Mollusque et crustacé classification
Les fruits de mer les plus populaires sont les palourdes, les huîtres et les moules ils se nourrissent de particules microscopiques en suspensions dans l’eau en les filtrant à travers leur système digestif.
De ce fait, ces coquillages peuvent donc être toxiques si les eaux qu’ils habitent sont polluées.
Ceux qui sont élevés commercialement sont inspectes pour vérifier s’ils sont propres à la consommation. Ainsi, si vous pêchez vous-même vos coquillages,
informez-vous auprès des autorités locales de la qualité de l’eau.
Conservation, Mollusque et crustacé classification
Tous les crustacés et mollusques sont très périssables ;
ils ont meilleur goût fraîchement pêchés et devraient être utilises le plus tôt possible.
Achetés frais, ils peuvent être conserves dans le haut du réfrigérateur et,
surgelés, au congélateur. Certains fruits de mer (crabes, homards, palourdes, moules et huîtres) peuvent être achetés vivants.
Pour savoir comment les choisir, reportez-vous à la rubrique appropriée.
Valeur nutritive, Mollusque et crustacé classification
Les crustacés et les mollusques constituent de bonnes sources de protéines et de gras polyinsaturés.
En outre, ils contiennent aussi plusieurs vitamines (thiamines, riboflavine, niacine, B6, B12 et acide pantothénique) et des minéraux (calcium, zinc, cuivre, fluor et phosphore).
A l’exception de l’écrevisse, ils ont tous une très haute teneur en iode ;
à part les huîtres et les myes, ils sont trop riches en sodium pour qu’on puisse les inclure dans les régimes sans sel.
Les fruits de mer renferment autant de cholestérol que la viande et les produits laitiers,
quoique certains produits à base d’œufs et certaines coupes de bœuf en contiennent davantage. Tous les fruits de mer sont faciles à digérer.
Calmar (ou encornet).
Bien que ces mollusques mesurent de 2,5 cm à 1,85 m (1 po à 6 pi),
les calmars qu’on offre sur nos marchés ont environ 7 cm (3 po).
Ferme et maigre, ce mollusque devient jaune en cuisant.
Il se vend frais, surgelé, salé, mariné, séché ou en conserve.
Calculez environ 100 g (1/2 lb) de chair par personne.
Crabe
Pour commencer, les crabes les plus courants de la côté atlantique,
au large des provinces Maritimes et près de la baie de Chesapeake,
sont le crabe des neiges et le crabe bleu ; dans l’océan Pacifique,
on pêche principalement le crabe dormeur et le crabe royal,
un crustacé qui pèse en moyenne 4,5 kg (10 lb). Les crabes à carapace molle offerts sur nos marchés sont généralement des crabes bleus en mue.
Le crabe se vend vivant, frais, surgelé ou en conserve.
Les crabes achetés vivants doivent être lourds pour leur taille et dégager une odeur fraîche,
non ammoniacale.
Il faut 500 g (1 lb) de crabe à carapace dure par portion ou deux crabes à carapace molle, ou encore 100 g (1/2 lb) de crabe écaille.
Crevette
La plus grande partie de notre approvisionnement en crevette vient de l’atlantique Sud,
du golfe du Mexique et du Pacifique Nord.
On peut se procurer des crevettes fraîches,
surgelées, fumées, séchées ou en conserve.
La crevette fraîche doit être ferme et dégager une odeur agréable, non ammoniacale.
On calcule une certaine de petites crevette une centaine de petites crevettes au kilogramme (plus de quarante cinq livre),
tandis que vingt crevette géantes pèsent environ 1 kg (neuf, environ 1 lb). En général, les carapaces comprennent pour la moitié du poids des crevettes non décortiquées ;
il faut donc prévenir 250 g (1/2 lb) par personne.
Ecrevisse, Mollusque et crustacé classification
Ce crustacé d’eau douce très apprécié dans le sud des Etats-Unis,
est rarement offert sur nos marchés.
