Composition de la crème glacée
La crème glacée et les autres produits congelés sont consommés en desserts et en collation.
S’ils sont trop durs.
Les laisser quelques instants au réfrigérateur pour les amollir quelque peu.
La crème glacée est souvent nappée de sauce au caramel ou au chocolat ou battue (milk-shake). Elle accompagne fréquemment gâteaux, tartes, crêpes,
gaufres, fruits et biscuits.
Elle peut être garnie de fruits frais ou en conserve, ou encore de coulis de fruits.
La crème glacée peut aller au four sans foudre,
comme dans l’omelette norvégienne ou le gâteau alaska,
pourvu qu’elle soit totalement recouverte de meringue,
car les blancs d’œufs forment une barrière empêchant la pénétration de la chaleur.
Préparation de la crème glacée
La crème glacée est une préparation sucrée et parfumée
à base de produits laitiers solidifiés sous l’effet de la congélation.
On aurait tendance à croire que la crème glacée (appelée également glace en Europe) est une invention récente rendue possible garce à la congélation.
C’est loin d’être le cas, car on fabriquait des glaces en chine bien avant notre ère.
D’abord refroidis par la neige ou la glace,
ces aliments le furent ensuite à l’aide d’un mélange d’eau
et de salpêtre qu’on faisait ruisseler sur le contenant rempli de la préparation à refroidir.
Les Arabes furent les premiers à connaître ce procédé chinois
et se mirent par la suite à préparer des charbâts,
boissons faites de sirops refroidis par la neige ;
ce mot est d’ailleurs à l’origine du terme «sorbet».
L’Europe connut les glaces au XIIIe siècle grâce à Marco Polo qui rapporta le secret chinois de sa fabrication en Italie après un voyage en Chine.
Les produits glacés furent d’abord réservés aux tables royales.
Peu avant le XXe siècle,
on retrouvait des marchands de glaces ambulants dans les rues.
Leur succès fut immédiat et cette popularité s’est perpétuée jusqu’à nos jours.
Aux Etats-Unis, par exemple,
on a produit 4,9 milliards de litres de crème glacée en 1988.
La crème glacée traditionnelle
D’abord, il contient du lait, de la crème, du sucre,
des aromes naturels et des œufs (pas toujours cependant).
La préparation est battue après un début de congélation
pour arrêter la formation de cristaux de glace,
ce qui permet d’obtenir un produit léger et onctueux et onctueux.
Au canada, pour être qualifié de «crème glacée»,
un produit doit contenir au moins de matières grasses,
on le nomme «dessert laitier».
La crème glacée industrielle est généralement faite à partir d’un mélange de crème,
de lait ou de lait évaporé (ou des deux) additionné des solides du lait sans gras.
Elle comprend aussi du sucre, des émulsifiants,
des stabilisateurs, des essences et des colorants, parfois naturels,
mais le plus souvent artificiels.
Les solides du lait peuvent provenir le plus souvent du lait écrémé,
concentré ou en poudre,
mais ils peuvent aussi provenir du lactosérum concentré
ou en poudre ou même de concentres protéiques de même origine.
La crème glacée contient de 16 à 24% de solides du lait.
Le sucre peut être présent sous forme de sucrose ou de dérivés de sirop de maïs (dextrose, maltose, dextrine).
Une quantité optimale de sucre
Il doit entrer dans la fabrication de la crème glacée (14 à 16%),
ce qui contribue à obtenir une saveur riche et délicate.
Le sucre favorise aussi la formation de petits cristaux de glace,
qui empêche la crème glacée d’être collante et dure.
Le jaune d’œuf, un émulsifiant naturel grâce à son contenu en lécithine qui contribue à l’homogénéisation de la crème glacée,
est presque toujours remplacé par des émulsifiants moins coûteux (mono et diglycérides,
dérivés de polyoxyéthylène lécithine).
Des agents modificateurs de la texture ou
stabilisants (carraghénine, gomme de guar, carboxyméthylcellulose, mousse d’Irlande)
assurent la conservation de la consistance désirée ;
ils minimisent la formation de trop gros cristaux de glace
et empêchent la crème glacée de fondre trop rapidement à la température de la pièce.
