Utiliser la châtaigne d’eau en cuisine

Tout d’abord, Les châtaignes d’eau se consomment crues (espèce Eleocharis dulcis seulement)

ou cuites. Crues, on les sert en hors-d’œuvre ou on les  consomme nature, notamment en collation.

Cuites, les châtaignes d’eau sont délicieuses telles quelles seulement enrobées de beurre comme le maïs sucré.

Puis, elles ajoutent une note croquante inhabituelle à une grande quantité de mets, notamment aux soupes, salades composées et salades de fruits, aux plats sautés à base de tofu ou de légumes, aux pâtes alimentaires et quiches, aux viandes, volailles et fruits de mer.

Elles sont délicieuses cuites avec du riz et des épinards puis gratinés. La purée de châtaigne d’eau peut s’apprêter en soupe savoureuse.

Ensuite, l’incorporer à un bouillon de poulet dans lequel on ajoutera oignons, pommes et crème légère. 

Par la suite, on peut aussi la combiner à une purée de pommes de terre,

de patate douces ou de courges d’hiver.

Préparation

Laver soigneusement les châtaignes d’eau fraîches  pour les débarrasser de toute trace de boue, enlever toute partie molle ou brunie et jeter les châtaignes endommagées ou qui auraient fermenté.

En premier lieu, on peut peler les châtaignes d’eau avant ou après la cuisson.

Il y aura moins de perte si on pèle après la cuisson,

mais la couleur de la chair en sera altérée, elle deviendra beige comme la peau.

Se servir d’un couteau tranchant facilite la tache,

qui est plutôt longue.

En outre, pour éviter que les châtaignes d’eau pelées ne noircissent, les plonger dans de l’eau citronnée.

Pour les peler après la cuisson,

faire d’abord d’une incision en forme de croix sur la partie plate des châtaignes d’eau.

Dans une casserole, recouvrir les châtaignes d’eau  bouillante, laisser bouillir 4 à 5 minutes.

Les égoutter puis les peler pour enlever leur mince peau brunâtre.

Cuisson

Premièrement, la  cuisson rend les  châtaignes d’eau légèrement plus sucrées. Elle n’altère la texture de la chair qui demeure croustillante.

La chair noircit cependant à la cuisson,

sauf si on ajoute un jeu de  jus de citron à l’eau de cuisson.

On peut aussi les cuire dans du bouillon ou dans un mélange moitié eau moitie lait.

Lorsque les châtaignes d’eau seront utilisées par la suite dans une préparation comme un sauté à la chinoise,

les cuire seulement 5 minute à l’eau ou de 7 à 8 minutes à la vapeur.

On peut utiliser les châtaignes d’eau entières,

coupées en moitiés, tranches, en dés ou en julienne,

ou réduites en purée.

Achat

Choisir des châtaignes d’eau fraîches très dures,

exemples de meurtrissures et de parties molles.

Conservation

D’autre part, les châtaignes d’eau sont passablement fragiles,

aussi est-il préférable de les conserver non pelées.

Aussi, on peut mettre les châtaignes d’eau fraîches dans un récipient,

les couvrir d’eau et les placer au réfrigérateur où elles se conserveront jusqu’à 2 semaines.

Cette méthode de conservation laisse les châtaignes d’eau fraîches  et  croustillantes, mais diminue légèrement leur saveur.

On peut aussi mettre les châtaignes d’eau fraîches dans un sac de papier sans les laver et les placer à l’endroit le plus froid du réfrigérateur ;

elles se conservent également jusqu’à 2 semaines.

Par ailleurs, il est nécessaire de les surveiller cependant,

car elles peuvent commencer à sécher ou fermenter.

Les châtaignes d’eau pelées se conservent au réfrigérateur 2 ou 3 jours. Réfrigérer la part non-consommée des châtaignes d’eau en conserve dans de l’eau que l’on rafraîchirait tous les jours.

Cependant, les châtaignes d’eau peuvent se congeler crues ou cuites, pelées ou non pelées.

Crues et non pelées  elles se conservent environ 6 mois 1 an.

En revanche, la purée peut se séparer à la décongélation ;

la mélanger afin qu’elle redevienne homogène.

On peut ajouter 15 ml de beurre ou de miel avant de congeler la purée pour éviter qu’elle ne se sépare.

Origine

Nom donné au bulbe aquatique d’une plante originaire du sud de la Chine, la châtaigne d’eau est consommée depuis les temps reculés en Asie.

Elle occupe une place importante dans les cuisines Chinoise, japonaise et vietnamienne.

En chine, on l’utilisa d’abord pour ses propriétés médicinales ;

longtemps cultivée dans ce pays, sa culture s’étendit de l’inde jusqu’à Madagascar.

Aujourd’hui, la chine est toujours le principal pays producteur de châtaigne d’eau, bien que sa culture s’effectue à plus petite échelle dans d’autres régions de l’ancien monde.

Par contre, en Amérique du nord, on connaît surtout la châtaigne d’eau importée de Chine,

vendue en conserve dans les épiceries spécialisées ; il s’agit de la variété Eleocharis dulcis.

La châtaigne d’eau de la variété rapas natans  qui est cultivée dans certaines régions d’Asie et d’Europe n’a aucun lien de parenté  avec la châtaigne d’eau Eleocharis dulcis.

Exploitation

La châtaigne d’eau pousse les eaux peu profondes des lacs, des ruisseaux et des marais.

Comme le riz, elle a besoin d’une grande quantité d’eau.

En Asie, on la cultive souvent dans les rizières,

où elle est plantée au printemps puis récoltée à l’automne lorsque les rizières sont asséchées.

La chataigne d’eau Eleocharis dulcis ressemble à la châtaigne commune ; de forme arrondie,

elle mesure généralement  de 2,5 cm à 4 cm de diamètre.

Son extrémité supérieure est légèrement aplatie et se termine par une petite touffe d’où germerait une herbe si la châtaigne n’était pas récoltée.

Le bulbe est emprisonné dans une rude écorce de couleur brun noirâtre ; la chair blanche, croustillante, juteuse, sucrée et parfumée, est recouverte d’une mince peau brunâtre.

La châtaigne d’eau cuite a une saveur qui rappelle celle du maïs. L’espèce trapa comporte 2 variétés.

La variété Trapa bicornis de 2 cornes courbées, tandis que la variété Trapa natans  est formée de 4 cornes.

Appelée «noix de jésuite»,

car on se serait souvent des graines de cette plante pour fabriquer des rosaires, cette châtaigne d’eau fut autrefois fort prisée en Europe ;

elle est maintenant tombée dans l’oubli.

Ces bulbes ne peuvent pas être consommés crus, car ils contiennent des substances toxiques qui sont neutralisées à la cuisson.

Valeur nutritive

	Crue	En conserve
Eau	74%	86%
Protéines	1,5 g	1,1 g
Matières grasses	0,2 g	0,1 g
Glucides	24 g	12 g
Calories	107	50
		100 g

La châtaigne d’eau crue est une excellente source de potassium ; elle contient de la riboflavine, du magnésium, de la vitamine et du phosphore. Donc, en conserve, elle contient du potassium et du fer. On dit la châtaigne d’eau tonique.