Importance du riz dans le monde
L’utilisation du riz est très variée. On met le riz dans les soupes, les croquettes, les farces, les salades, les puddings, les tartes et les gâteaux. Puis, il est utilisé
pour les salades composées ou pour farcir les légumes. Il est à la base du risotto, du pilaf, de la paella et des currys. On en fait des pâtes alimentations
(nouilles de riz), des céréales sèches, du sirop, du vin, du vinaigre, du miso.
Le riz remplace la pomme de terre, accompagnant
notamment viande, volaille, poisson et fruits de mer. Ensuite, il est traditionnellement servi avec les poissons grillés et les brochettes. On le sert nature,
cuit ou sauté à l’orientale. Mais aussi, le riz peut être moulu en farine (dans un mélangeur ou un moulin à café) ; cette farine délicatement sucrée reste
granuleuse ; elle confère une texture légèrement croquante aux gâteaux et pâtisseries et peut être utilisée pour les liaisons de sauces. Elle n’est cependant pas
panifiable, étant dépourvue de gluten.
Transformation du riz,
Importance du riz dans le monde
Le riz entre dans la fabrication de boissons alcoolisées asiatiques
comme le saké et le mirin japonais, ou le chao xing (vin jaune chinois).
Le saké est une boisson habituellement sucrée qui se boit chaude, tiède ou froide dans de très petites coupes et qui peut contenir de 14 à 16 % d’alcool. En bref, le mirin est
un vin plus ou moins alcoolisé (certaine variétés tirent à 8 %), salé ou sucré et qui est utilisé comme vin de cuisson dans les sauces ou les préparations.
Culture du riz,
Importance du riz dans le monde
On cultivait le riz en Chine il y a plus de 6 000 ans. Le riz est originaire d’espèces sauvages indigènes de l’Asie du Sud-est où on ne retrouve encore
de nos jours. Il fut introduit en Grèce par les voyageurs arabes et en Inde par Alexandre le Grand vers 326 avant notre ère. Les Maures introduisirent
le riz en Espagne lors de leur conquête de ce pays vers 700 ; les espagnols l’apportèrent en Amérique du Sud au début du XVIIe siècle. Le riz fut rapporté en France
par les croisés. Le nom scientifique Oryza le désignant vient du grec et signifie «riz» dans cette langue.
Consommation du riz,
Importance du riz dans le monde
Le riz est la céréale la plus consommée à travers le monde
après le blé. Pour plus de la moitié de la population mondiale, il fournit pas moins de 50% des calories de l’alimentation. Il occupe une place si
importante en Asie que cela se répercute dans la langue ; en chinois classique, le même terme sert à la fois pour designer «riz» et «agriculture». Dans plusieurs langues
officielles et dialectes locaux, le mot « manger » signifie «manger du riz». Dans plusieurs autres langues orientales, les mots « riz » et « nourriture » sont équivalents.
Le riz demeure toujours la principale céréale cultivée en Asie ; même si d’autres pays sont devenus d’importants producteurs, la presque totalité de la production
mondiale (94%) est concentrée en Orient ; ainsi, la chine, l’Inde. L’Indonésie, le Bengladesh et la Thaïlande sont parmi les grands pays producteurs de riz au monde.
Récolte du riz,
Importance du riz dans le monde
Le riz est une plante annuelle qui croît plus facilement sous les climats tropicaux. À l’origine, le riz était une plante poussant au sec ; mais elle est devenue
semi-aquatique avec les mutations. Il pousse cependant dans des environnements fort divers, mais croîtra plus rapidement et plus vigoureusement en milieu
chaud et humide ; selon le climat on obtient une ou plusieurs récoltes par année.
Cette plante possède des tiges très ramifiées et peut mesurer
de 0,6 à 1,8 m de hauteur ; ces tiges se terminent en une panicule de 20 à 30 cm de long. Chaque panicule est formée de 50 à 300 fleurs ou «épillets»,
à partir desquels les grains se formeront.
