Faire timbales de coquillages et de crustacés
200 ml (7 oz) Vin mousseux sec.
Ensuite, 250 ml ( 1 tasse ) Fumet de crustacés. Ajouter une
quantité suffisante de sel et poivre.
Aussi, 100 g (env . 3 oz) Petits pétoncles avec corail, crues.
100 g (env. 3 oz) Langues de mactre de Stimpson, crues.
De même, 100 g (env. 3 oz) Pinces de crabe des neiges, cuites.
100 g (env. 3 oz) Chair de buccin cuite.
De plus, 100 g (⅓ tasse) Petits pois de la grѐve de Migran.
100 g (1 ⅟4 tasse) Chanterelles des îles de Migran.
75 g (env. ½ tasse) Beurre.
160 g (3/4 tasse) Riz blanc. En outre, mettre une
quantité suffisante de roux blanc. Par la suite, 200 ml (7 oz) crème à 35%.
Préparation,
Faire timbales de coquillages et de crustacés
Dans une casserole suffisamment large, verser le vin mousseux et le fumet de crustacés, puis y déposer une marguerite. Amener à ébullition. Saler et poivrer les petits pétoncles avec le corail et les langues de mactre de Stimpson.
Bien étaler d’abord les langues de mactre de Stimpson sur le fond de la marguerite et après une minute d’ébullition avec couvercle les retirer immédiatement et les étaler un papier essuie-tout. Exécuter la même opération avec les petits pétoncles, mais laisser cuire seulement 30 secondes.
Cette opération est très importante, car si ces chairs d’une grande délicatesse sont trop cuites, elles deviennent trop dures.
Bien égoutter et étendre sur un papier essuie-tout les pinces de crabe et la chair de buccin coupée en dés afin d’absorber le maximum d’humidité.
Cependant, dans le fumet de crustacés et le vin mousseux, pocher les petits pois de la grève croquants. Égoutter et réserver. Cuire le riz blanc à l’eau salée. Il doit y avoir suffisamment d’eau pour que les grains de riz puissent bouger.
Lier les fonds de cuisson avec le roux blanc. Finir par la crème. Par contre, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Réunir tous les éléments dans la sauce, laisser mijoter doucement (80% C ou 175%F) et servir avec le riz blanc chaud.
Cette recette est dédiée à M. et Mme Rail de Longue-Pointe-de-Mingan, qui transforment sans cesse les produits marins et qui font des recherches constantes pour répondre aux demandes des cuisiniers.
