Caractéristique des mollusques
Plusieurs mollusques peuvent être consommé aussi
bien crus que cuits (huître, pétoncle, palourde, clovisse, praire), alors que d’autres ne se consomment qu’après cuisson bigorneau, buccin). Ne pas surcuire les mollusques car ils deviennent recroquevillés et coriaces ou,
s’ils sont cuits dans un liquide, mous et pâteux.
Dans certaines régions, les mollusques peuvent ne pas être comestibles, en particulier lors des mos chauds d’été. Ce peut être dû à la présence d’un plus grand nombre de bactéries dans l’eau, ou encore, à la présence d’algues toxiques. Il emporte alors de respecter les affiches indiquant qu’une zone est fermée à la récolte des mollusques.
Famille des mollusques
Animaux dépourvus de squelette (invertébrés) au corps au corps mou souvent recouvert d’une coquille. Les mollusques appartiennent à une grande famille divisée en trois branches principales : les gastéropodes, les bivalves (Ou lamellibranches) et les céphalopodes. Les gastéropodes et les bivalves sont souvent désignés sous le nom de coquillages.
Les gastéropodes (bigorneau, buccin, ormeau) sont recouverts d’une coquille unique (univalve). Cette coquille est en forme de colimaçon chez le bigorneau et le buccin. Les gastéropodes se déplacent à l’aide d’un «pied» ventrale aplati.
Les types de mollusques
Les bivalves ou lamellibranches (huître, palourde, coquille Saint-Jacques, pétoncle, moule, praire, vanneau, clovisse, mye) ont une coquille formée de deux valves réunis par une charnière faite d’un ligament. Leurs branchies ressemblent à des lamelles, d’où s’enfouissent dans le sable. Le pétoncle, la coquille Saint-Jacques et le vanneau peuvent nager en se propulsant par la fermeture brusque de leurs valves qui, en expulsant de l’eau, les déplaçant.
Les céphalopodes (calmar, poulpe. Seiche, sépiole) n’ont pas de carapace extérieure. Elle peut être remplacée par un cartilage interne ou même un os dans le cas de la seiche. Les céphalopodes sont munis de nombreux «bras» ou tentacules (8 à 10) qui se terminent par des ventouses, dont ils se servent pour saisir leurs proies ou pour se déplacer.
Usage, Caractéristique des mollusques
Les coquillages ne sont pas toujours propres à la consommation. Ils peuvent devenir non-comestibles lorsque l’eau dans laquelle ils vivent est polluee ou lorsqu’ils ingèrent une algue microscopique productrice de toxines comme la Gonyaulax tamarensis (ou Alexandrium spp). Cette algue a déjà causé plusieurs cas d’intoxication paralysante par la mye, la palourde et la clovisse, notamment .
Les principaux symptômes de cette intoxication conscient en un engourdissement ou un picotement des lèvres d’abord, puis du visage et du cou, des fourmillements au doigts et orteils pouvant s’étendre aux bras et aux jambes, de même que des maux de tête, des étourdissements, une faiblesse générale, une paralysie musculaire et une respiration difficile.
La mort peut survenir dans les 72 heures suivant la consommation des mollusques. Cette toxine se loge surtout dans le système digestif et les branchies des mollusques. Ne jamais consommer de ces animaux s’ils ont été cueillis dans des zones interdites.
Achat,Caractéristique des mollusques
Tout d’abord, les mollusques doivent rester bien frais jusqu’au moment d’être consommés ou cuits. À l’achat de mollusques en coquilles, choisir ceux qui sont vivants. Leur coquille est alors formée ou, si elle est entrouverte, elle se renferme si on la frappe.
On peut aussi tenter de faire glisser les deux valves l’une sur l’autre ; si elles ne bougent pas, c’est que le mollusque est en vie. Les mollusques dans leurs coquilles devraient émettre un son sourd lorsqu’on les frappe, indice qu’ils sont remplis d’eau. Les poulpes, calmars et seiches frais devraient être fermes et humides, et dégager une douce odeur de mer.
La coquille des mollusques doit être brossée à l’eau courante. S’ils sont remplis de sable, tremper les mollusques une heure ou deux dans de l’eau salée (60 à 75 ml de sel par litre d’eau). Le pétoncle et l’ormeau doivent être lavés après avoir été ouverts.
Technique de dégorgement
Pour ouvrir les mollusques vivants, introduire un couteau entre les valves, puis les séparer en faisant pivoter la lame sur elle-même (il est parfois nécessaire de couper le muscle adducteur qui retient les valves ensemble), ou profiter du moment où les valves sont entrouvertes pour les séparer. On peut aussi chauffer les mollusques quelques secondes dans une casserole sans eau, à la vapeur, dans un four moyennement chaud ou dans un four à micro-ondes (à intensité maximale).
Valeur nutritive
Les mollusques sont riches en protéines et en sels minéraux. Donc, ils contiennent peu de matières grasses, de cholestérol et de calories.
Conservation, Caractéristique des mollusques
Les mollusques frais ou cuits se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Décoquillés, ils se congèlent et se conservent environ 3 mois.
