Importance du blé dans le monde

Importance du blé dans le monde

On ajoute du germe ou du son de blé dans les

céréales. Puis, On les met dans les farces, les pâtes, les pâtisseries,

les crêpes, les muffins et le pain. On les intègre à la farine  blanche pour en hausser la valeur nutritive

(pour chaque 250 ml de farine blanche, remplacer 60 ml de farine par 60 ml de germe de blé). On saupoudre du germe

de blé sur les légumes, les omelettes, les légumineuses

et le yogourt ; il peut également remplacer les noix dans les gâteaux et biscuits.

L’utilisation du blé ne se limite pas à la farine, au son et au germe. Le grain de blé peut être consommé sous diverses formes : entier, concassé,

soufflé, en flocons, en semoule (couscous) et

en boulghour . Le germe peut servir à la production d’une huile.

Les Grains de blé entiers,

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Ils sont principalement débarrassés de leur enveloppe

extérieure. Ils peuvent être cuits tels quels ou être incorporés aux soupes, aux plats

mijotés et aux légumineuses. Il est préférable de les mettre

à tremper une douzaine d’heures dans de l’eau tiède  avant de les cuire à eau frémissante

de 60 à 90 min ; utiliser le liquide de trempage pour

la cuisson. Le blé dur nécessite de 750 à 1000 ml de liquide

par 250 ml (200 g) de grain, et le blé tendre, 750 ml.

Les grains de blé entiers peuvent être consommé crus,

grossièrement moulus, après  avoir trempé 12 heures. Ils sont généralement ajoutés

aux müeslis, utilisés dans les produits de boulangerie,

incorporés aux salades et aux pilafs ; ils servent également à la fabrication d’alcool,

notamment le whisky, et de fécule. On peut aussi les  mettre à germer.

Le blé concassé 

Il se fait à partir de grains entiers brisés en plusieurs

morceaux ; il s’utilise comme les grains entiers et doit donc

être mis à tremper comme ce dernier. Il cuit toutefois

plus rapidement (30 à 40 min) et nécessite

moins de liquide (500 ml par 250 ml de grains). On ajoute

parfois un peu de blé concassé dans la pâte à pain. En conséquence, il peut être servi comme le riz comme, être cuisiné en crème-dessert ou consommé comme céréales.

Le blé soufflé

Il est fait à partir du grain débarrassé de son

enveloppe extérieure, chauffé et soumis à une très forte pression,

pression qui est ensuite réduite très rapidement. En revanche, cela entraîne une rapide expansion de la vapeur  d’eau et fait éclater le grain, le blé soufflé est surtout

utilisé comme céréales et en confiserie. On retrouve également sur le marché des flocons de blé cuits ou crus les flocons cuits sont des céréales dont la valeur nutritive est fort variable

puisqu’elle dépend du degré de raffinage et  des procédés de fabrication. Les flocons crus sont

fabriqués de la même façon que les flocons d’avoine, ils sont écrasés par d’énormes rouleaux. Les mettre à tremper

plusieurs heures avant de les cuire dans 450 à 500 ml  de liquide par 250 ml de flocons. Cuire environ une heure.

Le terme semoule

Premièrement, il  fait référence à plusieurs réalités distinctes et

peut porter à confusion. D’une façon générale, il désigne

le produit obtenu par la mouture des grains de blé, de riz, de mais ou d’autres céréales.

Il désigne également plus précisément à la farine

granulée tirée du blé dur durum et dont on se sert  pour

fabriquer des pâtes alimentaires. Par conséquent, le terme «semoule» vient du latin,

le son et le germe en sont donc absents. L’endosperme

est humidifié puis moulu finement.

La semoule  très fine est utilisée principalement comme

céréale connue sous le nom de crème de blé, dans les potages

ou comme dessert (puddings, crème soufflés). En outre,

la semoule est aussi transformée en couscous, terme

qui désigne aussi bien la graine que le plat national de trois

pays d’Afrique du Nord, soit l’Algérie,

le Maroc et la Tunisie. Traditionnellement fabriqué à la main,

le couscous est fait de semoule mélangée à la farine,

aspergée d’eau froide salée et pressée

ou roulée pour obtenir de très petites boules de divers calibres.

Mode d’emploi du couscous

Le couscous peut être cuit seul  et utilisé comme  le riz ou tout autre céréale. Il peut servir d’accompagnement de plats principaux, être mis dans les soupes et les salades, être cuisiné en dessert ou comme céréales. Il cuit rapidement car il a déjà subi une précuisons.

