Les fromages les plus connus au monde

Les fromages les plus connus au monde

Le fromage se consomme au repas ou en collation et il est utilisé abondamment en cuisine, comme ingrédient de base ou comme ingrédient principal d’un dessert.

Puis, il s’apprête aussi bien avec les mets salés (salades, sauce, soupes, croquettes, pizzas, pâtes alimentaires, crêpes, soufflés, fondues, raclette, croque-monsieur, omelettes) que sucrés (gâteaux, tartes, beignets) ;

c’est surtout le fromage frais qui est employé en pâtisserie. 

Ensuite, le fromage étant généralement salé,  il importe d’en tenir compte lors de l’assaisonnement du plat,  particulièrement  dans le cas des fromages bleus dont le goût salé s’accentue à la cuisson.

Cependant, ne pas craindre de remplacer un fromage par un autre du même genre,

comme par exemple du gruyère et de et l’emmenthal par de l’edam,

du brick ou du jarlsberg. Ainsi, le fromage peut également être servi à la fin d’un repas

ou sous forme de dégustation où le meilleur partenaire

d’un bon nombre de fromages demeure le vin.

Comment produire du fromage ? Les fromages les plus connus au monde

A première vue, ce produit est obtenu par la coagulation et l’égouttage du lait,

de la crème ou de leur mélange.  il faut généralement 11 kg de lait pour obtenir 1 kg de fromage.

De toute évidence, la découverte du fromage fut probablement le fait du hasard,

on n’en connaît pas l’origine précise mais on sait,  grâce à des découvertes archéologiques,

qu’il se fabrique du fromage depuis les origines de l’élevage,

il y a environ 10 000 ans la «découverte» ou «l’invention» du fromage serait le résultat de l’observation de la coagulation du lait laissé à la température  ambiante,

coagulation qui est accélérée par la chaleur.

De même, l’égouttage du caillé dans un moule permet d’obtenir le fromage.

En fin de compte, une légende raconte qu’un nomade transportant du lait dans une poche faite de l’estomac d’un mouton aurait découvert en cours de route que le lait avait caillé.

Le lait et le fromage, Les fromages les plus connus au monde 

Avant tout, ils étaient la nourriture des dieux et héros  dans la mythologie. 

Dans la Rome antique, les fromages de chèvre  et de brebis étaient des aliments quotidiens ;

les Romains développèrent des variétés de fromage  à pâte  dure  tels le parmesan et le pecorino;

la fabrication du fromage atteignit un haut degré de sophistication et les Romains diffusèrent  cette connaissance dans leur empire.

À la suite de la chute de l’Empire romain et des invasions barbares,

les monastères bénédictins et  cisterciens devinrent l’important centre de fabrication de fromages tout au long du Moyen Âge.

En bref, plusieurs fromages portent des noms évoquant une telle origine (saint-paulin, pont-l’évêque, livarot, limburger, munster).

Plus d’un millier de variétés  de fromages

Tout d’abord il faut dire que, ils sont répertoriés à travers le monde et la France à elle seule en compte pas moins de 350.

En d’autres termes, la qualité, la valeur nutritive et les caractéristiques du fromage varient selon de multiples facteurs,

notamment le type de lait utilisé (de vache, de chèvre, de brebis, de jument, de renne, de yack de bufflonne),

le procédé de fabrication et les préférences locales.

Pour les connaisseurs, l’uniformisation des méthodes de production,

incluant la pasteurisation presque systématique du lait, banalise trop souvent la saveur des différents fromages,

au profit toutefois de règles d’hygiène strictes sur la prolifération des micro-organismes.

Il faut souligner que, la pasteurisation détruit les bactéries pathogènes présentes dans le lait ;

on sait par ailleurs que ces organismes ne survivent pas plus de 60 jours dans le fromage si le lait n’a pas subi une pasteurisation préalable.

Dans certains pays, comme le canada,

les fromages mis en vente sans un affinage d’au moins 2 mois doivent être faits de lait pasteurisé.

