Liste des épices et condiments
Il n’y a presque aucune limite à l’utilisation des fines herbes et des épices,
sinon les goûts et préférences de chacun.
Ne pas craindre d’innover, de sortir des sentiers battus.
Même si certaines herbes sont traditionnellement associées à les aliments,
par exemple le basilic à la tomate, l’estragon au vinaigre et au poulet,
la menthe aux pois et à l’agneau, ces usages ne sont pas exclusifs.
Il est utile de retenir que 15 ml d’herbes fraîches peuvent être remplacés par 5 ml d’herbes séchées ou par 1 à 2 ml d’herbes en poudre.
Les herbes fraîches, Liste des épices et condiments
Ils ont une saveur moins concentrée que les herbes séchées.
La température des plats auxquels on ajoute les fines herbes est un facteur important lorsqu’on veut obtenir un maximum de saveur.
La chaleur libère les huiles essentielles,
donc la saveur et l’arome, mais elle le fait ensuite disparaître rapidement.
Pour la plupart des fines herbes,
une cuisson prolongée est donc à déconseiller,
surtout à forte ébullition et à découvert.
Toutefois le minotage convient très bien au romarin,
au thym, à la sauge, au laurier et à la sarriette.
Ajouter plutôt les fines herbes en fin de cuisson,
ce qui est indiqué pour les herbes plus fragiles.
Faire exactement le contraire avec les plats froids ;
incorporer les assaisonnements longtemps à l’avance afin qu’ils aient le temps de transmettre leur parfum, car le froid retarde le développement des arômes et en diminuer aussi l’intensité ;
il faut donc souvent en mettre plus.
La plupart des épices peuvent être incorporées en début de cuisson afin de communiquer leur arome au mets.
Dans tous les cas, il faut en user avec modération car,
comme le veut la sagesse populaire, «il est plus facile d’en ajouter que d’en enlever !».
Epices et fines herbes aident à diminuer l’utilisation du sel,
tant lors de la cuisson que lors du repas.
On peut, par exemple, remplacer le sel de la salière par une herbe ou un mélange de fines herbes.
Épice nom , Liste des épices et condiments
Les mots «assaisonnement» et «condiment» sont des génériques souvent employés indistinctement pour designer les épices et les fines herbes.
Ils désignent tout produit qui relève le goût des aliments.
Les épices sont des substances aromatiques provenant de plantes qui poussent dans les régions tropicales, dont la saveur est plus ou moins parfumée, chaude et piquante.
Les fines herbes sont des plantes herbacées à feuilles vertes des régions tempérées,
cultivées couramment dans les potages.
Il fut un temps où le mot «épice» désignant toute substance exotique rare venant d’Orient (girofle, sucre, café, etc.).
Les Européens ne découvrirent les épices qu’au début du Moyen Âge et ils devinrent rapidement de fervents consommateurs.
À l’époque, les épices étaient fort utiles pour masque le goût déplaisant des aliments qui résistaient mal aux conditions précaires de conservation ; le seul moyen de conservation des aliments étant alors le sel.
On croyait également en leurs propriétés médicinales et on les appréciait parce qu’elles relevaient la saveur des aliments et parfois les coloraient.
Certaines épices aromatisaient également des parfums.
La convoitise des lieux riches en épices donna lieu à de nombreuses expéditions navales et le commerce des épices fut à l’origine de plusieurs guerres et de l’exploitation de populations autochtones.
La naissance des epines
Les épices peuvent provenir des fruits de la plante (piment de la Jamaïque,
piment, genévrier, poivre), des graines (cardamome, pavot, cumin, muscade),
des racines (curcuma, gingembre, raifort),
des boutons floraux (clou de girofle, câpre) ou de l’écorce (cannelle).
Les fines herbes sont divisées en deux grandes familles comprenant les labiées (ou labiacées), (basilic, marjolaine, mélisse, menthe, origan, romarin, sarriette, sauge, thym),
qui doivent leur nom au fait que l’ensemble de leurs pétales forme deux lobes, qui ressemblent à des lèvres,
et les ombellifères (aneth, anis, carvi, cerfeuil, coriandre,
cumin, fenouil, persil), qui ont des fleurs en ombelles.
Le nom latin sont des fines herbes met souvent en évidence un aspect particulier de la plante.
Ainsi, fragans et odorata s’appliquent aux plantes aromatiques,
officinale aux plantes médicinales,
tinctoria aux plantes colorantes et sativus aux plantes cultives,
par opposition aux plantes sauvages.
Achat, Liste des épices et condiments
Les épices sont vendus entières ou moulues.
Il vaut mieux les acheter entières ou dans leur état d’origine (graines, tiges, racines) pour qu’elles conservent leur pouvoir aromatique beaucoup plus longtemps.
Ne les moudre qu’au moment de les utiliser.
Un moulin à épices réservé à cet effet facilitera la tache.
Les fines herbes sont commercialisées fraîches ou séchées.
Les herbes fraîches ne doivent pas comporter de traces de moisissures,
les tiges ne doivent pas être séchés et les feuilles,
décolorées. Les fines herbes séchées sont disponibles entières, émiettées ou en poudre.
Il est préférable de les acheter entières ou émiettées,
car en poudre elles s’éventent plus rapidement (et elles peuvent facilement contenir des matières étrangères).
Pour un maximum de fraîcheur, acheter les épices et les fines herbes dans un magasin où le renouvellement de la marchandise est rapide.
Ecarter les mélanges de sel aux fines herbes,
ils sont coûteux et, sauf exception, ils contiennent plus de sel que d’assaisonnement.