D’une façon traditionnelle, le couscous est cuit à

la vapeur dans un couscoussier, une grande marmite double munie d’une passoire. On dépose le couscous dans le haut du couscoussier, au dessus de la marmite

contenant le bouillon aromatisé et épicé aussi que la viande  et les légumes. Durant la cuisson, le couscous est sorti delà passoire pour être étalé, aéré pour et égrené

pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois, le couscous

est aspergé d’eau froide salée et d’huile d’olive. Par ailleurs, le boulghour est un grain de blé entier dont on a enlevé le son

et qui est traité selon une méthode originaire du Proche-Orient vielle de quelques

milliers d’années. Toutefois, le blé est cuit partiellement à la vapeur,

il est ensuite asséché complètement puis moulu plus ou

moins finement. En somme, il en résulte une céréale

au goût de noisette et de couleur dorée qui se prépare rapidement.

Comment cuisiner le boulghour

Il existe deux façons de cuisiner le boulghour,

par simple réhydratation ou par cuisson.

Si le le boulghour est destiné à des salades, le mettre

à tremper dans du liquide bouillant

(500 ml de liquide par 250 ml de céréale) pendant une heure

puis égoutter. S’il n’est pas assez  mou, ajouter un

peu de liquide et attendre qu’il soit absorbé. S’il reste trop de liquide, l’égoutter.

S’il est servi chaud ou intégré à des ragoûts et des pilafs,

faire mijoter le boulghour pendant environ 30 min à faible intensité à raison  de 250 ml de boulghour dans 500 ml de liquide. Tout  surplus

de liquide non absorbé peut être utilisé pour cuisiner (soupe, fricassée, sauce).

Le boulghour se consomme comme céréales ou

entre la composition d’un grand nombre de mets. Le  plus connu est

sans doute le taboulé, une salade d’origine libanaise agrémentée de persil, de tomates,

de menthe, d’huile et de jus de citron. Il entre aussi dans la préparation

des feuilles de vigne farcie en Turquie. Le boulghour peut être utilisé comme le riz,

qu’il remplace agréablement. On le met entre autres dans

les soupes, les salades et les farces.  En bref, il peut constituer un met principal, accompagné de légumineuses ou de viandes.

L’huile de germe de blé est obtenue par pressage des germes à froid ou à l’aide de solvants. Enfin, on l’ajoute aux aliments où elle sert de supplément

vitaminique ; elle constitue une excellente source de vitamine E mais est coûteuse à produire.

Provenance du blé,

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Céréale probablement originaire d’Asie du sud-ouest. Outre cela, nul ne connaît

exactement  le lieu d’origine de cette plante, en fait

le développement est le progrès  de la civilisation humaine

sont liés à  l’histoire du blé. L’ancêtre commun

de toutes les variétés de blé serait l’engrain sauvage (Titicum monococcum)

 retrouvé dans des ruines en Mésopotamie et en Asie du sud-ouest. On croit que

l’être humain utilisait le blé comme aliment il y a plus

de 12000 ans ; des tombeaux le long du Nil renferment des murales datant de 5000 ans

avant notre ère ; l’Egypte est d’ailleurs reconnue comme

étant le lieu d’origine du pain levé. Encore aujourd’hui,

le blé est considéré comme  une culture  sacrée

dans certaines régions de Chine. Il a aussi revêtu une signification

religieuse et fut l’objet de cultes primitifs ; les Grecs et

les Romains ont des divinités du blé et du pain.

À l’arrivée des Espagnols en Amérique, le blé demeurait

l’apanage de l’Ancien Monde ; Christophe Colomb introduisit

le blé au Nouveau Monde lors de son deuxième

voyage en 1493. (Quelque quatre siècles plus tard,

des immigrants russes établis au Kansas (à la fin du XIX^e siècle)

apportèrent  avec eux un blé rouge supérieur aux variétés 

cultivées jusque-là, le turkey red ; c’est au blé

rouge que l’industrie céréalière américaine doit son importance.

L’importance du blé,

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Le blé occupe, avec le riz, une place importante dans

l’alimentation humaine et ce, depuis les temps

préhistorique. Le riz est l’aliment de base en Orient tandis

que le blé constitue l’aliment de base en Europe,

Afrique, Amérique, Australie et dans une grande partie de l’Asie,

Un tiers de la population mondiale dépend principalement  de la culture du blé. Le blé est également nommé « froment» ; en Europe,

ce terme désigne toutes les variétés de blé (tendre, dur, épeautre)

et est utilisé pour éviter la confusion avec le sarrasin, communément  nommé « blé noir».

