Méthodes pour acheter des poissons frais

Méthodes pour acheter des poissons frais

Premièrement, pour connaître la qualité des poissons frais, il importe d’observer certains aspects qui caractérisent  leurs états de fraîcheur.

Odeur ,Méthodes pour acheter des poissons frais

la plupart des poissons de mer frais dégagent une faible odeur de marée, sauf la raie qui présente parfois une légère odeur d’ammoniac. De de fait, quant aux poissons d’eau douce, ils exhalent une odeur d’herbes aquatiques.

Corps 

Le corps des poissons frais doit être rigide, ferme et d’aspect brillant.

Œil,

Méthodes pour acheter des poissons frais

En premier lieu, le poisson frais possède un œil clair, vif, brillant et de forme convexe, occupant toute la cavité de l’orbite.

Peau 

D’abord, la peau des poissons frais est étendue et adhère bien aux arêtes.

Écailles,

Méthodes pour acheter des poissons frais

À l’état frais, les poissons sont recouverts d’écailles brillantes, fortement collées à la peau.

Branchies ,Méthodes pour acheter des poissons frais

les branchies des poissons frais doivent être brillantes et humides et présenter  une couleur rose ou rouge sang.

Néanmoins, les branchies de certains poissons de mer comme la sole ont une teinte moins accentuée, tirant sur le bistre.

Chair,

Méthodes pour acheter des poissons frais

Lorsqu’on y exerce une pression du doigt, la chair des poissons frais doit être ferme et élastique. Elle peut être blanche, rose ou rouge, dans le cas de certaines espèces de thon. Lorsqu’on la coupe, la chair des gros poissons de mer a une apparence satinée.

Guide d’achat des poissons congelés

À l’achat de poissons congelés ou surgelés, il importe de faire preuve de vigilance.

Ainsi, il est préférable d’acheter les poissons emballés sous vide qui portent  la dénomination « produit surgelé» idéalement, la date de surgélation devrait figurer sur l’étiquette, ce qui permet de déterminer le temps de conservation du poisson. Certains poissons peuvent avoir été mal congelés et d’autres ont pu être recongelés.

Il faut donc surveiller attentivement l’apparence des poissons congelés  qui ne devraient présenter ni teinte  brunâtre ni meurtrissures sur les parties les moins épaisses.

Méthode de conservation

Après avoir pris bien soin de vérifier  la fraîcheur du poisson lors de l’achat, il importe de bien le conserver. Bien entendu, on ne peut garder le poisson à l’état  «frais» pendant plus de 4 à 5 jours, même s’il a été sanglé dans les meilleures conditions, à une température constante entre 0⁰C et 4⁰C.

À défaut d’un réfrigérateur comportant un tiroir conçu spécifiquement pour la conservation des poissons (tiroir à poissons).

Il faut sangler  les poissons. Cette méthode consiste à disposer une grille recouverte d’un linge dans un bac en plastique (ou autre), à y déposer les poissons frais, à les recouvrir d’un autre linge, puis à déposer sur le tout  de la glace broyée ou en cubes.

Par conséquent, les poissons ne doivent pas entrer enter en contact  avec la glace,

car celle-ci risque de «brûler» les chairs.

De plus, les poissons ne doivent pas tremper dans l’eau provenant de la fonte de la glace. Il faut donc  vider l’eau régulièrement, rajouter de la glace au besoin et conserver  le tout au glace au besoin et conserver  le tout au froid.

Conservation des poissons congelés

Tous  les poissons achetés à l’état congelé  doivent être gardés  à une température de – 18⁰C afin d’arrêter  toute activité microbienne.

Cependant, il est préférables de ne pas  garder  trop longtemps des poissons congelés, car les chairs durcissent et s’altèrent.

Il est avantageux de givrer  le poisson par trempage dans l’eau en fin de congélation afin de le protéger de la dessiccation et de l’oxydation.

Période de conservation des poissons frais et congelés

Conservation des poissons

1. Microbes pathogènes produisent des toxines qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires.
2. Microbes d’altération : ces microbes produisent des déchets qui sont responsables des défauts de goût, d’odeur ou d’aspect ; il en résulte donc une altération des aliments et une dimunition de leur durée de conservation.
3. Réaction telles que le brunissement et le rancissement en cas de mauvaise surgélation, de mauvaise congélation ou d’un mauvais emballage, le poisson peut présenter, sur les parties les moins épaisses, une couleur brunâtre provenant d’une «cuisson» par le froid.