Méthode classique de sauce hollandaise
Avant tout, 100 ml (3 ½ oz) vin blanc.
35 g (5 c. à soupe) Échalotes hachées. Puis, 10 ml (2 c. à thé) vinaigre blanc.
4 jaunes d’œufs. Aussi, ajouter par la quantité suffisante Sel et poivre.
175 g (1 tasse) Beurre doux, ½ Citron (jus).
Méthode de préparation,
Méthode classique de sauce hollandaise
Faire réduire le vin blanc. Les échalotes hachées et le vinaigre des 9/10.
Laisser refroidir cette réduction, puis ajouter les jaunes d’œufs.
Passer la sauce au chinois étamine ou passoire à mailles fines.
Faire fondre le beurre.
Dans un récipient de forme ronde (cul de poule pour les restaurateurs), qu’on peut mettre au chaud, bien mélanger au fouet le mélange jaunes d’œufs-vin blanc, puis ajouter le sel et le poivre.
Au bain marie tiède, bien émulsionner ce mélange jusqu’à ce qu’il fasse le ruban (comme une crème fouettée).
Cette opération est très importante, car c’est l’émulsion des jaunes d’œufs combinée à l’acide du vin blanc au bain marie qui assure la réussite de cette sauce.
Lorsque cette opération est terminée, incorporer le beurre fondu petit à petit.
Le mélange doit être onctueux, au besoin ajouter le jus de citron.
Le saviez vous ?
On utilise toujours du beurre doux en raison de sa plus grande densité en gras.
