LE PRINCIPE DE LA BOULANGERIE
Tout d’abord, La farine l’ingrédient primordial dans la fabrication du pain. Ensuite, grâce à ses protéines, quand elles sont mélanges à un liquide, forment le gluten d’ou provident l’élasticité de la pâte.
LE RÔLE DU GLUTEN
Le gluten est un élément qui favorise aussi la fermentation
du pain. Ainsi, c’est encore le gluten qui permet à la pâte de s’étirer et de retenir les bulles de gaz carbonique produites par la levure.
Par contre, une farine de qualité supérieure donne le meilleur gluten et par le fait même, une excellente saveur au pain.
De ce fait, la levure est l’agent de fermentation nécessaire à la planification.
Aussi, c’est un organisme végétal vivant responsable de la production du gaz qui fait lever la pâte.
Donc, on active la levure en la plaçant dans l’eau froide sucrée pendant quelques minutes.
Technique de la boulangerie
Pour commencer, si la fermentation trop longtemps,
la levure produit de l’alcool qui se transforme en
acide acétique et donne un goût aigre à la pâte.
D’autant plus, la chaleur de la cuisson élimine l’alcool.De plus,
les liquides servent à lier les autres ingrédients et à former le gluten.
De ce fait, l’eau et le lait sont employés dans la fabrication du pain,
puis s’ajoutent les œufs.
Préparation
Avant tout, le lait enrichit le pain et lui donne une mie veloutée.
Puis, Les œufs enrichissent le pain de protéines
et ils donnent une texture plus fine et une mie plus jaune.
Le sucre et la levure produisent le gaz carbonique
qui fait lever la pâte. La levure a besoin de sucre pour se nourrir et agir.
Toutefois, une trop grande quantité de sucre retarde l’action de la levure.
Le sucre rehausse le goût du pain et lui donne une croûte plus dorée.
Le sel régularise la fermentation et il fait ressortir la
saveur du pain. Il ne faut jamais mélanger le sel directement avec la levure, car il en retarde la fermentation. Les matières grasses, soit la beurre ou la mantègue,
augmentent le volume du pain, lui donnent une texture plus tendre, en améliorant le goût et
en prolongeant la conservation. Une trop grande quantité de matières grasses inactive l’action de la levure.
RÔLE DE LA LEVURE
La levure est un ferment ajouté à toute préparation
de farine ou de liquide pour en assurer la légèreté. Ainsi,
elle peut être fraîche ou séché. Alors, la levure fraîche est celle du boulanger ;
elle est pressée et grise et se délayé à froid.
En dernier lieu, la levure sèche est à base de crème de tartre, de bicarbonate de soude, d’amidon de blé ou se délayé à chaud.
