Lexique de cuisine qui a rapport au fruit de mer
Ache : voir livèche.
Anadrome : Poisson de mer qui remonte les fleuves pour pondre. Il vit donc en eau salée et se reproduit en eau douce.
Aneth odorant : C’est une plante aromatique dont l’odeur rappelle celle du fenouil sauvage. Les graines d’aneth sont employées comme condiment.
Appareil : mélange d’éléments divers destinés à une préparation.
Asclépiade : les jeunes pousses se préparent comme des asperges.
Aspic : Mode de dressage de préparations cuites et refroidies, prises dans une gelée moulée.
Avocat : l’avocat appartient à la famille des Lauracées, qui comprend surtout des plantes aromatiques (laurier, cannelier et camphrier). Son nom aztèque ahuacati signifie « beurre venant du bois ». L’avocat se marie bien avec plusieurs crustacés.
Bain-marie : procédé destiné soit à garder au chaud une sauce, un potage ou un appareil, soit à faire fondre des éléments sans risquer de les faire brûler, soit à faire fondre des éléments sans risquer de les faire brûler, soit à faire cuire trѐs doucement des mets. Son principe consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient contenant de l’eau en ébullition. Le terme désigne aussi l’ustensile de cuisson utilisé.
Barbarée : La saveur de cette plante rappelle le cresson. Elle peut remplacer l’oseille.
Bardane : Les racines de bardane ressemblent au panais ou au salsifis.
Barder : Opération qui consiste à envelopper un poisson avec des bardes, c’est-à-dire de minces tranches de lard gras, pour le protéger et l’imbiber de gras.
Beurre manié : Mélange de beurre et de farine que l’on utilise pour lier certaines préparations, telles que des sauces, des coulis et des ragoûts.
Beurrer : Enduire un élément de beurre ou incorporer du beurre dans une préparation.
Blanchir : opération qui consiste à faire bouillir des produits dans une certaine quantité de liquide, et pendant une période donnée, pour leur enlever certaines impuretés ou pour les attendrir.
Bouillabaisse : Plat de poissons bouillis et aromatisés contenant entre autres du safran et de l’ail, et comportant des poissons de la Méditerranée (rascasse, vives, langoustes, congres, girelles, saint-pierre, baudroies et merlans).
Bouquet garni : Élément aromatique composé de céleri, de branches de thym, de queues de persil et de feuilles de laurier, le tout ficelé ensemble.
Bourrache : Les feuilles de bourraches crues peuvent bien s’accommoder avec plusieurs crustacés et mollusques.
Braisage : Mode de cuisson de divers aliments, à couvert et avec mouillement.
Brunoise : Ce terme désigne à la fois une façon de tailler les légumes en petits dé d’environ 3 mm (1/8 po) de côté et le résultat de cette opération. C’est-à-dire un mélange de légumes divers taillés en dés.
Buisson : Mode de dressage en pyramide, s’appliquant à divers éléments dont les écrevisses et le homard.
Carottes sauvages : Ces carottes sont blanches et se mangent crues et râpées
Carthame : Plante dont on utilise les graines pour faire de l’huile. Il arrive que les pétales de ses fleurs remplacent le safran, d’où le nom de safran bâtard.
Casser les fibres d’un filet : Afin de casser les fibres pour qu’un filet ne rétrécisse pas. Envelopper le filet dans du papier d’aluminium, puis le taper doucement à plat, avec la lame d’un couteau.
Cassolette : Plat de poissons ou de crustacés, lié au velouté de poisson et servi dans un récipient à oreillettes nommé cassolette.
Champignons chinois : Shiitake, oreille-de-Judas, champignon volvaire, pleurote et enoki sont tous des champignons qui s’accordent avec tous les poissons mollusques et crustacés.
Chapelure blanche châtré : Cette chapelure se fait avec du pain blanc auquel on enlève la croûte et que l’on passe au robot culinaire.
Châtrer : ce terme s’applique surtout aux écrevisses. C’est enlever l’intestin en tirant le milieu de la partie arrière de la queue.
Chaud, enlever la peau à chayotte ou christophine : opération qui consiste à enlever la peau d’un poisson cuit pendant qu’il est chaud. Ce légume de la famille des Cucurbitacées (courges) est originaire du Mexique. Il s’accorde bien avec tous les poissons, mollusques et crustacés, entre autres à cause de son odeur trѐs faible.
Chiffonnade : julienne de laitue d’oseille ou d’autres feuilles de verdure qui peut être fondue au beurre.
