Fricassée de langoustines à la purée de lentilles

• 400 g (14 oz) Lentilles vertes ou blondes
• 1 oignon
• 1 clou de girofle, 1 branche de thym,  1 feuille de laurier
• On ajoute une quantité suffisante de  sel et poivre
• 120 g (3/4 tasse) beurre, 1 Blanc de poireau en julienne
• 2 échalotes en brunoise
• 450 g (1 lb) Langoustines décortiquées
• 60 ml (1/4 tasse) Sherry, 120 ml (1/2 tasse) vin blanc
• 200 ml (7 oz) fumet de poisson
• 200 ml (7 oz) jus de homard
• 100 ml (3 ½ oz) Crème à 35%

Préparation

1. Faire tremper les lentilles dans un peu d’eau pendant au moins 12 h ; certaines lentilles n’ont pas besoin de trempage.
2. Les déposer dans une casserole et les couvrir d’eau froide.
3. Cependant, Faire chauffer, ajouter l’oignon entier piqué d’un clou de girofle, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
4. Amener  à ébullition et laisser cuire les lentilles (le temps de cuisson dépend de la qualité des lentilles) Passer les lentilles cuites au robot de cuisine puis au tamis.
5. Réserver cette purée.
6. Faire suer dans 50 g (4 ½ c. à soupe) de beurre, dans  une casserole, le poireau et les échalotes.
7. Ajouter les langoustines. Verser de sherry et le laisser réduire complètement. Enlever les langoustines de la casserole et les réserver.
8. Ajouter le fumet de poisson et le jus de homard dans la casserole, puis laisser réduire de moitié incorporer la crème et monter la sauce dans le reste du beurre.
9. Remettre les langoustines dans la sauce juste avant de servir.
10. Dresser la purée de lentilles en couronne dans les assiettes et déposer la fricassée de langoustines au centre. Pour terminer, servir immédiatement.