Cueillette,

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D’abord, le blé est une plante qui s’adapte facilement et qui pousse

presque partout à travers le monde ; elle réside au froid mais

nécessite un été assez long afin  que ses fleurs produisent

des grains ; depuis peu cependant,

on a créé des  cultivars qui croissent dans les régions nordiques

où l’été très court. Aujourd’hui, les plus important pays producteurs de blé sont la Russie,

la chine, les Etats-Unis, la France et le canada. Cette plante annuelle mesure de 60 cm à 1,2 m de haut,  selon les variétés, le degré d’humilité, la fertilité  du sol et

le temps d’ensoleillement. Elle développe des épis formés de groupes de fleurs (épillets) comportant chacun de 3 à 5 fleurs. Chaque épillet comporte deux bractées stériles

à sa base (glumes) et deux bractées

fertiles (glumelles). Après la fécondation, la fleur qui reste

fermée à maturité, développe un grain (caryopse) de forme

ovale plus ou moins bombé ; il est orné

d’un profond sillon longitudinal. L’extrémité supérieure

porte  une barbe de petits poils et l’extrémité inférieure,

un germe minuscule, l’embryon,qui donnera éventuellement

naissance à une nouvelle plante qui produira en

moyenne 50 grains de blé par année. Le grain varie de taille, de forme et de couleur,

selon les variétés, fort nombreuses. Il peut être blanc, rouge, jaune ou pourpre.

Les  différents types de blé,

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Il existe deux grandes espèces de blé d’hiver et

le blé de printemps. De même que, le blé d’hiver est cultivé dans

les climats tempérés est semé à l’automne, alors que le blé

de printemps est cultivé là où les hivers sont plus froids

et semé au printemps, lorsqu’il n’y a plus de risque de

printemps est cultivé là où les hivers sont plus

froids et semé au printemps, lorsqu’il n’y a plus de

risque de gel. Chacun de ces groupes comprend des blés durs

et des blés tendres (selon la dureté du grain)

et produit des grains de couleur rouge ou blanche avec des nuances de jaune ou d’ambre.

La teneur en protéines du blé varie selon sa dureté ; ainsi,

le blé dur a une teneur plus élevée en protéines que

le blé tendre ; il est principalement utilisé

pour la fabrication du pain et des pâtes alimentaires. Le blé tendre contient

moins de protéines et est principalement utilisé pour

la confection de farines à gâteau et à pâtisserie.

L’espèce Triticum vulagre, nommée « blé tendre »

(ou « blé mou »), est la plus cultivée dans le monde

(90 %, du blé cultivé). L’espèce  Triticum durum, nommée

« blé dur », a une importance appréciable,

on l’utilise surtout pour la fabrication des pâtes alimentaires.

L’épeautre

Il  (Triticum speltum) est une variété de blé qui fut longtemps

cultivée intensivement en Europe, soit en Allemagne, en suisse et en France et ce,

jusqu’au début du XX^e siècle. Les grains de l’épeautre

sont petits et bruns ; ils adhèrent fortement à la balle

(l’enveloppe extérieure du grain) contrairement

aux autres sortes de blé. Ils peuvent être utilisés comme

le riz une fois décortiqué, qu’ils remplacent avantageusement

(Ils cuisent en 1 heure). Par contre, l’épeautre mélangé

avec du blé dur est planifiable. Sa valeur nutritive est semblable à celle du blé tendre.

Le grain de blé doit être décortiqué, car son écorce  extérieure (la balle) est indigeste pour l’être humain. Le grain décortiqué comporte trois parties principales : l’endosperme, le germe et le son.

L’endosperme,

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Il  (ou amande ou albumen farineux) représente environ

83 % du poids du grain. Il est constitué principalement de grains d’amidon (70 à 72 %).

En présence d’eau, la plupart des protéines du blé,

notamment l’acide glutamique (gliadine et gluténine),

forment une masse  gluante, collante : le gluten

(le mot « gluten» est d’ailleurs dérivé du latin glu signifiant « colle»).

Il faut souligner que c’est l’action de l’eau sur les protéines du blé qui produit le gluten.

