Comment doser le safran en poudre
Utiliser le safran avec parcimonie, une petite pincée
suffit aromatiser et donner une couleur dorée à tout un plat. L’incorporer
en début de cuisson. Ensuite, éviter de le faire revenir dans du beurre ou de l’huile
à haute température afin de préserver son arôme . En effet, le safran est
un ingrédient important des cuisines arabe et indienne. Certes, il assaisonne et colore potages,
ragoûts, riz, currys, couscous, pâtisseries, liqueurs et fromages.
Le safran est indispensable dans la bouillabaisse, la paella et
le risotto alla milanese. En fait, on le met dans certains
desserts au lait et des brioches. Ainsi, il colore et aromatise volailles,
fruits de mer et poissons.
Origine du safran
Variété de crocus qui serait originaire d’Asie Mineure,
dont les stigmates des fleurs sont utilisés comme
assaisonnement et comme colorant. Pourtant, le safran serait l’épice
la plus ancienne de toutes celles que nous
utilisons en cuisine. En revanche, un papyrus égyptien datant de 1500 ans
avant notre ère fait mention du safran. Il était donc connu des Égyptiens, des Grecs
et des Romains. Par conséquent, les musulmans apportèrent le safran
en Espagne au VIIIe siècle et, de là, il se répandit en France. Par ailleurs, c’est grâce aux croisés que
l’épice fut réintroduite en Europe à partir du XIe siècle,
et ce au contact des Arabes. Il existe plusieurs variétés de safran, la variété sativus
étant la plus réputée. Il est aujourd’hui cultivé dans plusieurs
régions du monde dont la Grèce, L’Italie, les Etats-Unis et l’Amérique du Sud.
Le Crocus atteint environ 15 cm de haut. Les fleurs violettes veinées de rouge produisent trois stigmates, des filaments de couleur brun
orangé. Ces filaments sont cueillis à la main puis séchés. Ils ont une odeur
piquante et une saveur chaude et amère. Il faut en moyenne 100 000 fleurs
pour obtenir 500 g de safran, ce qui en fait l’épice
la plus coûteuse. C’est ce qui explique aussi que le safran est fréquemment falsifié ; on y mêle des fleurs de carthame, des pétales d’arnica et de calendule, ou encore
on l’humidifie avec de l’eau ou de l’huile pour en augmenter le poids.
Achat, Comment doser le safran en poudre
Se procurer des filaments de safran plutôt que de la poudre,
qui est souvent falsifiée. Autrement dit, le meilleur safran est orangé
et son odeur est doucement épicée. Enfin, en vieillissant,
le safran dégage une odeur de moisissure.
Préparation,
Comment doser le safran en poudre
Premièrement, il est préférable de faire tremper le safran une quinzaine
de minutes dans un liquide chaud avant de l’incorporer
aux aliments pour obtenir une meilleure répartition
du colorant. En bref, se servir d’une petite partie du liquide utilisé dans la recette.
Valeur nutritive
| Eau | 11,9 % |
| Calories | 3,1 |
| Glucides | 0,7 g |
| Potassium | 17,2 mg |
| Phosphore | 2,5 mg |
| Par 5 ml (2 g) |
Pour commencer, on dit le safran carminatif, antispasmodique, digestion,
emménagogue, stomachique et stimulant. Mais aussi, le safran contient
une substance amère nommée picrocrosine et une huile
essentielle parfumée. De ce fait, son colorant jaune
est nommé crocine. Ce colorant est très puissant ; cependant,
il ne peut être utilisé en teinturerie, car il est soluble dans l’eau.
Conservation
D’abord, placer le safran dans un contenant hermétique et le
conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
