Comment doser le safran en poudre

Comment doser le safran en poudre

Comment doser le safran en poudre

Utiliser le safran avec parcimonie, une petite pincée

suffit aromatiser et donner une couleur dorée à tout un plat. L’incorporer

en début de cuisson. Ensuite, éviter de le faire revenir dans du beurre ou de l’huile

à haute température afin de préserver son arôme . En effet, le safran est

un ingrédient important des cuisines arabe et indienne. Certes, il assaisonne et colore potages,

ragoûts, riz, currys, couscous, pâtisseries, liqueurs et fromages.

Le safran est indispensable dans la bouillabaisse, la paella et

le risotto alla milanese. En fait, on le met dans certains

desserts au lait et des brioches. Ainsi, il  colore et aromatise volailles,

fruits de mer et poissons.

Origine du safran

Variété de crocus qui serait originaire d’Asie Mineure,

dont les stigmates des fleurs sont utilisés comme

assaisonnement et comme colorant. Pourtant, le safran serait l’épice

la plus ancienne de toutes celles que nous

utilisons en cuisine. En revanche, un papyrus égyptien datant de 1500 ans

avant notre ère fait mention du safran. Il était donc connu des Égyptiens, des Grecs

et des Romains. Par conséquent, les musulmans apportèrent le safran

en Espagne au VIIIe siècle et, de là, il se répandit en France. Par ailleurs, c’est grâce aux croisés que

l’épice fut  réintroduite en Europe à partir du XIe siècle,

et ce au contact des Arabes. Il existe plusieurs variétés de safran, la variété sativus

 étant la plus réputée. Il est aujourd’hui cultivé dans plusieurs

régions du monde dont la Grèce, L’Italie, les Etats-Unis et l’Amérique du Sud.

Le Crocus atteint environ 15 cm de haut. Les fleurs violettes veinées de rouge produisent trois stigmates, des filaments de couleur brun

orangé. Ces filaments sont cueillis à la main puis séchés. Ils ont une odeur

piquante et une saveur chaude et amère. Il faut en moyenne 100 000 fleurs

pour obtenir 500 g de safran, ce qui en fait l’épice

la plus coûteuse. C’est ce qui explique aussi que le safran est fréquemment falsifié ; on  y  mêle des fleurs de carthame, des pétales d’arnica et de calendule, ou encore

on l’humidifie avec de l’eau ou de l’huile pour en augmenter le poids.

Achat, Comment doser le safran en poudre

Se procurer des filaments de safran plutôt que de la poudre,

qui est souvent falsifiée. Autrement dit, le meilleur safran est orangé

et son odeur est doucement épicée. Enfin, en vieillissant,

le safran dégage une odeur de moisissure.

Préparation,

Comment doser le safran en poudre

Premièrement, il est préférable de faire tremper le safran une quinzaine

de minutes dans un liquide chaud avant de l’incorporer

aux aliments pour obtenir une meilleure répartition

du colorant. En bref, se servir d’une petite partie du liquide utilisé dans la recette.

Valeur nutritive

Eau 11,9 %
Calories 3,1
Glucides 0,7 g
Potassium 17,2 mg
Phosphore 2,5 mg
Par 5 ml (2 g)

Pour commencer, on dit le safran carminatif, antispasmodique, digestion,

emménagogue, stomachique et stimulant. Mais aussi, le safran contient

une substance amère nommée picrocrosine et une huile

essentielle parfumée. De ce fait, son colorant jaune

est nommé crocine. Ce colorant est très puissant ; cependant,

il ne peut être utilisé en teinturerie, car il est soluble dans l’eau.

Conservation

D’abord, placer le safran dans un contenant hermétique et le

conserver à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

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