Préparer quenelles de brochet ou de maskinongé
1 kg (2 ¼ lb) chair de brochet ou de maskinongé, dénervée. Ajouter une
quantité suffisante Sel et poivre blanc moulu. Puis, 5 blancs d’œufs.
400 g (14 oz) panade pour poissons. Aussi, 1,5 litre (6 tasses) crème à 35 %. Mettre une quantité suffisante Muscade. De même, déposer une quantité suffisante fumet de poisson ou eau salée.
120 ml (1 1/3 tasse) Sauce homardine.
Préparation,
Préparer quenelles de brochet ou de maskinongé
Tout d’abord, hacher la chair de brochet au robot culinaire.
Saler, poivrer et incorporer petit à petit les blancs d’œufs. Avec une spatule en plastique, ajouter un peu de panade à la fois. Passer cet appareil au tamis et le conserver dans un récipient.
Par ailleurs, lisser avec une spatule en bois, puis mettre au réfrigérateur au moins 1 h. Mélanger fréquemment. Ajouter le tiers de la crème et un peu de muscade, puis incorporer les deux autres tiers de crème, fouettés à demi.
Après cette addition, la farce doit être très blanche, lisse et moelleuse. Bien refroidir au réfrigérateur, au moins 1 h.
Par conséquent, dans un fumet de poisson ou dans de l’eau salée bouillante, à l’aide de deux grosses cuillères de service, former des quenelles et les pécher environ 7 à 10 min selon la grosseur. Rafraîchir dans l’eau glacée, égoutter et conserver au réfrigérateur.
Étant donné la grande quantité de farce, on peut congeler des quenelles. Donc, elles se conservent quelques jours au réfrigérateur.
Service : Préparer quenelles de brochet ou de maskinongé
Avant tout, réchauffer (sans faire bouillir) les quenelles. Dans un plat allant au four, déposer les quenelles, les napper de sauce homardine chaude et mettre au four à 200oC (400oF). Les quenelles devraient doubler de volume. Servir immédiatement avec du riz ou des pommes de terre cuites à l’eau.
Note :
Nous avons choisi deux recettes où l’on élimine complètement les arêtes du brochet. C’est pour mieux apprécier la saveur de ce poisson.
Par contre, il existe de nombreuses façons d’apprécier ce poisson en le laissant entier.