Préparation, Liste des épices et condiments
Couper les herbes fraîches finement,
elles transmettent ainsi plus de saveur aux aliments.
Se servir de ciseaux ou d’un couteau bien affûté pour couper plutôt qu’écraser les herbes.
Ecraser brièvement les fines herbes séchées entre les paumes des mains avant de les utiliser, la chaleur éveille leur saveur.
On peut aussi faire tremper les fines herbes séchées (et les épices) environ ½ heure dans l’eau, du lait, de l’hile ou du bouillon.
En Inde, on grille d’abord les épices avant de les utiliser croyant que cela les rend plus digestes, et pour leur permettre de mieux exhaler leur parfum.
Les épices et les fines herbes broyées ont une saveur plus prononcée car le broyage libère leur huile essentielle. Un mortier facilite l’opération.
Valeur nutritive
Epices et fines herbes contiennent divers éléments nutritifs en quantité variable.
Plusieurs constituent une source intéressante de calcium, de potassium et de phosphore notamment l’anis, le carvi, l’estragon moulu, le persil séché,
la cannelle moulue, le basilic, le clou de girofle, l’origan,
le paprika, la sarriette,
ainsi que toutes les épices et fines herbes sous forme de graines (cumin, aneth, fenouil, fenugrec, moutarde, pavot, céleri, coriandre). Les épices contiennent légèrement plus de matières grasses et de glucides que les fines herbes.
Bienfaits des epices, Liste des épices et condiments
De nombreuses propriétés médicinales sont attribuées aux épices et aux fines herbes.
Certaines sont incontestées, d’autres sont moins évidentes.
Des observations effectuées au fil des siècles font parties de l’héritage qui se transmet de génération en génération.
La science ne reconnaît guère cette sagesse populaire, mais il arrive assez souvent cependant qu’elle confirme des croyances lorsqu’elle se penche sur le sujet.
La phytothérapie fait sienne cette connaissance séculaire et soigne par les plantes, surtout sous forme d’infusions et de décoctions.
En cuisine, parce qu’on utilise généralement les épices et les fines herbes en petite quantité, leurs propriétés médicinale ainsi que leur apport nutritionnel sont minimes.
Conservation
Déshydrater les fines herbes loin du soleil ou de lumière directe.
Bien les étaler en une seule rangée sur une moustiquaire ou un filet de nylon afin d’assurer une circulation d’air.
Ne conserver que les feuilles très sèches, sinon elles moisiront.
Si nécessaire, terminer le séchage au four (60o C ou 150o F) une quinzaine de minutes le thym, l’origan, le romarin,
le laurier et la sarriette supportent très bien la déshydrations.
Sécher les fines herbes au four à micro-ondes donne de très bons résultats,
particulièrement pour les herbes difficiles à sécher, tels le basilic, le persil,
le fenouil, le fenouil, la coriandre, le laurier et le genièvre. Étendre uniformes les fines herbes entre deux feuilles de papier absorbant,
environ 125 ml à la fois.
Chauffer environ 1 ½ à 2 ½ minutes à intensité élevée et remuer une fois ou jusqu’à ce que les fines herbes s’émiettent.
Remettre au four les feuilles qui ne sont pas suffisamment déshydratées et vérifier aux 30 secondes si elles sont tout à fait sèches. Les fines herbes séchées et les épices se conservent dans des contenants hermétiques placés dans un endroit sec,
à l’abri de la lumière et de la chaleur, le verre opaque est indiqué.
Comment preserver les épices
D’abord, conserver les fines herbes fraîches au réfrigérateur.
Ne les laver qu’au moment de les utiliser afin de ne pas abîmer les feuilles,
sauf si elles sont souillées de terre ou de sable.
Enveloppées dans un humide et placées dans un sac de plastique, les fines herbes se conserveront quelques jours.
Si elles ont encore leurs racines, elles se conservent mieux, il s’agit alors de les mettre à tremper dans de l’eau fraîche à la température de la pièce comme les fleurs coupées.
On peut aussi envelopper les racines dans un linge humide et déposer le tout dans un sac de plastique dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
Cueillir les fines herbes justes avant la floraison.
Le matin est le moment idéal, lorsque la rosée s’est évaporée et avant que le soleil ne soit trop chaud. Les fines herbes se congèlent facilement entières ou hachées,
lavées ou non (si elles ont été lavées, il faut bien les essorer).
Aucun blanchiment n’est nécessaire.
Comment proteger les epices
En premier lieu, la congélation convient particulièrement bien aux fines herbes qui supportent mal la déshydratation, tels le basilic,
la ciboulette, le cerfeuil, le fenouil, la coriandre et le persil.
On peut congeler les fines herbes dans un bac à glaçons on les recouvrant d’eau ou de bouillon ; on ajoute par la suite ces cubes aux soupes, sauces et ragoûts.
Utiliser de préférence les fines herbes non décongelées, elles ont plus de saveur.
Une ancienne méthode de conservation consiste à recouvrir les herbes fraîches (entières ou hachée) de sel.
Mettre dans des contenants de verre ou de grès fermant hermétiquement des rangées d’herbes recouvertes de saumure, puis placer les contenants dans un endroit frais.
Eviter de saler les plats auxquels on ajoute cet assaisonnement.
Une pratique simple combine une méthode de conservation et une façon d’aromatiser :
il s’agit de conserver des herbes fraîches dans du vinaigre,
de l’huile ou de l’alcool.
Le liquide absorbe la saveur de l’herbe qu’il transmet aux aliments ce permet d’avoir facilement sous la main un assaisonnement quand l’herbe n’est plus disponible qu’elle est trop coûteuse.
