Préparer sauce turbot soufflé au champagne
D’abord,1 kg (2 ¼ lb) Moule de culture.
100 ml (3 ½ oz) vin blanc. En outre, 2 échalotes sèches hachées.
100 ml (3 ½ oz) fumet de poisson. Puis, 100 g (env. 3 oz) filet de de brochet.
1 blanc œuf. Après, 170 ml (6 oz) crème à 35 %. Aussi, mettre en plus une quantité suffisante de muscade. Deuxièmement, 1,2 kg (2 ¼ lb) Turbotin frais (petit turbot de sable). De ce fait, ajouter une quantité suffisante Beurre. Troisièmement, une quantité suffisante champagne. Du reste, 120 g (4 oz) crevettes nordiques. Par la suite, ½ citron (jus) facultatif.
Mode de préparation,
En premier lieu, faire cuire les moules avec le vin blanc, une échalote et le fumet de poisson. Retirer les moules cuites de la casserole, les décortiquer et les réserver. Cependant, faire réduire le jus de cuisson presque complètement : réserver.
Pour faire la farce, hacher le filet de brochet au robot de cuisine. Saler poivrer et ajouter le blanc d’œuf en continuant de travailler au robot. Autrement dit, ajouter graduellement 70 ml (env. 1/3 tasse) de crème et peu de muscade.
Passer la farce au tamis et la réserver. Ouvrir le turbotin du côté noir et retirer l’arête centrale.
Saler et poivrer le poisson, puis le farcir à l’aide d’un porche à pâtisserie. Bien renfermer le turbotin et le déposer sur une plaque beurrée.
Verser le champagne et le fumet de poisson
Pour commencer, dans la plaque. Ajouter l’autre échalote, du sel, du poivrer et faire cuire au four à 180 oC (350 oF), à couvert, pendant 12 à 20 minutes jusqu’à ce que de petites gouttelettes blanches apparaissent à la surface du poisson. Retirer immédiatement la peau noire et les petites arêtes et réserver le turbotin sur une assiette de service, au chaud : le recouvrir d’un linge humide afin qu’il ne sèche pas.
Faire réduire le reste de la crème aux ¼ de même que le liquide de cuisson du turbotin. Ajouter le jus de cuisson des moules à cette dernière réduction, puis incorporer la crème réduite. Passer cette sauce au chinois étamine ou passoire à malles fines.
Ajouter à la sauce les moules et les crevettes nordiques bien égouttées. Réchauffer à feu doux. Si désiré, ajouter un peu de jus de citron à la sauce. Napper le turbotin de sauce chaude.
Accompagnement, Préparer sauce turbot soufflé au champagne
Pommes de terre vapeur.
