Comment préparer les huîtres crues

Comment préparer les huîtres crues

Les huîtres se consomment le plus souvent, assaisonnées ou non d’un peu de jus de citron ou d’un soupçon de poivre.

, elles sont délicieuses chaudes ou froides. On peut les cuisiner de diverses façons, notamment en soupe, en pâté, en sauce ou au gratin.

Les huîtres achetées écaillées peuvent être mangées crues, surtout si elles sont très fraîches.

Elles sont cependant souvent moins savoureuses  que les huîtres en écailles, mais sont parfaites pour la cuisson. Les huîtres fumées en conserve sont prêtes à manger, mais on peut aussi les rincer et les faire mariner.

C’est quoi les huîtres ?

L’huître est un mollusque bivalve dont les écailles grisâtres ou brunâtres sont épaisses, rugueuses et irrégulières. L’écaille supérieure est plus grande et plus aplatie que l’écaille inferieure, qui est concave et qui abrite le corps de l’huître.

Autrement dit, les huîtres sont plates ou creuses. Les huîtres plates sont plus fréquentes en Europe.

L’huître est appréciée depuis les temps préhistoriques. Romains, celtes et grecs notamment la consommaient abondamment.

Donc, dans la Grèce antique. L’huître était qu’un aliment, on se servait des écailles pour inscrire le vote, les gens y gravant leur choix.

Élevage des huîtres,

Comment préparer les huîtres crues

L’huître peut facilement être cultivée. L’ostréiculture existe depuis plus de 2 000 ans. D’autant plus, les  Romains et les Gaulois furent de grands producteurs d’huîtres.

Aujourd’hui, les plus importants producteurs d’huîtres sont les Etats-Unis, le Japon, La Corée et la France. L’ostréiculture est aussi pratiquée dans les nombreux pays, notamment, l’Afrique du Sud, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et le Canada.

L’huître est aussi appréciée parce qu’elle produit de magnifiques perles nacrées qui contrairement aux perles des autres mollusques, sont assez grosses pour être utilisées en joaillerie.

Ces perles se forment quand un grain de sable ou une parcelle de coquille s’introduit dans l’huître, laquelle secrète alors un liquide nacré dans le but d’isoler ce corps étranger.

Pour les perles de culture, on introduit délibérément une petite perle que l’huître complétera. Les plus belles perles sont produites par l’espèce Pinctadine vivant dans les mers chaudes. L’huître a un sexe défini mais il lui arrive de passer d’un sexe à  l’autre une fois ou plus au cours de sa vie.

Ce mollusque se fixe sur les rochers ou tout objet pouvant l’accueillir, non pas en secrétant un faisceau de filaments soyeux comme la moule, mais en se cimentant aux autres huîtres ou à l’hôte. Les huîtres a un sexe défini, mais il lui arrive de passer d’un sexe à l’autre une fois ou plus au cours de sa vie.

Ce mollusque se fixe sur les rochers ou sur tout objet pouvant l’accueillir, non pas en secrétant un faisceau de filaments soyeux comme la moule, mais en se cimentant aux autres huîtres ou à l’hôte. Les huîtres peuvent former de colonies.

Elles se nourrissent de plancton, de plantes et d’animaux aquatiques microscopiques. Comme tous les mollusques, elles sont sensibles à la pollution.

Où peut-on trouver l’huître ?

Les huîtres  habitent les mers tropicales ou tempérées ; celles qui vivent dans les eaux tempérées croissent plus lentement que celles qui habitent les eaux tropicales.

Elles peuvent prendre de 4 à 7 ans pour atteindre 8 cm, alors qu’elles atteignent parfois cette taille en 2 ans seulement en eaux tropicales. Les huîtres à croissance plus lente des eaux tempérées sont réputées pour leur saveur.

Comment Identifier les huîtres,

Comment préparer les huîtres crues

L’huître  est charnue. Sa chair luisante prend des teintes de blanc grisâtre en passant par le gris perle et le beige ; elle peut aussi avoir une touche verdâtre lorsque l’huître se nourrit d’algues.

Sa croissance change durant la période de reproduction (de mai à août dans l’hémisphère Nord), devenant laiteuse et molle.

C’est ce qui explique pourquoi on dit que l’huître n’est comestible que durant les mois qui comportent la lettre «r» (de septembre à avril).

En fait, elle est toujours comestible mais moins savoureuse, moins appétissante et plus périssable durant cette période.

Cette restriction ne s’applique plus toujours, tout au moins pour les huîtres de culture, car des chercheurs américains ont inventé un nouveau procédé  génétique qui rend les huîtres stériles, les empêchant de se reproduire, éliminant ainsi la période où elles ont moins de goût.