Ces additifs peuvent par le fait même prolonger la durée de conservation.
En fabrication commerciale, le lait entrant est d’abord condensé,
s’il est liquide, pour en retirer le surplus d’eau,
puis on lui ajoute les matières solides, le sucre et divers additifs,
le mélange est ensuite pasteurisé.
Combinaison, Composition de la crème glacée
L’ajout de fruits, de noix, de raisins, de bonbons et
autres produits se fait avant la pasteurisation.
Celle-ci s’effectue à une température de 70 à 85 oC durant 2 à 20 s,
car le mélange est épais et visqueux,
et une plus grande chaleur est nécessaire pour détruire les bactéries.
La pasteurisation peut aussi s’effectuer à UHT, soit 100 à 130 oC durant 1 à 40 S.
Le mélange est ensuite homogénéisé afin d’uniformiser et de stabiliser l’émulsion.
Puis on congèle le mélange tout en lui insuffisant de l’air.
Le produit est congelé à une température
se situant entre -5 et -6 oC qui est atteinte rapidement
pour assurer la formation de nombreux et petits cristaux de glace.
Le rendement, Composition de la crème glacée
Pour commencer, il est l’augmentation de volume d’un produit glacé par ajout d’air.
Le volume peut augmenter de 80% par exemple pour 1 000 litres de mélange,
on obtient 1 800 litres de crème glacée.
Dans les pays où la crème glacée se vend au volume et non au poids, et où la quantité d’air permise n’est pas réglementée,
comme au canada, les fabricants peuvent varier la teneur en air ;
les consommateurs ignorent la proportion réelle de crème glacée qu’ils obtiennent.
La crème glacée qui contient moins d’air est donc plus nourrissante.
On peut avoir une idée de la teneur en air en pesant la crème glacée ;
un litre de crème glacée non insufflée pèse environ 500 g.
Une fois l’air introduit dans le mélange, la crème glacée ;
un litre de crème glacée non insufflée pèse environ 500 g.
une fois l’air introduit dans le mélange,
la crème glacée est mise dans des contenants puis la congélation se poursuit ;
elle doit durcir très rapidement.
Achat, Composition de la crème glacée
Choisir des contenants fermement congelés et exempts de givre.
Il est préférable d’acheter les produits glacés
dans un magasin où l’écoulement des stocks est constant
afin de s’assurer d’un maximum de saveur et de fraîcheur.
Lire l’étiquette si l’on désire éviter les additifs alimentaires,
car certains produits en son exempts, et d’autres en contiennent moins que la moyenne.
Conservation, Composition de la crème glacée
Eviter de laisser inutilement les produits congelés à la température de la pièce,
car ils perdent de la saveur et contiennent plus facilement des cristaux de glace s’ils sont recongelés.
Il est préférable de placer le contenant de crème glacée dans la partie la plus froide du congélateur où la température est la plus constante.
On doit veiller à toujours fermer le contenant hermétiquement pour éviter la formation de cristaux de glace.
La crème glacée se conserve environ 1 mois au congélateur.
Valeur nutritive,
Composition de la crème glacée
Une portion moyenne fournit environ 15 ml de sucre. Ensuite,
La crème glacée molle contient de 2 à 3% moins de sucre. Cela dit,
La crème glacée renferme divers sels minéraux et vitamines.
La crème glacée à la vanille à 11 % de m.g. est une bonne source de vitamine B12,
de la vitamine A, du potassium, de la riboflavine, du calcium, du zinc,
de la vitamine A, du phosphore et de l’acide pantothénique. Pourtant,
La crème glacée à la vanille à 16 % de m.g.
contient de la vitamine B12, de la vitamine A, du potassium,
de la riboflavine, du calcium, du zinc et du phosphore.
Le lait glacé à la vanille mou
Tout d’abord, c’est une excellente source de vitamine B12 ;
une bonne source de potassium et de riboflavine ;
il contient du calcium, du phosphore, de l’acide pantothénique et du magnésium.
Le lait glacé à la vanille ferme est une bonne source de vitamine B12 ;
il contient du potassium, de la riboflavine, du calcium,
du phosphore et de l’acide pantothénique.
