Exposé sur les pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires sont économiques, faciles à préparer
et très polyvalentes. Puis, on peut les apprêter de multiples façons, simplement ou de manière plus élaborée comme dans une lasagne ou des
cannellonis. Elles sont aussi bonnes chaudes que froides.
On les emploie dans les entrées, les potages, les salades composées, les plats principaux et même les desserts. En effet, on s’en sert pour accompagner viande,
volaille et fruits de mer. Ainsi, en Asie, on aime bien les rôtir comme les rouleaux du printemps ou les won-tons.
Processus industriel de fabrication des pâtes
Le choix des ingrédients qui peuvent être incorporés
aux pâtes est immense étant donné leur goût neutre. Généralement les apprêts sont à base de tomate additionnée de viande hachée, de fruits de mer,
de fromage, de volaille, de légumes ou de jambon.
Les pâtes peuvent être farcies entre autres de viande hachée, d’épinards, de fromages, de fines herbes ou de champignons. Alors, si l’on désire diminuer l’ingestion de calories,
- On peut remplacer les sauces riches et grasses à base de crème par des sauces à base de légumes ou de fines herbes.
- Remplacer la crème par du lait écrémé.
- Se servir le plus souvent de fromages maigres (cottage, ricotta) et diminuer autant que possible l’utilisation des fromages gras (pour gratiner) ;
- Diminuer la quantité de viande incorporée dans les sauces et choisir de préférence de la volaille.
- Remplacer le beurre par de l’huile d’olive pour diminuer la consommation d’acides gras saturés.
PRÉPARATION DES PÂTES FRAÎCHES
- Mettre 180 ml (3/4 de tasse) de farine sur la surface de travail, façonner un cratère au centre et y mettre 2 œufs, 1 cuillerée à soupe d’huile et 1 cuillerée à thé de sel.
- Incorporer la farine et façonner le tout ; au besoin, ajouter un peu d’eau afin de bien mélanger tous les ingrédients.
- Former une boule de pâte élastique. Laisser reposer entre 30 min. et 1 h.
- Fariner la surface de travail, puis abaisser légèrement la pâte au rouleau et la partager en 2 morceaux.
- Abaisser la pâte en lui donnant la forme d’un cercle.
- Réduire encore l’épaisseur pour obtenir une mince feuille de pâte.
- Saupoudrer la pâte de farine et rouler l’abaisse sur elle-même.
- Découper des bandes d’environ 5 mm de large.
- Dérouler les pâtes fraîches et les laisser sécher sur un linge avant de les cuire.
De quoi sont composées les pâtes alimentaires
Produits faits essentiellement de céréales
moulues et d’eau. Pourtant, l’origine des pâtes alimentaires est revendiquée
par plusieurs pays, dont la Chine, le Japon, la France et l’Italie. Ensuite, certaines sources affirment qu’elles furent introduites en Italie à la fin du XIIIe siècle
par Marco Polo à la suite de son périple en Chine.
Lors de ce séjour en Chine, les nouilles de sarrasin, de riz, de froment ou de soya existaient depuis longtemps. Cependant, sans connaître l’origine exacte
des pâtes alimentaires, on sait que la première fabrication industrielle de pâtes aurait eu lieu à Naples au début du XVe siècle.
Mais les pâtes ne connurent du succès qu’à partir du XIXe siècle, car on découvrit alors un procédé permettant de les assécher et donc de mieux
les conserver. Donc, les pâtes farcies seraient l’invention d’une paysanne italienne, si l’on en croit certains historiens italiens du XVIe siècle.
Exposé sur les pâtes alimentaires
En Occident, les pâtes alimentaires de bonne qualité
sont préparées avec une variété de blé dur, le blé durum, qui a une haute teneur en protéines et qui est donc riche en gluten et pauvre en amidon. De ce fait, le grain de blé durum
est moulu en fines particules (semoule) ou en farine.
