Comment utiliser le sirop d’érable
La sève d’érable est transformée en sirop, en tire, en sucre
(dur ou mou) et en beurre. Puis, le sirop a l’usage le plus diversifié, on s’en sert notamment pour fabriquer des desserts varié, aussi bien pour
remplacer le sucre que pour donner une saveur caractéristique (tarte au sirop d’érable, soufflé, mousse, gâteaux). Ensuite, on l’utilise pour cuire le jambon
et les œufs, pour sucrer thé, café et tisanes, pour arroser crêpes et gaufres. Mais aussi, on le mange seul ou sur du pain. Tout comme le sucre d’érable. Ainsi,
on consomme la tire d’érable surtout durant la saison des sucres et principalement à la cabane à sucre où on la verse encore chaude sur la neige,
ce qui la fait durcir immédiatement.
Pour remplacer le sucre par du sirop d’érable, réduire la quantité de liquide de la recette de 115 ml par 250 ml de sirop utilisés.
Comment préparer le Sirop d’érable ?
Le sirop d’érable est un édulcorant obtenu par la
réduction de la sève de certaines espèces d’érables (l’érable à sucre, Acer saccharum, l’érable rouges, Acer rubrum, et l’érable noir, Acer nigrum). Ces arbres ne
se retrouvent qu’en Amérique du Nord, principalement au Québec, dans l’Etat de new York et au Vermont qui sont de très importants centres
de production du sirop d’érable (acériculture). Le Canada, plus précisément le Québec, produit annuellement plus de 80 millions de litres de
sirop d’érable et les Etats-Unis, 12 millions.
La sève est recueillie à la fin de l’hiver, en période de dégel. Lorsque les journées sont chaudes et les nuits froides et avant l’apparition des bourgeons,
soit de janvier à avril. Ce procédé ancien était connu des Indiens et étonna les Français qui s’établirent en Amérique. Les autochtones
entaillaient les arbres quand la sève commençait à monter, ils suspendaient des récipients aux arbres pour la recueillir, puis ils condensaient la sève en sirop.
Deux méthodes étaient utilisées pour condenser la sève ; on plongeait des pierres brûlantes dans la sève qui épaississait par évaporation (le sirop était foncé)
ou on faisait geler la sève à plusieurs reprises, en enlevant la glace qui se formait sur le sirop, lequel devenait progressivement plus épais au fil des nuits
(le sirop était plus transparent). Les Indiens se servaient du sirop se servaient du sirop d’érable à la fois comme médicament et comme aliment.
Comment se fait la récolte ?
Aujourd’hui, la récolte s’effectue toujours en incisant
l’arbre, mais s’industrialise peu à peu ; on utilise souvent un système de tubes qui aspirent la sève et qui l’amènent directement à l’endroit où elle
est bouillie, la « cabane à sucre ». De ce fait, cette technique augmente la quantité d’eau d’érable recueillie tout en diminuant les coûts de main-d’œuvre. En effet, un érable
productif peut donner entre 60 et 160 litres de sève par saison.
Plusieurs facteurs mal connus, dont les conditions climatiques, déterminent la quantité de sève que produit un arbre. En outre, un réchauffement de 30 à 40 litres
de sève pour obtenir in litre de sirop. Comparativement à la sève, le sirop contient alors 66,5% de sucre. Par ailleurs, la conversion de l’eau en sirop représente une dépense
énergétique considérable ; c’est un facteur qui contribue au prix élevé du sirop d’érable. Donc, un procédé récent, l’osmose inversée, remplace progressivement
l’ancien ; la sève subit une première concentration avant d’être évaporée par ébullition et il ne faut plus que 10 litres de liquide pour obtenir 1 litre de sirop.
Achat,
Comment utiliser le sirop d’érable
D’abord, les gouvernements légifèrent pour éliminer
les fraudes. Pourtant, la réglementation québécoise définit des normes quant à la couleur du sirop d’érable ; elle a établi cinq classes de couleur ainsi que deux
catégories ; l’appellation « sirop d’érable » ne peut apparaître que sur des produits purs à 100%. Autrement dit, la qualité du sirop d’érable est déterminée par
la densité et la couleur. Cela dit, un sirop peu dense sera instable et aura tendance à fermenter et à surir, tandis qu’un sirop trop dense cristallisera
plus facilement. Enfin, les saveurs différentes autant que les couleurs.
Valeur nutritive
| Sirop d’érable | |
| Eau | 34 % |
| Glucides | 32,5 g |
| Par 50 g (40 ml) |
le sirop d’érable contient moins de calories que
le miel à quantité égale. Il renferme plus de minéraux que le miel et ceux qui sont présents (calcium, fer, phosphore et potassium) sont légèrement plus concentres.
Conservation,
Comment utiliser le sirop d’érable
Le sirop d’érable non entamé se conserve
dans un endroit frais et sec et doit être réfrigéré une fois que le contenant est ouvert. Même si des moisissures n’apparaissent qu’en surface,
il est préférable de jeter tout le contenant de sirop d’érable car des toxines nocives peuvent se développer à l’intérieur, et certaines de ces toxines sont thermorésistantes.
La cristallisation du sirop d’érable au fond et
sur les parois du contenant, c’est-à-dire l’apparition de cristaux durs et transparent due au fait qu’une partie du sucrose se sépare et durcit,
peut être causée par une fabrication ou un long entreposage, surtout si le sirop a subi une cuisson prolongée. En dernier lieu, le sirop d’érable se congèle tout comme le beurre,
le sucre et la tire d’érable (le sirop reste liquide mais se verse difficilement, car il est trop épais ; il redevient liquide lorsqu’il est décongelé).