En conséquence, la fabrication du fromage comporte 4 étapes principales,

soit la coagulation (ou caillage) du lait, la mise en forme du caillé,

le salage et l’ensemencement, puis l’affinage.

La coagulation (le caillage), Les fromages les plus connus au monde

En premier lieu, c’est la phase de formation du caillé,

lorsque la caséine (protéines contenues dans le lait) coagule sous l’action de ferments ou de présure.

En effet, la présure est un enzyme que l’on extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants ; maintenant rare et coûteuse,

elle est remplacé soit par la pepsine bovine ou porcine,

ou plus souvent, par des cultures bactériennes.

Effectivement, La fraîcheur, l’acidité naturelle et la température du lait sont des facteurs qui influencent la coagulation ;

ainsi le manque de fraîcheur augmente l’acidité du lait, qui coagule plus facilement. Certainement, lors de la fabrication industrielle du fromage, le lait est pasteurisé afin que soient détruits les germes pathogènes,

et pour neutraliser les ferments lactiques afin d’obtenir une uniformité du produit.

L’égouttage, Les fromages les plus connus au monde

Premièrement, il consiste à retirer l’eau (le petit-lait ou lactosérum) du caillé et à le rendre plus ferme.

Malgré tout, la quantité de lactosérum retenue dans le caillé suite à l’égouttage déterminera la fermeté  et la texture du fromage.

Certes, à ce stade, tous  les fromages sont des pates fraîches,

non fermentées et non affinées. D’ailleurs, l’égouttage peut être accompagné de découpage ou «d’écaillage»,

de malaxage, de pressage ou de cuisson selon les types de fromage.

Puisque, c’est lors de l’égouttage que le caillé est moulé.

Le salage, Les fromages les plus connus au monde

En tout premier lieu, il agit comme antiseptique, freine le développement des micro-organisme,

favorise la bonne conservation du fromage,

accélère le séchage et la formation d’une croûte.

Mais en réalité, le salage peut être fait en surface (salage à sec) ou par bain de saumure.

L’étape du salage dure en moyenne de deux à quatre jours. Sinon,

certains fromages sont ensemencés de moisissures afin d’obtenir une croûte fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort, gorgonzola).

Le développement de moisissures peut également se faire dans les conditions spécifiques d’entreposage. En somme, la pâte est ensuite affinée.

L’affinage (ou maturation), Les fromages les plus connus au monde

C’est la période pendant laquelle la pâte se transforme sous l’action biochimique de la flore bactérienne contenue dans le fromage.

C’est l’étape cruciale où se développent la consistance,

l’odeur, la saveur et, désiré,

la croûte (les fromages à pâte fraîche ou les fromages fondus ne sont pas affinés).

Le lactose se transforme en acide lactique et les protéines sont brisée en acides aminés.

Un certain nombre de conditions sont nécessaires

afin que le fromage mûrisse convenablement. 

L’affinage s’effectue à une température et à une humidité qui varient selon le type de fromage. La température a un effet direct sur l’activité microbienne et enzymatique,

ainsi il existe des températures optimales de maturation de divers types de fromages :

entre 8 et 10 ^oC pour les pates molles,

10 et 12 ^oC pour les pates demi-fermes et jusqu’à 20 ^oC pour les pâtes fermes. 

L’affinage peut être plus ou moins long (de 24 heures à 3 ans dans le cas de certains parmesans) ;

plus l’affinage est long, moins la pâte a conservé d’humidité,

et plus le fromage est dure et de saveur prononcée.

La classification des fromages, Les fromages les plus connus au monde

Elle est complexe et peut tenir compte de divers facteurs.

Il sont généralement classés selon leur fermeté qui varie selon le degré d’humidité.

Les pâtes dures contiennent aussi peu 30 % d’humidité tandis que les pâtes molles ou fraîches peuvent en contenir jusqu’à 80%.

On retrouve donc les fromages frais (ou non affinés),

les fromages affinés à pâte molle, à pâte demi-ferme,

à pâte persillée ; les fromages fondus ;

les succédanés de fromages et les fromages de chèvre.