Le sorbet à l’orange contient du potassium, du zinc et du calcium.
Il existe de nombreuses préparations congelées autres que la crème glacée, dont le lait glacé, le yogourt glacé, le sorbet, le granité et le tofutti.
Le lait glacé
Il contient moins de matières grasses que la crème glacée,
il doit contenir entre 2 et 7% de matières grasses.
Le lait glacé est fait d ’un mélange pasteurisé de crème, de lait ou d’autres produits laitiers.
Son contenu en sucre est par contre presque aussi élevé sinon plus,
car les matières grasses ont une influence sur la texture et la saveur,
le contenu en sucre doit donc être plus élevé afin de préserver la texture du produit.
Le lait glacé peut donc être légèrement moins onctueux et moins savoureux,
il contient environ la moins de gras de la crème glacée,
et est plus dense car moins d’air lui a été insufflé.
Le sorbet
D’abord, Il est traditionnellement fait avec du jus ou de la purée de fruits.
De ce fait, il peut aussi être à base de vin, de liqueur, d’alcool ou d’infusion,
puis il est additionné d’un sirop de sucre. Il est très peu ou pas battu ;
il ne contient pas de jaune d’œuf ni matiere grasse,
mais peut renfermer du blanc d’œuf battu en meringue à l’italienne et que l’on incorpore lorsque le sorbet est pris.
Le sorbet peut également contenir du lait ou solides du lait, substances qui retardent la cristallisation et favorisent l’obtention de cristaux plus fins.
Le sorbet commercial n’est souvent qu’un mélange d’eau et de solides du lait (environ 5%) aromatisé artificiellement,
qui contient jusqu’à 2 fois plus de sucre que la crème glacée,
et qui a un contenu en calories intermédiaire entre le lait glacée ferme et la crème glacée.
La granité
Avant tout, c’est une sorte de sorbet à l’italienne
fait d’un sirop peu sucré parfumé de fruits, de liqueur ou de café ;
il ne contient plus de meringue à l’italienne.
Congelé à moitié, avant qu’il ne devienne trop dur,
le granité a une texture granulée (qui a inspiré son appellation) ;
on le sert en «trou normand» ou en rafraîchissement.
Le tofutti ou tofu glacé
En premier lieu, c’est un produit à base de soya auquel on ajoute de l’huile végétale et du sucre.
Ce produit est donc dépourvu de lactose et de cholestérol,
car il ne contient que des gras d’origine végétale.
Sa teneur en calories est toutefois aussi élevée que celle de la crème glacée puisque le tofu glacé contient plus de matières grasses.
Le tofutti fut créé aux Etats-Unis en 1981 après plusieurs années de recherche.
Son inventeur, David Mintz,
voulait rendre accessible aux juifs suivant les préceptes kasher (qui interdisent la consommation de produits laitiers et de viande au même repas) un aliment semblable à la crème glacée mais exempt de produits laitiers.
Le tofutti, par la même occasion, fait le bonheur des nombreuses personnes intolérantes au lactose (le principal glucide du lait).
Comparé à la crème glacée, le tofutti renferme très peu d’acides gras saturés et est exempt de cholestérol. Enfin,
le tofutti contient deux fois moins de protéines que la crème glacée et autant de calories,
Car le deuxième ingrédient en importance des aromes naturels ou artificiels, des protéines de soya isolées, de la lécithine de soya et,
comme la crème glacée, plusieurs stabilisants.
Crème glacée à la vanille 11% m.g. | Crème glacée à la vanille 16% m.g. | Lait glacé à la vanille (mou) | Lait glacé (ferme) | Sorbet à l’orange | |
| Eau | 61% | 57% | 69,6% | 68% | 66% |
| Protéines | 3,5 g | 3,5 g | 4,9 g | 3,8 g | 1,1 g |
| Matières grasses | 11 g | 16 g | 2,6 g | 4,3 g | 2,0 g |
| Glucides | 23,6 g | 22,4 g | 21,8 g | 22,7 g | 30,4 g |
| cholestérol | 44 mg | 61 mg | 12 mg | 14 mg | 73 mg |
| Par 100 g |