Citronnelle : nom de diverses plantes qui contiennent une huile essentielle à odeur citronnée (armoise, citronnelle, mélisse et verveine odorante)
Clarifier : Opération qui consiste à rendre claires des substances troubles comme des bouillons et des boissons, on emploie aussi le terme pour le sucre, le beurre, et les œufs. Pour obtenir un velouté de poisson sans aucune impureté, il est conseillé de clarifier le fumet de poisson.
Contiser : Opération qui consiste à faire des incisions sur un poison (rond) cru et à y introduire des lamelles de gras, de truffe, etc.
Coriandre : Les graines et les feuilles sont trѐs utilisées pour la cuisine des poissons, mollusques et crustacés.
Cresson officinal : Lorsqu’il est très frais, il peut facilement remplacer le cresson.
Crosse de fougère : Ce légume, que l’on cueille au printemps, est souvent appelé tête de violon, car sa forme ressemble à la tête d’un violon. Parmi les nombreuses variétés de ce légume, on ne peut en manger que quelques-unes, dont la fougѐre-à-l’autruche.
Daikon : Voir Radis oriental.
Darne : Tranche épaisse, tallée principalement dans un gros poisson rond, destinée à une personne.
Décortiquer : Opération qui consiste à séparer un fruit ou une graine de son enveloppe, à dépouiller un crustacé de sa carapace, un mollusque de sa coquille.
Déplacer : C’est dissoudre, avec un peu de liquide, les sucs qui se sont caramélisé au fond du plat de cuisson.
Dégorger : Faire tremper plus ou moins longtemps un article à l’eau froide pour le débarrasser de ses impuretés.
Dépouiller : Opération qui consiste à enlever à l’aide d’une cuiller ou d’une écumoire, les impuretés qui remontent à la surface d’un liquide (fond de sauce) lors d’une ébullition lente.
Donner un bouillon : C’est l’action de plonger un aliment dans un liquide lorsque ce liquide arrive au point d’ébullition.
Ébarber : À laide de ciseaux ou d’un couteau, enlever les barbes ou les nageoires latérales des poisons, ainsi que les muscles et les barbes (cartilages servant de nageoires) des huîtres et des moules.
Échalote : Il existe deux sortes d’échalotes : l’échalote verte, fraîche et l’échalote dite française, séchée. Dans la majorité des recettes, nous utilisons l’échalote sèche, au goût beaucoup plus fin que l’oignon.
Écorcher un poisson : Opération qui consiste à enlever la peau du poisson en l’accrochant par la tête et en tirant sur la peau.
Émonder : C’est retirer la peau des fruits ou des légumes – par exemple des amandes ou des tomates – après les avoir plongés dans l’eau bouillante.
Émulsionner : Battre vivement au fouet à main ou au fouet électrique.
Épépiner : Opération qui consiste à enlever les pépins d’un fruit u d’un fruit ou d’un légume.
Escaloper : C’est couper en tranches minces et en biais.
Estragon : Cette variété d’armoise parfumée est originaire de Russie. À cause de son parfum, il faut l’utiliser avec subtilité.
Étuver ou fondre : Cette opération est le contraire de faire suer. On cuit un aliment à feu doux, dans très peu de liquide et de gras, à couvert. On fait surtout étuver ou fondre certains légumes. Les légumes gardent alors leurs sucs et prennent le goût du beurre.
Fenouil sauvage : Le fenouil comprend plusieurs variétés sauvages aux fruits plus ou moins doux, poivrés ou amers et une variété cultivée, dont on mange le bulbe.
Fileter : Opération qui consiste à lever les filets d’un poisson, c’est-à-dire les prélever à l’aide d’un couteau spécial.
Fondre : Voir étuver.
Frémir : Un liquide tout juste avant d’attendre le point d’ébullition.
Fricassée : Ragoût fait à partir de différents éléments, dont des crustacés. Préalablement saisis au beurre.
Glacer : C’est soumettre à une chaleur vive des poissons ou des crustacés enduits d’un « appareil à glaçage » contenant de la sauce hollandaise, du velouté de poisson et de la crème fouettée, afin d’obtenir à la surface une coloration dorée.
Gonades d’oursin : Partie jaune ou orangée à l’intérieur de l’Oursin.
Gratiner : C’est où finir de cuire au four ou à la salamandre un mets parsemé de chapelure râpé. Pour la plupart des poissons. Il n’est pas conseillé de procéder à cette opération avec du fromage, car le goût du fromage l’emporte habituellement sur celui du poisson.
Julienne : On désigne sous ce nom une substance quelconque (viande ou légumes) détaillée en fines lanières.
Laitance : Substance blanche et tendre se trouvant à l’intérieur des poissons.