La plupart des variétés de riz poussent dans les champs inondées où le niveau d’eau doit atteindre entre 10 et 15 cm. En effet, le riz n’a pas besoin de pousser
dans l’eau mais de 90% du riz cultivé l’est dans l’eau.
La culture millénaire du riz requiert de nombreuses heures de travail, car elle exige plusieurs manipulations. Dans les pays orientaux, ce travail est
souvent fait dans des conditions difficiles pour les travailleurs. Le riz est semé à la main, il est repiqué lorsqu’il atteint une certaine hauteur puis la rizière
est inondée. La floraison achevée, la rizière est asséchée et le riz est récolté manuellement. De quatre à six mois s’écoulent entre les semailles et la récolte.
Amélioration de la culture du riz,
Importance du riz dans le monde
De nouvelles méthodes, utilisées notamment aux
Etats-Unis, ont révolutionné les procédés ancestraux. On sème les grains de riz germés par avion ; la récolte se fait à l’aide de moissonneuses-batteuses. Cette nouvelle technologie
est surtout possible dans les pays les plus riches.
Le riz se divise en 2 grands groupes. Le plus important est le genre sativa nommé «riz blanc», originaire d’Asie. Le genre glaberima dit « riz rouge» est cultivé
en Afrique ; ce riz plus récent est moins répandu car il s’adapte plus difficilement aux diverses conditions climatiques.
On compte 8 000 variétés de riz qui sont regroupées
d’après la longueur des grains : le riz à grain court (ou à grain rond), à grain moyen ou à grain long. Ce que l’on nomme «riz sauvage» provient d’une espèce différente.
Le riz à grain court ou riz à grain rond
Il est presque aussi large que long
(4 à 5 mm de long et 2,5 mm d’épaisseur). Il a un contenu plus
élevé en amidon, ce qui explique que les grains s’agglutinent à la cuisson.
Le riz à grain moyen,
Les variétés de riz dans le monde
Il (5 à 6 mm) est plus court et plus dodu que le riz
à grain long ; il demeure ferme et léger, mais collera s’il est refroidi.
Le riz à grain long,
Importance du riz dans le monde
Il (6 mm et plus) est léger et non collant et se sépare
aisément ; il peut cependant devenir collant s’il est trop cuit ou remué fréquemment.
Le grain de riz est recouvert d’une enveloppe dure
et non comestible, la balle ; il doit donc être décortiqué. Le procédé employé détermine la saveur, la valeur nutritive et la durée de conservation,
car le riz est composé de plusieurs couches qui ne contiennent pas les mêmes éléments nutritifs. Ainsi, plus de 80% de la thiamine, 56 % de la riboflavine,
65 % de la niacine, 60 % de l’acide pantothénique et 85 % de matières grasses logent près de la surface. Les pertes de nutriments sont plus ou moins
grandes selon le nombre de couches que l’on enlève au riz. Il existe plusieurs procédés de décorticage, à partir du traditionnel battage,
piétinage ou pilage, jusqu’au décorticage industrielle à l’aide de brosses. Le riz est commercialisé sous plusieurs formes.
Le riz brun ou riz complet
Il est un riz entier débarrassé de son écorce extérieure fibreuse et non comestible, la balle. En Europe, on nomme souvent ce riz, « riz cargo». Le riz brun contient
presque toujours des grains verts, grains qui ne sont pas encore arrivés à pleine maturité au moment de la récolte. Cela est inévitable car les
grains sont aussi présents dans le riz blanc, mais on ne le note pas à cause du décorticage poussé. Le riz brun est le plus complet des riz ; sa saveur,
qui rappelle la noisette, est plus prononcée que celle du riz blanc.
Le riz brun à cuisson rapide,
Importance du riz dans le monde
Il est un riz brun ayant subi les mêmes traitements
que le riz blanc instantané afin de réduire le temps
de cuisson à 5 min, et 5 min de repos, plutôt que 45 min pour le riz brun.