En Amérique du Nord, on nomme souvent les huîtres d’après leur aire d’habitation. Dans l’Est du Canada, la Caraquet (d’une baie du même nom située au Nouveau-Brunswick) et la Malpèque (cultivée à l’Île-du-Prince-Édouard) sont réputées.

Aux Etats-Unis, la Blue Point et la Cape Cod sont très appréciées, et en Australie, la Sydney Rock Oyster est recherchée.

Préparation,

Comment préparer les huîtres crues

Pour commencer, ouvrir une huître requiert une certaine dextérité. Il vaut mieux ne jamais utiliser un couteau de cuisine car les risques de se couper sont élevés, et le couteau peut se briser.

Un couteau à huîtres est un instrument spécialement conçu pour ouvrir les huîtres ; il est muni d’un manche solide et d’une lame épaisse. Utiliser un instrument en acier inoxydable afin de ne pas transmettre à l’huître un goût de métal.

Tenir l’huître fermement d’une main, côté bombé en dessous, de façon à perdre moins de liquide. Insérer la lame du couteau entre les écailles, près de la charnière.

Faire pivoter la lame, séparer  les écailles, puis couper le muscle qui les lie. Passer ensuite la lame au fond de l’huître afin de la détacher de l’écaille.

Il ne reste plus qu’à retirer les éclats d’écailles (si nécessaire). On peut se protéger la main avec un gant, un linge ou un papier épais au cas où le couteau glisserait.

Ouvrir les huîtres facilement

L’huitre s’ouvre aussi après avoir été mise au four à température moyenne de 30 à 60 secondes, après avoir été passé à la vapeur quelques secondes, ou au four à micro-ondes pendant 1 min à  la puissance maximale, ce qui aide à ramollir le muscle adducteur.

Avant d’ouvrir l’huître, la brosser sous un filet d’eau froide. Ne jamais laisser l’huître tremper dans l’eau, car elle pourrait s’ouvrir, perdre son jus et mourir.

La fraîcheur des huîtres ne peut s’évaluer que lorsqu’elles sont ouvertes. Ne consommer que les huîtres fermes et dodues, qui baignent dans un liquide limpide et dont l’odeur est agréable.

Comment nettoyer les huîtres

1. Retirer l’huître de la coquille
2. Tenir la coquille avec un linge. Insérer le couteau à huître entre les deux valves.
3. Faire pivoter la lame et écarter les valves.
4. Couper le muscle. Il ne reste plus qu’a retirer les éclats d’écailles
5. Passer la lame au fond de l’écaille afin de détacher la chair.

Achat,

Comment préparer les huîtres crues

Tout d’abord, n’acheter les huîtres fraîches en écailles que si elles sont encore vivantes et pleines d’eau. Une huître vivante est fermée ou, si elle est entrouverte, se ferme si on la frappe. Une huître remplie d’eau est assez lourde.

Les huîtres dans leurs écailles se vendent habituellement à la douzaine ou à la caisse. Les huîtres sont également vendues écaillées fraîches ou congelées, au poids. Toutefois, les huîtres écaillées fraîches doivent être fermes, dodues et luisantes, et baigner dans un limpide et non laiteux. Les huîtres écaillées coûtent plus cher, mais la perte est inexistante.

Les huîtres sont généralement classées selon leur taille et leur forme. Cette classification ne tient pas compte de la saveur.

Valeur nutritive

En premier lieu, l’huître est riche en vitamine B₁₂, en fer, en zinc et en cuivre. L’huître est reconnue pour être un aliment réfrigérateur, revivifiant et nourrissant. On la dit aphrodisiaque.

Conservation,

Comment préparer les huîtres crues

Les huîtres écaillées recouvertes de leurs jus peuvent se conservent une dizaine de jours au réfrigérateur et environ 3 mois au congélateur, selon leur état de fraîcheur au moment de l’achat. Les consommer le plus tôt possible.

Les huîtres en écailles se conservent jusqu’à 6 semaines dans un contenant recouvert d’un linge humide. Ne Jamais mettre les huîtres dans un sac ou dans un contenant fermé hermétiquement, car elles ne peuvent plus respirer.

Les huîtres ne supportent pas les températures plus basses que 1 ^oC.

Ne pas congeler les huîtres non écaillées.

Cuisson

Les huîtres peuvent être cuites. Si la cuisson se prolonge, elles deviennent cependant rapidement caoutchouteuses et pâteuses.

Pour les cuire, ajouter les huîtres dans un liquide bouillant, retirer la casserole du feu, puis laisser reposer quelques minutes.

Si on désire qu’elles soient un peu plus cuites, faire mijoter les huîtres quelques minutes, sans les faires bouillir toutefois, car elles durciraient et se recroquevilleraient. Par contre, le temps de cuisson ne devrait jamais dépasser 5 min. Dès que les bords des huîtres commencent à frisotter la cuisson doit cesser.