Faut il faire tremper l’orge perlé
L’orge est souvent incorporée aux soupes et aux
ragoûts. Elle a cependant un usage plus étendu ; elle s’utilise comme les autres céréales. La cuire telle quelle ou en même temps que le riz (s’il s’agit d’orge perlé)
ou l’incorporer aux pâtes, croquettes, puddings et desserts. En effet, la texture légèrement caoutchouteuse de l’orge apporte une touche inhabituelle aux salades composées.
L’orge peut entrer dans la fabrication du miso. Torréfiée et broyée, l’orge donne le malt qui sert de succédané de café. Ensuite, la farine d’orge épaissit soupes
et sauces ; elle ajoute un léger goût sucré aux aliments. On l’incorpore notamment dans les biscuits, le pain, les crêpes et les gâteaux. Tandis que, elle manque le gluten,
aussi doit-on combiner avec de la farine de blé si on veut qu’elle lève.
L’orge est un aliment de base des Tibétains qui se nourrissent de tssampa, bouillie épaisse faite avec de la farine rôtie, et qui boivent du chang, boisson alcoolique
à base d’orge. Le malt est utilisé pour fabriquer bière, whisky et succédané de café, mais aussi pour enrichir certains aliments ; il est également transformé en sirop
de malt qui parfume les laits battus et certains gâteaux de fabrication industrielle. On trouve également des céréales d’orge maltée.
Les flocons d’orge,
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Ils sont obtenus et utilisés comme les flocons
d’avoine ; la farine d’orge est plus ou moins raffinée. De même, la farine d’orge à grains entiers possède une saveur de noix et est plus foncée que la farine de
blé à grains entiers. D’autant plus, certaines variétés d’orge constituent la matière première pour la fabrication du malt, car cette céréale supporte mieux la germination ou le
maltage que les autres céréales. D’ailleurs, le malt sert principalement à la fabrication de la bière et du whisky. Pour obtenir le malt, les grains d’orge sont germés, séchés,
grillé puis moulus. Quand cette farine est mise à fermenter, l’amidon qu’elle contient se transforme en sucres divers puis en alcool. Il y a aussi, la germination des grains d’orge
entraîne une augmentation de la teneur en vitamine du complexe B ainsi qu’une diminution du contenu en amidon. En conséquence, plus le malt est grillé longtemps,
plus la bière obtenue est foncée.
Provenance de l’orge
Première céréale cultivée, on en trouve mention au début de l’agriculture et tout au long de l’histoire. Cela dit, on croyait autrefois que l’orge était originaire
des régions désertiques d’Asie du Sud-ouest il y a plus de 10 000 ans. Outre cela, il semble que les peuples de cette région utilisaient l’orge pour se nourrir et pour nourrir
les animaux Toutefois, de récentes recherches pointent deux centres d’origine de l’orge : les régions montagneuses d’Ethiopie et l’Asie du Sud-Est.
Durant le Moyen Age, on consommait un pain lourd d’orge et de seigle, étant donné la faible disponibilité du blé. En somme, au milieu du XVe siècle, les Espagnols
introduisirent l’orge en Amérique du sud.
Culture de l’orge,
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L’orge est une plante annuelle au cycle végétatif court ; plantée au printemps, elle sera récoltée avant l’été. En fait, c’est la céréale qui s’adapte le mieux aux différents
climats ; elle est très résistante au froid, au manque d’eau et à la pauvreté des sols. La hauteur de la plante varie de 30 à 120 cm selon la variété et les conditions
de culture. En d’autres termes, le plant d’orge développe 6 rangées de grains disposées le long d’un axe principal. Par conséquent, aux Etats-Unis et au Canada, la France, l’Espagne et les Etats-Unis.
L’utilisation de l’orge pour la consommation humaine n’est pas très importante dans les pays occidentaux. Autrement dit, en Asie, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient,
on l’utilise sous forme de farine ou de grains pour les porridges. En bref, dans les pays industrialisés, l’orge est principalement utilisée pour nourrir le bétail pour
la boulangerie, la brasserie (bière) et la distillation (whisky).
Méthode de culture de l’orge,
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Les conditions de culture plus sèches des plaines nordiques produisent un grain d’orge plus dur et plus riche en protéines tandis qu’un grain plus mou pousse
dans le centre ouest des Etats-Unis et sur la côté du Pacifique. En outre, la variété riche en protéines est préférablement utilisée par les distillateurs pour
la fabrication du whisky, tandis que la variété plus molle, riche en amidon, est préférée par les fabricants de bière. Par ailleurs, le grain d’orge est de forme
elliptique et de couleur blanc laiteux ; il peut aussi de couleur noir ou pourpre. Cependant, pour être comestible, il doit être séparé de
son enveloppe extérieure. La façon dont il est décortiqué détermine sa valeur nutritive, car les nutriments sont plus nombreux près de
l’enveloppe. Enfin, on obtient l’orge mondé, l’orge écossaise et l’orge perlé.
L’orge mondée
D’abord, elle est de l’orge simplement débarrassée de son
enveloppe extérieure et qui a pratiquement conservé
tout le son. En un mot, ce grain est le plus nourrissant
car il a perdu très peu d’éléments nutritifs.
L’orge écossaise
Pour commencer, elle a subi trois opérations de polissage par
abrasion. Finalement, le grain a perdu divers nutriments,
surtout des vitamines et des minéraux
et a pratiquement perdu tout le son.
L’orge perlée
Elle a supporté cinq ou six abrasions suivies d’une
uniformisation pour obtenir des grains de la même grosseur
et de la même forme. Le grain a perdu son germe ainsi
qu’une certaine quantité de vitamines, de minéraux, de fibres,
de matières grasses et de protéines.
Valeur nutritive
| Orge perlé cuit | |
| Eau | 68,8% |
| Protéines | 2,3 g |
| Matières grasses | 0,4 g |
| Glucides | 28,2 g |
| Fibres | 6,5 g |
| Par 100 g |
Premièrement, comme pour toutes les céréales, les protéines de l’orge
sont dites incomplètes, les acides aminés limitant étant le tryptophane et la lysine. L’orge perlé cuit contient de la niacine, fer, du zinc, du magnésium,
du potassium, de l’acide folique, de la vitamine B6 , de la thiamine, du cuivre et du phosphore. L’orge est une excellente source de fibres solubles et de façon
plus générale, une source élevée de fibres.
On dit l’orge fortifiante, émolliente, régénératrice, bénéfique pour le système respiratoire et anti-diarrhéique. En tisane, on l’utilise depuis fort longtemps pour soulager la toux.
Cuisson,
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L’orge mondé cuit en 1 heure environ à feu doux ; mettre 750 ml
à 1 l de liquide par 250 ml de grains. Il est préférable de mettre l’orge à tremper plusieurs heures avant la cuisson (utiliser le liquide pour cuire) dans le cas de
l’orge mondé et de l’orge écossaise seulement. Si désiré, égoutter l’orge puis la griller avant de la cuire. L’orge perlé nécessite environ 30 min de cuisson et n’a pas besoin de tremper.
