Combinaison des vins et des fruits de mer

24recettes 19 janvier 2025 Divers laissez un commentaire 18 Views

Combinaison des vins et des fruits de mer

Tout d’abord, dans une combinaison classique de vins et de mets,

le caractère des mets et celui des vins servis doivent se rapprocher le plus possible.

En effet, le mariage des vins et des poissons n’échappe pas à ce principe.

Et selon la règle bien connue, pour que le mariage soit heureux,

le poisson ne doit pas écraser le vin et le vin, ne pas écraser le poisson.

Cependant, dans chaque tableau, on trouve une classification des variétés de poissons,

selon leur type de chair (plus ou moins grasse, ou encore plus ou moins sèche),

Selon la cuisson et selon la sauce. Ces tableaux se veulent des guides.

Dans le mariage de vins et de mets, le goût de chacun,

la circonstance et son intuition sont des éléments clés dans le chois du vin.

Ainsi, le seul but recherché est en fait d’en tirer le plus grand plaisir.

Règles de base, Combinaison des vins et des fruits de mer

D’abord, pour les vins, comme pour les mets, nous avons nos préférences.

De ce fait, tant mieux, car nous serions tous sur des axes de dégustation qui deviendraient monotones.

Alors, des règles de base s’imposent en ce qui concerne le mariage des vins avec les poissons, mollusques et crustacés.

Il faut d’abord définir la teneur en gras de ceux-ci, savoir la méthode de cuisson adoptée et, si le plat est en sauce, de quel type de sauce il s’agit – douce piquante, à base de fruits, de légumes acides ou accompagnée d’algues à forte saveur. Toutefois, il faut aussi tenir compte du prix des vins.

Par conséquent, il est évident qu’on ne choisira pas le même vin pour une occasion de fête ou pour un repas de tous les jours. Finalement, les mêmes règles s’attachent au choix des poissons, mollusques et crustacés.

Vins accompagnant les poissons à chair maigre au goût moins prononcé

Turbot de sable, sole, famille des plies et cardeaux, flétan, raie, morue, goberge, aiglefin, brosme, merluche, merlan, tile, loquette, capelan, éperlan, baudroie, espadon, doré, perchaude, lotte, laquaiche, crapet, achigan, mérou, poulamon et bien d’autres.

Poisson grillé	Poisson frit ou meunière	Poché	Poisson en sauce douce	Poisson en sauce epicée	Sauce au vin rouge
Fumé blanc (Californie)	Coteaux de Franconie	Rully	Auxey-Duresses	Clairette du Languedoc	Bardolino
Crozes-Hermitage	Gaillac (sec)	Pouilly-Fuissé	Chablis 1^er cru	Côtes de Provence	Valpolicella
Tokay Pinot gris	Reuilly	Graves	Coulée-de-Serrant	Vergelesses	Bandol
Riesling	Roussette de Savoie	Riesling	Côteaux du Layon	Riesling	Volnay
Beaujolais	Neuchâtel		Lacryma Christi	Bouzy rouge	Côtes du Jura
Chiroubles *	Sancerre		Pomino	Dôle

* Vin rouge

Note : Sauf pour les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les poissons à chair semi-grasse au goût caractérisé

Esturgeon, brochet, vivaneau, loup de l’Atlantique, prionote du nord, dorade, saint-pierre, rouget-barbet, sébaste, congre, aiguillat, tanche-tautogue, perche blanche, bar, tous les salmonidés et bien d’autres.

Poisson grillé	Poisson frit ou meuniere	Braisé	Poisson en sauce douce	Poisson en sauce epicée	Sauce au vin rouge
Côtes de Provence	Côte du Luberon	Tavel	Pinot blanc	Côtes du Rhônes-Villages	Graves
Pouilly fumé	Patrimonio	Tokay Pinot gris	Toka del friuli	Hermitage	Pinot noir (Alsace)
Buzet	Bordeaux blanc sec	Riesling	Pomino	Cassis	Volnay
Graves	Lugna		Barsac	Graves	Margaux
Montravel	Lacryma Christi		Sauternes	Clairette du Languedoc	Buzet
			Gewurtraminer	Côte de Provence

Note : Sauf les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les poissons à chair grasse au goût prononcé

Thon, albacore, bonite, germon, maquereau, sardine, anchois, anguille, alose, tassergal, accoupa royal, hareng, gasparau, spare, carangue, barbotte, barbue de rivière, carpe et bien d’autres.

Poisson grillé	Poisson frit ou meunière	Braisé	Poisson en sauce douce	Poisson en sauce epicée	Sauce au vin rouge
Sancerre	Fendant du Valais	Savennières	Lirac rosé	Condrieu	Côte de Bourg
Anjou sec	Montlouis	Côte de Jura	Côtes-du-Rhône blanc	Tokay Pinot gris	Bandol
Riesling	Reuilly	Arbois	Saint-Véran	Gewurztraminer	Fougères
Pouilly-Fuissé	Seyssel	Saint-Aubin	Vouvray sec	Puligny-Montrachet	Saint-Julien
Orpailleur (Quebec)	Gaillac (sec)		Auxey-Duresses		Pinot noir (Alsace)
	Vins de la Rheinhessen (sec)

Note : Sauf pour les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les crustacés de mer et de rivière

Crabe commun, crabe dormeur, crabe des neiges, crevettes blanche, crevette de roche, crevette grise, crevette nordique, crevette verte, homard, langouste, langoustine, écrevisse, pétoncle et bien d’autres.

Crustacés grillés	Crustacé poché avec beurre	Crustacés au four	Crustacés frits	Crustacés avec sauce du crustacé	Crustacés en sauce épicée
Côtes-du-Rhône	Vouvray	Tavel	Albana di Romagna	Puligny-Montrachet	Riesling vendages tardives
Mâcon-Villages	Riesling	Bandol	Lugana	Chasagne-Montrachet	Vouvray
Monthélie	Pouilly fumé	Côte de Provence	Soave	Corton	Château-Chalon
Pomino	Pouilly-sur-Loire	Châteauneuf-du-pape (blanc)	Chardonnay de Napa ou de Sonoma	Tokay Pinot gris	Fendant
Orvieto	Lugana	Condrieu		Corvo blanco	Tokay Pinot gris
Sylvaner	Meursault			Falemo bianco
				Cassis
				Chardonay de Napa ou de Sonoma

Note : Sauf pour les plats qui comportent des sauces au vin rouge, les vins suggérés sont des vins blancs.

Vins accompagnant les coquillages et les invertébrés

Bigorneau, buccin, coque, couteau, huître, mactre d’Amérique, moule, mye, ormeau, palourde américaine, pétoncle, quahog nordique, calmar, encornet, oursin, pieuvre, seiche et bien d’autres.

Coquillages	Coquillages cuits	Coquillages cuits avec jus	Coquillages frits	Coquillage cuits en sauce douce	Coquillages cuits en sauce epicée
Muscadet	Graves	Muscadet	Sancerre	Gewurztraminer	Mercurey
Sauvignon	Entre-deux-mers	Rully	Côtes de Provence	Pomino	Chablis
Sancerre	Bandol			Orvieo	Rioja
Riesling
Moselle