C’est quoi le kamaboko et utilisation

C’est quoi le kamaboko et utilisation

Le kamaboko est consommé chaud ou froid. Parce qu’il est précuit, on peut l’utiliser tel quel, par exemple dans les salades, les sandwichs et les canapés. Ainsi, il peut remplacer les véritables fruits de mer dans la  plupart des recettes.

C’est quoi le kamaboko ?

Mot japonais désignant des succédanés de  fruits

de mer faits à partir de surimi, une pâte de chair de poisson. De même que, le procédé de fabrication de surimi, une pâte de chair de poisson. Le procédé de fabrication

du surimi est connu au japon depuis près de 900 ans. Pourtant, la recherche d’une méthode de conservation du poisson est à l’origine de sa découverte. Donc, les Japonais fabriquent

plus de 2000 produits avec le surimi, tels des imitations de fruits de mer (crabe, crevette, homard, pétoncle, etc.), de la saucisse de poisson, des boulettes,

des pains et des nouilles de poisson.

Comment l’obtenir ?

On obtient le surimi en faisant subir au poisson plusieurs transformations qui détruisent des enzymes et éliminent le sang, le gras et certaines

protéines responsables de leur détérioration. Le poisson (la plupart du temps du lieu noir, nommé goberge au Québec, mais aussi du requin et la morue)

passe dans divers réservoirs en aciers inoxydable pour être dépouillé, émincé et lavé. Il est ensuite  tamisé, puis la chair purifiée est placée dans un réservoir

rempli d’eau salée. Elle subit un début  de déshydratation, après quoi d’autres tamis séparent la chair blanche de la chair rosée

(qui représente environ 5 % d’un poisson). Par conséquent, la chair blanche est déshydratée en profondeur. On la plonge ensuite dans un réservoir contenant du sucre,

du sorbitol et des phosphates, substances qui prolongeront la durée de congélation.

A la fin de ce processus, le surimi n’a aucune saveur et ne peut être consommé  tel quel. En somme, ce n’est qu’une concentration de protéines de poisson.

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Il s’avère souvent difficile de différencier les similis fruits de mer des véritables fruits de mer. D’autant plus, quelques indices peuvent aider à les distinguer.

La forme des similis fruits de mer est en général trop parfaite, tous les spécimens ayant la même dimension. En conséquence, leur chair est formée de longs filaments réguliers ;

à  la surface de la chair très blanche, on peut noter une couleur rosée ou rouge causée par l’atout de colorant.

Préparation

Le kamaboko est préparé à partir du surimi. Tandis que, pour obtenir le fruit de

mer imité, le surimi est d’abord haché, puis divers ingrédients lui sont ajoutés pour donner au produit sa saveur et sa texture finales, dont de l’eau,

de l’amidon, du blanc d’œuf, du glutamate monosodique et de la saveur naturelle ou artificielle. Mais aussi, le tout est mélangé.

Cette pâte est ensuite partiellement cuite et passée dans divers appareils qui lui donnent sa forme définitive (bâtonnets, chair de  crabe émiettée, crevettes, etc.).

Elle subit ensuite une dernière cuisson, puis elle est pasteurisée et stérilisée. Il arrive qu’on ajoute au surimi une petite quantité  de véritables

fruits de mer. Par contre, la saveur du produit final est parfois assez proche de la saveur du produit imité et on s’y méprend facilement. Le Kamaboko est

moins coûteux   que le produit naturel et il le remplace souvent, notamment dans  les restaurants.

Valeur nutritive

Le kamaboko est riche en protéines et pauvre en

grasses et en calories, tout comme les véritables fruits de mer. De plus, il renferme peu de cholestérol si aucun crustacé n’a été incorporé

à la pâte de surimi. Toutefois, il contient plusieurs

additifs et jusqu’à 3 à 4 fois plus de sodium que les fruits de mer qu’il qu’il veut imiter. Il peut provoquer des réactions allergiques chez certaines

personnes à cause de la présence fréquente de glutamate monosodique.

Conservation

Le kamaboko se conserve quelques jours

au réfrigérateur. Il se congèle s’il ne l’a pas déjà été.