Landlocké, saumon : Ce saumon d’eau douce est aussi connu sous le nom de ouananiche il est généralement plus petit que le saumon anadrome.
Lavande : Lorsqu’on utilise avec parcimonie, la lavande relève la saveur de certains poissons.
Légumes verts chinois : Le bok-choy, Le baby bok-choy, le bok-choy sum, le yow choy sum et le gai lon sont tous membres d’une même famille, les Crucifères. Chacun de ces légumes à un goût particulier, ils s’accordent bien Avec les poissons, mollusques et crustacés.
Lier : Opération visant à rendre plus consistant un liquide ou une sauce en y ajoutant différents ingrédients, tels que des œufs, de la farine, de la fécule ou du beurre.
Livèche et ache : L’ache, c’est le céleri sauvage qui est cultivé dans les jardins à partir du 16ieme siècle. Il fournit plusieurs variétés de légumes consommés, entre autres ceux que l’on connaît sous les noms de céleri en branche et céleri-rave.
Macérer : opération qui consiste à faire tremper divers articles pendant un certain temps dans un liquide aromatique.
Mangue : La mangue est cultivée en Asie depuis près de 6000 ans. Son goût particulier ne peut s’adapter qu’à certains poissons.
Matelote : Étuvée de poissons, principalement de poissons d’eau douce, préparée au vin rouge ou au vin rouge ou au vin blanc, avec des lardons, des petits oignons, des champignons, etc.
Meurette : Matelote de poissons de rivière, mais aussi d’œufs, de veau ou de poulet.
Mirepoix : légumes coupés grossièrement pour la préparation d’une sauce ou d’un composé (carotte, céleri, oignon et poireau).
Monter au beurre : C’est parsemer une sauce de noisettes de beurre froid et les incorporer en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Mouclade : Se dit d’une préparation de moules, semblable à l’apprêt dit «à la poulette », mais comportant de plus une liaison de jaune d’œuf et de beurre.
Mouiller : C’est ajouter de l’eau, du bouillon, du fumet de poisson ou de la base de homard à différents élément pendant leur cuisson.
Mouiller à hauteur : Opération qui consiste à ajouter un liquide de cuisson afin que ce liquide soit à la hauteur de ce qu’on doit cuire.
Mouler : Action de déposer un mélange ou un aliment à l’intérieur d’un moule.
Moutarde noire : Les graines de moutarde broyées, mélangées avec du verjus ou du moût de raison, servent à faire de la moutarde. On peut aussi utiliser les graines de moutarde noire cuites pour assaisonner les poissons.
Nage, cuisson à la napper : Cuisson d’un poisson ou d’un crustacé dans un court –bouillon. C’est verser une sauce ou une crème sur un mets ou sur une assiette de service de façon à en recouvrir la surface.
Orpin pourpre : Les feuilles de l’orpin pourpre sont croustillantes comme celles du chou vert et se consomment crues ou cuites.
Ortie : « Quand l’ortie est jeune, la feuille est un excellent légumes », a écrit Victor Hugo. Les feuilles de l’Ortie sont couvertes de poil.
Oseille : Les feuilles d’oseille cultivée sont acides, mais s’accordent très bien avec les poissons.
Paner : C’est passer un élément dans la mie de pain, avant de le faire frire sauter ou griller.
Papaye : Originaire du sud du Mexique, cru, cuit ou en jus, ce fruit rehausse avantageusement plusieurs poissons et mollusques. De plus, le jus de papaye attendrit les chairs.
Parer : C’est supprimer les parties non utilisables d’une viande, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume au moment de sa préparation afin d’en améliorer la présentation.
Parures : On désigne sous ce nom, toutes les parties (nerfs, peaux et autres) que l’on supprime des pièces de boucherie ou des poissons avant de les cuire. Les parures sont utilisées pour préparer des fonds qui servent à la confection des sauces.
Pimprenelle : Plante herbacée à fleurs généralement rouges qui sert parfois à l’assaisonnement.
Plaquebière ou chicouté : Ce petit fruit est rouge comme une framboise au début, puis il devient jaune, ambré et translucide. C’est un produit typique de la Côte-Nord.
Plaquer : C’est l’action de déposer un aliment dans une plaque avec ou sans rebord.
Pluches de cerfeuil : Partie délicate du cerfeuil qui sert à assaisonner les plats.
Porcher : C’est cuire des aliments dans un liquide entre 90 oC et 95 oC (env. 200 oF), à découvert et sans laisser bouillir.
Pochouse : Il s’agit d’un plat très semblable à la matelote, comportant de la perche, de l’anguille, du brochet, de la truite, de la carpe et de la baudroie.