Les fromages frais (non affinés), Les fromages les plus connus au monde

Ils ont coagulé sous l’action des ferments lactiques et non par l’ajout de présure. Ils ne sont ni affinés,

ni fermentés mais seulement égouttés (cottage, ricotta, mascarpone, fromage à la crème, petit suisse, quark).

Faits de lait pasteurisé, écrémé, partiellement écrémé,

entier ou enrichi de crème ou de lait partiellement écrémé mélange à  du lactosérum pour ricotta, ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement.

Les fromages frais contiennent jusqu’à 80% d’eau. Dans ce cas, ils sont généralement maigres (entre 0,1 et 13% de matières grasses) et peu énergétiques.

De plus, ils deviennent gras et énergétiques lorsqu’ils sont fabriqués avec de la crème (jusqu’à 30 % de matières grasses dans le cas du fromage à la crème).

Plusieurs contiennent des additifs,

notamment des colorants, des agents épaississants et des agents de conservation.

Les fromages frais sont lisses, crémeux ou granuleux,

de saveur douce ou légèrement acidulée.

On les utilise principalement en pâtisserie et dans les entremets.

Ils sont disponibles nature ou assaisonnés de légumes, de fruits ou d’épices. Leur durée de conservation est plutôt  courte,

environ 1 semaine, et varie selon la teneur en eau et les conditions d’entreposage.

Les fromages à pâte filée non affinée

Ils sont obtenus par le pétrissage et l’étirement du caillé qui baigne jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Ce procédé leur donne une texture souple. En conclusion,

dans cette catégorie, on trouve la mozzarella, le scarmoza,

le provolone, les boccocini et le caciotta. La mozzarella est surtout utilisée pour gratiner les pizzas et les pâtes.

Les fromages à pâte molle, Les fromages les plus connus au monde  

Ce sont des fromages affinés durant une période relativement courte,

égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Le taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent 20 à 26 % du poids du fromage. Par ailleurs,

ils acquièrent une croûte plus ou moins veloutée.

Ils subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers l’intérieur. Ils sont très peu utilisés en cuisine car ils perdent  beaucoup de saveur lorsqu’ils sont chauffés.

Les fromages à pâte molle se repartissent en 2 catégories définies par l’aspect de la croûte :

Les fromages à croûtes fleurie, Les fromages les plus connus au monde

Ils sont recouverts d’une mince couche de duvet blanc ou moisissure,

d’aspect velouté (camembert, brie, brillat-savarin, coulommiers) ;

cette croûte fleurie est comestible mais devrait être enlevée si son goût est trop prononcé ;

Les fromages à croute lavée, Les fromages les plus connus au monde

Ce sont des fromages soumis à des lavages de saumure

légère qui ont pour but de maintenir l’humidité,

la souplesse de la pâte et de la croûte et d’éliminer certains ferments (munster, pont-l’évêque, livarot, bel paese, époisses).

Ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense.

Pour assurer un taux d’humidité interne convenable et une fermentation adéquate,

ces fromages sont placé en atmosphère humide,

près de 90% d’humidité, et à une température tempérée entre 12 et 15 ^OC.

L’affinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool,

comme le vin ou la bière.

Les fromages à pâte demi-ferme

Ce sont des fromages à pâte pressée non cuite qui subissent une période d’affinage assez longe en atmosphère fraîche (7-10 ^oC) et très humide (90%).

Le caillé est réduit en petits grains,

puis pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure.

Les fromages à pâte demi-ferme (cheddar, cantal, reblochon, gouda,

édam, fontina, saint-nectaire, morbier. Tommes, tilsit, monterey jack)

ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle.

Les fromages à pâte ferme (ou dure), Les fromages les plus connus au monde

Ce sont des fromages à pâte pressée et cuite,

c’est-à-dire dont le caillé est chauffé pendant moins d’une heure afin de l’affermir, ce qui formera une pâte compacte après le pressage.

Ces fromage (gruyère, emmenthal, jarlsberg, comté,

raclette, beaufort, parmesan, romano) sont ornés ou non d’une croûte résistante,

qui est parfois enduite d’huile pour réduire la déshydratation,

ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de la pâte.