Le blé durum demeure granuleux même moulu, ce qui donne une pâte qui résiste mieux à la cuisson, et qui reste plus ferme et peu collante. Les pâtes peuvent aussi
être fabriquées à partir de farine de blé mou, d’un mélange de blé dur et de blé mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs (rare).
On peut aussi leur ajouter divers autres ingrédients dont une petite quantité de farine de soya ou de haricots mungo, des légumes (épinards, tomates, betteraves, carottes),
du gluten, du lactosérum, des œufs, des arômes, des fines herbes, des épices et des colorants. En conséquence, certaines pâtes peuvent être colorées par addition
d’un colorant et non d’une purée de légumes.
Quelle farine pour machine à pâtes,
Exposé sur les pâtes alimentaires
Les pâtes dites « aux œufs» sont fabriquées à partir
de farine de blé mou. Tandis que, en Asie, le riz, le blé mou et le sarrasin sont plus fréquemment utilisés. Dans certains pays, dont le Canada, on enrichit les pâtes
de vitamines du complexe B (thiamine, riboflavine et niacine) et parfois de fer. Par conséquent, on retrouve également des pâtes enrichies de protéines.
On incorpore des œufs et du lactosérum au mélange de semoule et d’eau, ce qui améliore le contenu en protéines naturelles des pâtes. De même,
on trouve des pâtes enrichies de fibres. En bref, le supplément de fibres a été ajouté sous forme de cosses de pois moulues.
Industrie des pâtes alimentaires,
Exposé sur les pâtes alimentaires
La fabrication industrielle des pâtes alimentaires a lieu dans de grandes usines automatisées. La semoule est mélangée à de l’eau puis est pétrie pour
former une pâte. Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour créer différentes formes. Les feuilles de pâtes seront coupées selon la forme désirée.
Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour la mise en vente (pâtes fraîches) ou pour le séchage. Le séchage s’effectue par un courant d’air chaud
humide qui abaisse graduellement la teneur en eau jusqu’à environ 12%. La déshydratation est une opération délicate, car si elle est effectuée trop lentement,
les pâtes peuvent moisir et si elle est trop rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes.
Le choix d’une forme de pâtes est bien sûr une question de goût,
mais dépend également de l’usage projeté. Ainsi les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et potages. Les pâtes courbées, tordues ou en forme
de tubes sont parfaites pour les sauces qu’elles emprisonnent. Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de viande tandis que les pâtes lisses le sont
pour les sauces à la crème ou au fromage.
Achat,
Exposé sur les pâtes alimentaires
D’abord, choisir des pâtes intactes, à l’aspect lisse et régulier,
de couleur uniforme, soit ivoire tirant sur le jaune. En un mot, les pâtes fraîches
devraient dégager une bonne odeur.
Cuisson
Les pâtes doivent être saisies en étant versées en pluie dans le cas des petites pâtes, ou poussées graduellement à mesure qu’elles ramollissent dans
le cas de longues pâtes, dans une eau en pleine ébullition. Outre cela, le fait de saisir les pâtes dans une eau à pleins bouillons permet d’obtenir une cuisson al dente à l’italienne
(pâtes encore fermes sous la dent sans laisser d’impression de cru).
L’eau de cuisson doit être salée à raison de 15 ml de sel pour 500 g de pâtes fraîches ou sèches. On peut également ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson
pour éviter que les pates ne s’agglutinent. Cela dit, les remuer délicatement à mesure qu’elles amollissent. Elles doivent pouvoir circuler entre elles.
On doit utiliser un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent (les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume). Par contre, il est toujours préférable d’avoir trop d’eau que pas assez.
Mettre une grande quantité d’eau, soit 3 litres d’eau pour 500 g de pâtes, et 1 litre de plus par ajout de 250 g de pâtes fraîches ou sèches.
Différente cuisson des pâtes
Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi
de quantité de pâtes, de leur dimension et de la dureté de l’eau. Selon certains professionnels, l’ajout d’un peu d’huile à l’eau de cuisson préviendrait le débordement de l’eau,
qui renverse facilement à mesure que l’amidon se dégage des pâtes (s’il se forme une grande quantité d’écume, c’est que les pâtes sont de piètre qualité).
Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l’arrêter au bon moment. Le temps de cuisson varie
aussi notamment selon la teneur en humidité des pâtes.
Les pâtes à base de farine dur prennent plus de temps
à cuire que les pâtes à base de farine de blé mou ;
Les pâtes fraîches cuisent plus rapidement que les pâtes déshydratées ;
Les pâtes qui subiront une deuxième cuisson
ou qui seront congelées doivent cuire moins longtemps ;
Égoutter les pâtes dès que la cuisson est terminée car
si elles demeurent dans l’eau de cuisson elles continueront
à cuire et deviendront très molles ;
Une fois cuites, les pâtes ne doivent être rincées à l’eau froide que si elles sont riches en amidon (blé mou, par exemple) pour les empêcher de coller ou si
on veut les refroidir immédiatement (pour en faire une salade) ou en arrêter la cuisson (pour la confection de plats cuisinés nécessitant une nouvelle cuisson). Enfin, certaines pâtes peuvent être utilisées sans précuisons
pour les plats cuisant au four (lasagne, manicotti, etc.), il s’agit alors d’augmenter
la quantité de liquide ou de sauce que les pâtes absorberont en cuisant.
Valeur nutritive
| Pâtes de blé dur (cuites) | Spaghetti de blé entier cuit | Nouilles aux œufs cuites | |
| Eau | 63,6 % | 67, 2% | 68,7 % |
| Protéines | 4,8 g | 5,3 g | 4,8 g |
| Matières grasses | 0,7 g | 0,5 g | 1,5 g |
| Glucides | 28,3 g | 26, 5 g | 24,8 g |
| Fibres | 0,1 g | 0,1 g | 2,2 g |
| Calories | 141 | 124 | 133 |
| Par 100 g |
Premièrement, les pâtes alimentaires ont la réputation d’être
énergiques mais très caloriques. Cependant, ce ne sont pas les pâtes elles-mêmes qui sont une source importante de calories (sauf cependant si on en mange des portions démesurées,
comme n’importe quel aliment), mais plutôt ce qu’on leur ajoute, notamment beurre, crème et fromage.
La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes (céréales entières, œufs, poudre de lait, légumes) et
du degré de cuisson.Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines du complexe B que des pâtes fermes, car vu qu’il s’agit de vitamines hydrosolubles,
une plus grande quantité d’éléments nutritifs passe donc dans l’eau de cuisson.
Les pâtes sont de bonnes sources et de protéines, et elles sont peu grasses. Autrement dit, les glucides, présents en quantité importante, sont surtout sous forme
de glucides complexes faciles à digérer, même s’ils sont absorbés plus lentement par l’organisme ; leur action s’étend sur une période relativement
longue et ils produisent une sensation de satiété.
Ces particularités expliquent pourquoi les pâtes alimentaires sont recommandées aux personnes qui ont besoin d’énergie à long terme comme
les sportifs de compétition d’endurance.
Le spaghetti de blé entier cuit contient du magnésium,
du zinc, de la thiamine, de la niacine, du phosphore, du cuivre, du fer et de l’acide pantothénique. En dernier lieu, les nouilles aux œufs cuites contiennent du magnésium,
du zinc, du phosphore, de la niacine et de la vitamine B12.
Conservation,
Exposé sur les pâtes alimentaires
D’abord, les pâtes fraîches et les pâtes cuite se conservent
réfrigérateur (fraîches, 1 ou 2 jours, cuites, de 3 à 5 jours) ou se congèlent. En revanche, bien les ouvrir afin qu’elles n’abordent pas les odeurs environnantes. Les pâtes fraîches aux œufs
et les pâtes farcies se conservent 1 journée au réfrigérateur ou 2 mois au congélation. Finalement, les pâtes sèches du commerce se conservent indéfiniment
dans un endroit sec, à l’abri de l’air, des insectes et des rongeurs.