L’écrevisse ressemble au homard quant à l’apparence et au goût,
mais elle est généralement plus petite.
Certaines ne mesurent pas plus de 2,5 cm (1 po), mais on les mange généralement quand on les mange généralement quand elles ont au moins 15 cm (6 po).
Calculez environ dix écrevisses par personne.
Homard
Le homard le plus vendu sur nos marches est le homard d’Amérique,
qui nous vient des Maritimes et du Maine. Comme on l’élève aussi commercialement, on peut s’en procurer toute l’année. Sa carapace est verte ou bleue,
mais elle devient rouge en cuisant.
La langouste est une variété de homard sans pinces dont on ne consomme généralement que la queue. Le homard se vend surgelé ou vivant.
Choisissez des homards qui bougent et qui ont leurs deux pinces.
Calculez 700 g (11/2 lb) de homard vivant par personne.
Huître
Le gout, la taille, la forme et la couleur des huîtres des côtés est et ouest de l’Amérique du Nord varient selon l’huîtrière.
Parmi les variétés les plus recherchées, on compte la malpèque et la nouvelle-Orléans.
La saison de pointe pour les huîtres canadiennes va d’août à janvier. Par ailleurs,
les huîtres vivantes doivent être bien fermées ou se refermer dès que qu’on les frappe doucement. Autrement dit,
on peut aussi les acheter écaillées, fraîches, fraîches, surgelées,
en conserve ou fumées.
Comptez une douzaine d’huitres moyennes par personne.
Moule
Les moules bleues sont des mollusques qu’on trouve sur les deux côtes nord-américaines. Tandis que, les moules vivantes doivent être bien fermées ;
celles qui sont entrouvertes doivent tout de même être fermement attachées. Les moules se vendent aussi écaillées, fraîches ou surgelées.
Comptez de dix-huit à vingt-quatre petites moules ou douze grosses par personne.
Ormeau
Premièrement, ce mollusque (non illustré) du pacifique Nord se vend sans coquille en darnes ou en filets, frais ou en conserve. Calculez 100 g (1/4 lb) d’ormeau par personne.
Palourde
En premier lieu, la mye, à coquille molle, et la palourde de mer, à coquille dure,
abondent sur la côte atlantique Cette dernière comprend l’asari, d’environ 3,75 cm (1 ½ po) de diamètre, et la cherrystone, qui peut mesurer jusqu’à 5 cm (2 po).
Le plus grosses (plus de 5 cm de diamètre) se préparent en chaudrée. Effectivement,
sur les côtes du Pacifique, on trouve la palourde jaune et la palourde du Japon. Le couteau habite les deux côtes.
Les palourdes se vendent vivantes ou écaillées.
Ces dernières peuvent être achetées fraîches, surgelées, fumées ou en conserve.
La coquille des palourdes vivantes doit être fermée ; sinon,
elle doit se refermer dès qu’on la frappe doucement. Cela dit,
les palourdes écaillées doivent être dodues et baigner dans un liquide propre,
sans particules d’écaille. En bref, comptez de seize à vingt palourdes par personne.
Pétoncle
En premier lieu, le pétoncle de baie (qui mesure environ 7 cm ou 3 po de diamètre) est plus tendre et plus délicat que le pétoncle de mer (environ 12 cm ou 5 po de diamètre). On pêche le premier dans les anses et les baies de l’Atlantique Nord, tandis que le second vit au large, depuis le labrador jusqu’au New Jersey. Les pétoncles se vendent habituellement écaillés et ils doivent être blanc crème. Comptez 150 g (1/3 lb) par personne.
Poulpe, Mollusque et crustacé classification
Le poulpe du pacifique et le poulpe de l’Atlantique se vendent habituellement détaillés et frais, mais conserve, salés, marinés ou fumés. Enfin, comptez environ 150 g (1/3 lb) de poulpe par personne.