Leur longue fermentation qui dure généralement de 4 à 12 mois active l’action des bactéries de trous (yeux),

de grosseur  et en nombre variables,

propres à chaque variété de fromage.

La texture de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse comme dans le cas du parmesan et du romano.

Certaines meules de ces fromages pèsent entre 40 130 kg.

Les fromages à pâte persillée (bleus)

Ce sont des fromages  ni cuits ni pressés, dont le caillé est d’abord réduit en morceaux, moulé,

égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou  p. Gorgonzola déposées dans la pâte à l’aide de longues aiguilles.

La fermentation s’effectue de l’intérieur vers l’extérieur.

Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l’action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps.

Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, bleu, bleu danois, stilton)

ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable.

Les fromages fondus (à pâtes recuites)

Ce sont des fromages fabriqués à partir d’un ou de plusieurs fromages à pates  pressée,

cuite ou non, refondus, additionnés de lait, crème ou beurre ;

fromages ont l’avantage de se conserver longtemps.

On ajoute à  la pâte , selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel,

des colorants, des  édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch).

On obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu prononcée.

En Amérique du Nord,  ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu’en Europe l’emmenthal et le gruyère prédominent.

Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage qu’ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner).

Les succédanés de fromage, Les fromages les plus connus au monde

Ce sont des simili-fromages parfois composés parfois d’un seul constituant du lait,

soit la caséine,

auquel on ajoute des émulsifiants (phosphate disodique,

citrate de sodium), des arômes et des colorants artificiels.

On incorpore aussi certains ingrédients naturels (soya, maïs) auxquels on fait subir des transformations à leur structure moléculaire.

Les fromages de chèvre, Les fromages les plus connus au monde

D’abord, ce sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle

et peuvent être fabriqués à 100% de lait de chèvre (pur chèvre)

ou être mélangés à du lait de vache (mi-chèvre s’il contient au moins 25% de lait de  chèvre).

Ces fromages présentent une pâte fraîche, ou une pâte  molle à croûte  fleurie, et à l’occasion une pâte dure.

Ils sont plus blancs que le fromage  de vache et de saveur plus prononcée.

Le fromage de chèvre est généralement  humide et lisse ;

l’intensité  de sa saveur dépend de la race et de l’alimentation de l’animal de la saison et des procédés de fabrication.

Les fromages de chèvre sont souvent très salé,

afin de prolonger leur durée de conservation.

Aujourd’hui, la plupart sont fabriqués à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait  de vache, ce qui les rend doux et crémeux.

Certains fromages de chèvre portent des noms évocateurs (chabichou, crottin de Chavignol,  Valençay, chevrotin).

Dans cette catégorie on trouve le feta, fabriqué à partir de lait de brebis,

de vache, ou d’un mélange avec du lait de chèvre.

Achat, Les fromages les plus connus au monde

Vérifier la date de péremption qui figure sur l’emballage et écarter les fromages laissés à la température de la pièce.

Rechercher les caractéristiques particulières de la catégorie à laquelle le fromage appartient. Certains défauts facilement identifiables permettent de repérer les fromages à éviter.

Les fromages à pâte molle doivent être moins à l’intérieur comme à l’extérieur, ils sont à point lorsque la pâte est crémeuse, homogène et de couleur uniforme,

remplissant pleinement la croûte qui doit être moelleuse,

non sèche et non craquelée.

Éviter les fromages dont le centre est massif,

ferme et d’un blanc crayeux, indiquant un manque de maturation.

Un fromage passé possède une croûte poisson,

sa coloration peut etre  foncée, ou alors, il dégage une odeur d’ammoniaque.

Une croûte dure et une pâte sèche trahissent un fromage mal conservé.

Les fromages à pâte demi-dure

Ils ne doivent être ni desséchés ni trop fiables, la pâte pres de la croûte ne doit pas être plus foncée,  signe que le fromage a été mal conservé. Pour conclure, leur saveur ne doit pas être ranse ni piquante.

Les fromages à pâte dure, Les fromages les plus connus au monde

Tout d’abord, ils doivent être de couleur et de consistance uniformes et  avoir une croûte ferme.