Pointe, une : Très petite quantité d’une épice, par exemple. On peut dire une pointe de poivre de Cayenne.
Populage : On consomme cette plante fréquemment. On ajoute ses feuilles aux salades ou on les utilise cuites comme légumes verts. Ses fleurs en boutons, confites au vinaigre, remplacent les câpres.
Poulette, à la : Se dit de différents mets comportant du poisson, des moules, des grenouilles ou autres, accompagnés d’une sauce à base de réduction de jus de moule ou de grenouille et de crème à 35%, aromatisée avec du persil, des échalotes, etc.
Quenouille : Les Amérindiens employèrent les rhizomes séchés et pulvérisés de la quenouille comme farine. L’intérieur de la tige est appelé cœur de quenouille et l’épi mâle est consommé comme un epi de maïs.
Radis oriental ou daikon : Cette plante possède un goût moins fort que celui du rutabaga ou du navet. Il peut, si l’on fait preuve de discernement, s’accorder avec certains poissons.
Rafraîchir : C’est mettre un ingrédient ou un met dans l’eau ou de passer sous l’eau froide courante pour le refroidir rapidement.
Raidir : C’est mettre un ingrédient ou un mets dans l’eau ou le passer sous l’eau froide courante pour le refroidir rapidement.
Rapini : Légume croquant, proche parent du brocoli. Il est moins parfumé que le brocoli. Il et moins parfumé que le brocoli, donc il ne masque pas la saveur des poissons.
Réglisse : Au goût particulier mais d’une grande finesse, cette plante utilisée avec parcimonie se marie très bien avec plusieurs poissons et crustacés.
Réserver : Une fois la cuisson des poissons terminée, les garder au chaud sur un plat ou une assiette où l’on a déposé une serviette en papier s’il y a excédent de gras.
Risotto : Riz pilaf, garni d’un appareil aux fruits de mer ou comportant une autre garniture au choix.
Salicorne : Cette plante contient beaucoup d’iode et a un goût salé très agréable. On l’appelle aussi haricot de la mer.
Sangler : méthode de conservation des poissons frais.
Sauter : C’est faire cuire à feu vif dans un corps gras et en remuant la casserole u la sauteuse de façon à faire « sauter » les articles, pour les empêcher de coller.
Sec, à : C’est extraire totalement l’humidité d’un aliment ou réduire un liquide à 99%.
Singer : Opération qui consiste à poudrer de farine des aliments afin d’obtenir, après le mouillement, la liaison de la sauce.
Suer : Dans un corps gras, c’est faire Cuire un légume à chaleur assez forte pour lui faire perdre une partie de son eau de végétation et concentrer ses sucs.
Tête de violon : voir Grosse de fougère.
Thé du Labrador : Petit arbuste qui a élu domicile dans les tourbières. Les jeunes feuilles sont excellentes infusées pour faire une base de sauce.
Timbale : Croustade servie en entrée chaude, faite d’une croûte feuilletée garnie d’un appareil à base de crustacés, de poissons ou d’un autre élément.
Tourner : Quand on parle de légumes tournés, il s’agit de légumes auxquels on a donné certaines formes à l’aide d’un couteau.
Tronçons : Morceaux prélevés sur les gros poissons plats, destiné à une ou plusieurs personnes.
Vesiga : Moelle épinière de l’esturgeon, utilisée entre autres pour la préparation du boulibiac de saumon.
Blanc : Se dit du filet des poissons fins comme le flétan.
Catigot : Matelote de poissons (anguille et carpe), comportant des tomates des oignons et du lard.
Daube : Cuisson à l’étouffée avec un fond et des aromates, applicable entre autres au thon.
Miroton : Préparation de viande et, par extension de poisson, mijotée.
Paupiette : Fine tranche de viande ou de poisson, farcie au centre, puis roulée et cuite.
Ragoût : Préparation à base de viande ou de poisson, cuite à court mouillement dans un liquide lié. Généralement avec des petits légumes.
Salmis : Mets à base de crustacé, et principalement d’écrevisses, cuit « à la bordelaise », mais comportant du vin rouge au lieu de vin blanc.
Suprême : Terme désignant le blanc de volaille ou le filet de gibier et, par extension, la partie la plus charnue des filets de poisson fins.
Tourtière : terme désignant un moule rond et, par extension, le mets cuit dans ce moule. On retrouve une recette de « tourtière d’huîtres» dans un ouvrage de 1651 : il s’agit d’une composition à base d’huître, comportant des fonds d’artichaut, des asperges et des morilles.