Le gluten est responsable du volume, de l’apparence et

de la texture de la pâte ; il lui confère sa consistance  et lui permet  de retenir le gaz produit

par les agents levants. Sans le gluten, on ne peut faire

lever une pâte ; le gaz produit par l’argent levant (levure, levure chimique) s’échapperait si le

gluten ne l’emprisonnait pas dans la pâte.

Le rôle du gluten

Gluten : L’élasticité du gluten varie selon les variétés de

farine. Certes, le pétrissage ou le brassage activent l’action

du gluten ; plus on pétrit la pâte, plus le gluten se développe

rendant la structure de la pâte plus forte. Certainement, on utilise

également le gluten de blé pour fabriquer le glutamate

monosodique, un exhausteur de saveur. C’est pour cela que, le son recouvre l’endosperme ; c’est l’enveloppe externe

composé de plusieurs couches fibreuses, constituées principalement de fibres non

cellulosiques (32,7%), de cellulose (8%) et de lignine (3%). Le son de blé est composé principalement de fibres non solubles. Il représente 14,5% du poids

du grain. Il est riche en fibres, en protéines, en vitamines du complexe B. Le son a la propriété d’absorber jusqu’à trois fois son poids d’eau.

Le germe est l’embryon de la plante ; il est situé dans la partie inferieure du grain ; c’est le germe de vie. Il ne représente que 2,5 % du grain ; mais c’est la partie

qui contient le plus d’éléments nutritifs. Pour conclure, il est très riche en matières grasses (près de 10%), ce qui le rend très périssable. Ses matières grasses sont composées

en grande partie d’acide linoléique.

Conservation,

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Conserver les grains de blé entiers à l’abri des insectes et

des rongeurs, dans un endroit frais et sec. D’autant plus, réfrigérer les sous-produits du grain (Boulghour, son, semoule) pour retarder leur rancissement et préserver leur

valeur nutritive. Conserver le germe de blé au réfrigérateur lorsqu’il n’est pas dans un contenant sous vide, car il rancit très rapidement. On devrait le congeler

et s’en servir non décongelé.

Valeur nutritive

Le son de blé brut est une excellente source de magnésium,

de potassium, de phosphore, une bonne source de niacine, de zinc, de fer, de vitamine B₆ et de cuivre ; il contient de la thiamine, de la riboflavine,

de l’acide folique et de l’acide pantothénique ; il est une source très élevée de fibre.

Le couscous contient de la niacine, de l’acide folique, de l’acide pantothénique, du potassium et de la thiamine.

Le boulghour cuit contient du magnésium, de l’acide folique, de la niacine, du fer, du zinc, du potassium, de l’acide pantothénique, de la vitamine B₆ et de la thiamine.

Le germe de blé brut est une excellente source de thiamine, de zinc, d’acide folique, de magnésium et de niacine ; une bonne source de phosphore, de potassium

et de vitamine B₆ ; il contient du fer, du cuivre, de l’acide  pantothénique et de  la riboflavine ; il est une source élevée de fibres. En un mot, la lysine, un acide aminé essentiel

(un principal constituant les protéines), est particulièrement abondante dans le germe, ce qui est plutôt intéressant puisqu’il s’agit d’un acide aminé limitant dans le reste du grain.

Pourquoi manger le blé durum ?

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En premier lieu, le blé durum est une excellente source de magnésium, de phosphore, de zinc, de niacine et de potassium ; il est une bonne source de thiamine, de cuivre,

de fer, de vitamine B₆ et d’acide folique ; il contient aussi de l’acide pantothénique  et de la riboflavine.

Comme plusieurs céréales, les principales déficiences en acide aminés essentiels sont la lysine ainsi que la tryptophane et la méthionine. Une alimentation variée permet toutefois

de compléter cette carence. Le croisement de certaines variétés a permis de créer un hybride contenant plus de lysine et plus de protéines. Toutefois, les agriculteurs

sont hésitants à cultiver ces hybrides, car leur rendement  est de 10 à 15 % moindre par rapport aux variétés communes.

Le blé peut être une cause d’allergie alimentaire chez certaines personnes. Les principaux symptômes peuvent toucher les systèmes suivants : gastro-intestinal

(diarrhée, douleurs abdominales, colique), cutané (urticaire, eczéma), respiratoire (asthme, toux), circulatoire, nerveux central

(fatigue, migraine, irritabilité). On parle alors d’allergie au gluten.