Lexique de cuisine facile

	Poisson
Beurre clarifie	Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre Manie	Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurre Pommade	Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.
Blanchir	Passer à l’eau bouillante quelques minute (ns de veau, certains légumes viandes, etc)
Bouquet garni	Brindille, de thym, petite feuille de laurier, entourées d’une branche de persil. Ficeler le tout.
Brider	Attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle, a l’aide d’une aiguille à brider.
Caisse	Dénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise.
Chinois	Passoire métallique à fond pointu
Chiqueter	Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau.
Ciseler	Couper finement des herbes ou salades ne pas confondre avec ‘’hacher’’
Clarifier	Rendre limpide
Clouter	Piquer de petits bâtonnets dans truffes.
Colorants	Garmin, Jaune, vert orange, produits absolument inoffensifs, préposés spécialement pour l’alimentation se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.

Concasser	Casser grossièrement
Contiser	Faire de petites incisions, a cru sur une pièce de boucherie, poisson filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.
Corail	Artie de l’estomac de couleur rouge des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Couverture	Chocolat, moins sucre que d’ordinaire ; force en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, son principalement a enrobé les bonbons.
Crépinette	Sorte de membrane graineuse, Sert à envelopper des aliments.
Décanter	séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Déglacer	Mouiller légèrement le Gratin restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus ; faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
Dessécher	Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.. en le travaillant sans arrêt à la spatule)
Détrempé	Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine sert à faire le feuilletage.
Détremper	Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs.

Dorer	Étendre la dorure au pinceau.
Dorure	Œufs entiers battus, additionnes d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.
Enrober	Recouvrir totalement, soit en trempant. Soit en nappant.
Essences	Fonds réduits, à saveur très prononcée essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.…
Fixer au repère	Un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette colle de pâte.
Foncer	Graisser une casserole, sauteuse, braisière. Etc… et garnir le fond de carottes, oignons, coupes en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiques dans la recette. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.
Fonds	pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.…)
Fonds (de cuisson)	Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonne ou aromatise.
Fontaine	farine disposée en couronne sur le marbre.
Fouler à l’étamine	Passé une crème ou une sauce à traversine étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser	Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Fumet	Homonyme de ‘’fonds’’, se dit pour le gibier et le poisson.
Glacer	cuisine : Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
Glacer	Pâtisserie : napper un gâteau ou entremets de fondant glace à l’eau, etc…ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Glace de viande	Résultat Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer. de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passes plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à pâteux ou a l’état solide.
Habiller	Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Julienne	Légumes, viande ou truffes. Nettoyer.
Larder	‘’Piquer’’ l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’une lardoire.
Lèche frite	Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaille, servant à recueillir le jus des rôtis.
Luter	Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Platine	Plaque de cuisine à très petits rebonds.
Pluche	Sommités des tiges de cerfeuil.
	cuire sans faire bouillir la cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition.
Marquer	Préparer un aliment avant de la mettre à cuire.
Mortifier	Laisser, vieillir, rassir, s’applique surtout au gibier.
Napper	Recouvrir d’une sauce crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisine, pour le terminer.
Paner	Entourer de mie pain ou chapelure, la pièce à cuire.
Paner à l’anglaise	passer la pièce à cuire : 1) à la farine ; 2) à l’œuf battu additionne d’un peu d’huile d’olive;3) à la chapelure.
Paner au beurre	1) avec un pinceau étaler de beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2) recouvrir de mie de pain ou de chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Parer	Débarrasser la ou pièces de leurs éléments inutile.

Pèse-sirop	Petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.
Pincer	Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâte, etc.…., sur une abaisse de pâte.
	Plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluche	Sommités des tiges de cerfeuil.
Pocher	Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition.
4 Tasses	½ de gallon
4 cuillerées à table	¼ de tasse
2 tasses	1 pinte
2 pintes	¼ de gallon
16 onces	1 livre

1 oz de baking powder	3 cuillerées à table
Abaisser	étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue; cette pâte prend le nom d’abaisse.
Abricotier	Étendre une marmelade d’abricots à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.
Appareil	Mélangé de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc..
Attelet	Petite tige en argent (ou métal argente) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou pâtisserie.
Bain-Marie	casserole spéciale entièrement étamée, servant a maintenant au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est place dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante.
Barder	Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou autre.