Ailerons de raie au cidre rosé de Michel Jodoin
D’abord, 240 ml (1 tasse) Cidre rosé de Michel jodoin.
Ensuite, Ajouter une quantité suffisante Sel et poivre. Puis, 4 X 200 g (7 oz) Ailerons de raie en tronçons.
80 ml (env. 1/3 tasse) Glace de veau. De même que, 80 g (1/2 tasse) Herbes salées.
Par la suite, 60 g (1/3 tasse) Beurre.
Préparation du plat,
Ailerons de raie au cidre rosé de Michel Jodoin
En premier lieu, verser le cidre et 120 ml (1/2 tasse) d’eau dans une casserole assez large et pas trop haute, car les tronçons de raie prennent beaucoup de place.
Déposer une marguerite dans la casserole. Saler et poivrer les tronçons, puis les disposer dans la marguerite. Cependant, cuire à couvert environ 8 à 10 min, selon l’épaisseur des tronçons. Si la peau noire n’a pas été enlevée, il faut l’ôter pendant que les tronçons sont chauds, car ce poisson et la peau resterait collée. Garder au chaud.
Faire réduire le fond de cuisson des 9/10, ajouter la glace de veau et les herbes salées. Rectifier l’assaisonnement et finir par le beurre. Déposer les tronçons de raie sur les assiettes de service très chaudes et verser la sauce dessus.
Le saviez-vous ?
il est préférable de laisser l’arête centrale de la raie à la cuisson, afin que les chairs ne rétrécissent pas trop. De toute façon, les chairs s’enlèvent très facilement à la dégustation.
Il faut se méfier du sel contenu dans les herbes salées. Si elles sont trop salées, leur donner un bouillon d’eau avant.
Les poissonniers peuvent aussi vous enlever la peau noire.