Éviter les fromages desséchés ou bombés,

pâteux ou trop granuleux, et dont la croûte est fissurée,

signes qu’ils ont été mal conservés leur saveur  ne devrait être ni trop salée, ni trop amère.

Les fromages bleus, Les fromages les plus connus au monde

Ils doivent avoir des veines plus ou moins abondantes,

selon les variétés, veines reparties uniformément dans la pâte. Étant donné que,

cette pâte, habituellement  blanchâtre,

ne doit pas être friable, ni trop sèche ni trop salée.

Préparation, Les fromages les plus connus au monde

Tout d’abord examinons, seuls les fromages à pâte dure se râpent.

D’autant plus, le fromage froid se râpe  plus facilement que le fromage laissé à la température de la pièce. En un mot, une fois râpé, on pourra  le conserver environ une semaine au réfrigérateur.

Conservation, Les fromages les plus connus au monde

Pour débuter, Les fromages humides se conservent moins longtemps que les fromages fermes,

la période de conservation est reliée principalement au taux d’humidité.

En revanche, les fromages frais et les pates persillées ne se conservent qu’une semaine à 10 jours et doivent être réfrigérés dans un emballage ou un contenant hermétique.

En outre, les fromages à pâte molle se conservent peu de temps une fois qu’ils ont atteint leur maturation.

Donc, les fromages demi-fermes peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur s’ils sont bien enveloppés d’un film alimentaire.

Les fromages durs, Les fromages les plus connus au monde

Pour commencer, ils se conservent deux semaines au réfrigérateur ou au frais s’ils son bien enveloppés de papier ciré ou aluminium. Cela dit,

tous les fromages peuvent se conserver au réfrigérateur.

Aussi, bien les envelopper dans une feuille de plastique ou d’aluminium et les placer à l’endroit le moins froid (certains, dont les fromages à pâte molle, subissent une perte de saveur s’ils sont entreposés à des températures inadéquates). Toutefois,

on peut aussi conserver les fromages à une température oscillant entre 10 et 12 ^oC. Pourtant,

les fromages affinés en surface (croûte fleurie, croûte lavée) ne doivent pas être emballés sous vide ou hermétiquement.

Les fromages sont plus savoureux si on les retire du réfrigérateur au moins 30 min avant de les consommer. Par consequent, éviter de les laisser séjourner longuement à l’air ambiant car ils se dessèchent et peuvent se contaminer.

De ce fait, si de la moisissure s’est développée à la surface d’un fromage ferme retirer 1 à 2 cm autour des moisissures par mesure de sécurité,  et recouvrir d’un autre papier d’emballage. Enfin,

il est préférable de jeter les fromages frais et à pâte molle qui comportent des moisissures,

car il y a risque d’empoisonnement.

Coagulation des fromages, Les fromages les plus connus au monde

Il faut dire que, la congélation est possible mais non souhaitable,

puisqu’elle diminue la saveur des fromages, et presque tous deviennent plus friables. 

Les congeler de préférence en segments ne dépassant pas 2 cm d’épaisseur et ne pesant pas plus de 500 g.

C’est-à-dire, les fromages secs supportent mieux la congélation que les fromages humides (les pates fraîches ne congèlent pas). 

Bien emballé, le fromage se conserve congelé de 2^1/2  à 3 mois. En dernier lieu,

décongeler les fromages au réfrigérateur pour limiter le changement de texture et réserver ce fromage aux plats cuisinés.

Cuisson, Les fromages les plus connus au monde

Commençons par examiner, lLe fromage fond plus facilement à la cuisson s’il est émietté, râpé ou coupé finement.

En revanche, ajouté à une sauce, on le cuit doucement jusqu’à ce qu’il fonde en évitant l’ébullition qui a pour effet de séparer les protéines  de la matière grasse.

Par contre, les fromages à pâte dure très tels que parmesan, emmenthal et gruyère supportent mieux les températures élevées,

notamment pour gratiner. Finalement, retirer le fromage dès qu’il a fondu.