Comment faire la préparation de sauce homardine
Avant tout, 900 g (2 lb) Homard ou carcasses de homard.
60 ml (1/4 tasse) Huile d’olive. Puis, 45 ml (3 c. à soupe) Beurre doux.
40 ml (2 c. à soupe) Échalote hachée. 1 ml (1/4 c. à thé) Ail sans le germe haché.
125 ml (1/2 tasse) cognac. Après, 100 ml (3 ½ oz) Vin blanc.
850 ml (3 ½ tasses) Fumet de poisson. 30 g (2 c. à soupe) pâte de tomate.
5 g (1 c. à soupe) persil coupé grossièrement. Ainsi, 1 g (1/2 c. à thé) Poivre de Cayenne
5 g (1/2 c. à thé) Sel.
Méthode de préparation,
Comment faire la préparation de sauce homardine
Couper la queue du homard en tronçons et briser les pinces, puis fendre le coffre en deux dans le sens de la longueur. Enlever la poche de gravier située près de la tête, puis réserver les parties crémeuses et les chairs.
Dans un sautoir, faire chauffer l’huile et le beurre, puis y saisir vivement les morceaux de carapace jusqu’à l’obtention d’une coloration rouge. Enlever le surplus de gras et ajouter tous les autres ingrédients.
Couvrir et cuire de 200 à 230oC (400 à 450oF) pendant environ 30 min. Égoutter les morceaux de carapace, les piler et les remettre dans la sauce avec les parties crémeuses et les chairs du homard. Cuire à feu vif et faire réduire en fouettant. Passer au chinois étamine ou passoire à mailles fines, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
