’huile détermine le point de fumée,

ce qui indique les possibilités d’utilisation.

Ainsi, plus une huile a un point de fumée élevé, plus elle est résistante à la chaleur.

C’est pourquoi une huile adéquate pour la friture devrait posséder un point de fumée supérieur à 218 ^oC.

L’huile de tournesol, l’huile d’arachide et l’huile de canola respectent ce critère.

Les acides gras polyinsaturés ne supportent pas bien les hautes températures ni les fritures répétées, ils s’oxydent et se détériorent, produisant des substances toxiques.

Parce que le point de fumée est variable, il devrait être indiqué sur  le contenant ; c’est cependant rarement le cas. Toute friture abaisse le point de fumée et détériore l’huile, qui devient impropre à la consommation suite à un nombre plus au moins élevé de fritures, nombre qui varie selon la nature de l’huile. Certaines conditions doivent être remplies afin que l’huile soit réutilisée sans danger :

Ne pas dépasser le point de fumée, c’est-à-dire maintenir la température en deçà de 195 ⁰C pour plus de sûreté ;

Filtrer l’huile (filtre à café, mousseline) après usage  afin de retirer les particules  d’aliments ou autres ;

Conserver l’huile dans un contenant opaque et hermétique dans un endroit frais ;

Ne pas utiliser l’huile à plus de  5 à 7 reprises ;

Eviter l’utilisation d’ustensiles en cuivre, en bronze ou en liaison qui peuvent favoriser la détérioration de l’huile par oxydation, utiliser de préférence l’acier inoxydable. Finalement,

jeter toute huile qui a fumé, qui est trop foncée, qui a une odeur rance, qui ne bouillonne pas lorsqu’on ajoute les aliments, ou qui mousse.

Mise en garde, Meilleure huile de cuisson pour la santé

En premier lieu, le fait d’ajouter de l’huile fraîche dans une

huile qui a déjà servi n’améliorera pas la qualité de celle-ci.

Égoutter ou bien essorer les aliments avant de les frire

afin  d’éviter les éclaboussures d’huile bouillante. D’autant plus,

le thermomètre à cuisson est un outil précieux,

il permet de connaître précisément la température à laquelle on doit plonger les aliments,

de contrôler la chaleur durant la cuisson, et d’éviter d’atteindre le point de fumée ;

le thermostat de la friteuse contrôle également la chaleur.

Ne pas cuire une trop grande quantité d’aliments à la fois car la température de l’huile baisse lorsque les aliments sont ajoutés ;

ceux-ci absorberont alors plus de gras et seront pas aussi savoureux. Enfin,

c’est pourquoi il est préférable de cuire de petites portions d’aliments

afin d’obtenir une cuisson bien dorée à  l’extérieur et cuite à point à l’intérieur.