Le riz brun étuvé,
Importance du riz dans le monde
Il a subi un traitement à la vapeur avant d’être
décortiqué ; il est préalablement mis à tremper avant d’être
exposé à la vapeur. Ce traitement à l’étouffé
permet aux éléments nutritifs hydrosolubles contenus dans
le germe et les deux enveloppes (minéraux et vitamines) de s’infiltrer à l’intérieur
du grain, ainsi la valeur nutritive n’est pas autant affectée par le polissage. Le riz étuvé est légèrement translucide et jaunâtre, mais il blanchit
à la cuisson, conserve son apparence et ne colle pas. Il est plus
léger et de saveur plus délicate que le riz brun. C’est le riz le plus nourrissant après le riz
brun ; par contre, il ne contient pas autant de fibres que ce dernier, ayant perdu le son. À quantité égale, il donne le même rendement après la cuisson
que le riz brun. Le riz étuvé se conserve facilement puisque le rancissement est retardé grâce à l’étuvage.
Le riz blanc est décortiqué et poli. Il a perdu une grande
partie de ses éléments nutritifs et contient notamment beaucoup moins de niacine, de thiamine, de magnésium, de zinc, de fer et de fibres que le riz brun. Dans certains
pays, dont les Etats-Unis, on l’enrichit de fer, de niacine et de thiamine afin qu’il retrouve une partie de sa valeur nutritive. Le riz blanc peut être enduit
de silicate de magnésium ou recouvert d’un mélange composé de glucose et de talc (« riz poli», «riz glacé»). Plusieurs peuples, notamment les Portoricains,
préfèrent le riz glacé qu’ils considèrent plus attirant
visuellement parce qu’il est très blanc et luisant.
Le riz a cuisson rapide ou riz blanc précuit
Il est un riz blanc ayant été cuit puis déshydraté afin
d’abréger le temps de cuisson. Apres la cuisson, ce riz a une apparence sèche et légère. Il a peu de goût et encore moins de valeur nutritive que le
riz blanc. Le riz blanc précuit est plus coûteux que le riz blanc parce qu’il a subi plus de transformations.
Le riz arborio
Il est le riz blanc rond classique indispensable au
risotto italien ; il est considéré comme un des riz les plus fins, car il peut absorber une bonne quantité du liquide de cuisson sans trop amollir.
Les riz parfumés
Ils sont beaucoup plus savoureux que les autres
variétés de riz étant donné leur goût particulier.
Le riz basmati
Il est l’un des plus connues et les plus appréciés ; indispensable
à la cuisine indienne, il a une texture et une saveur légères,
sèches et parfumées. Le riz jasmin est aussi très estimé.
Les riz assaisonnés sont presque toujours des riz précuits
ou étuvés, fortement assaisonnés et salés,
contenant un nombre plus ou moins important d’additifs.
Préparation,
Importance du riz dans le monde
Il n’est pas nécessaire de faire tremper le riz étuvé, le riz blanc ou le riz à cuisson rapide avant de le faire cuire. Le riz à grains demi-longs et le riz à grains
ronds doivent être lavés afin d’éviter qu’ils ne soient collants à la cuisson. Mettre le riz sous l’eau courante jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule devienne limpide.
Le riz basmati (et au goût, le riz thaïlandais ou les riz parfumés) doivent être mis à tremper dans de l’eau froide avant de les cuire ; on braise le riz et lorsque
l’eau devient laiteuse, on l’égoutte et on la renouvelle 4 ou 5 fois ou jusqu’à ce qu’elle soit claire. Le fait de rincer le riz lui donne une consistance plus légère que crémeuse.
Cuisson
Les méthodes de cuisson du riz sont variées :
Cuisson à l’eau
Le riz est cuit à l’eau, au bouillon, au jus ou au lait
(la cuisson au lait sert surtout à confectionner des desserts) ; on peut
procéder de diverses façons :
Mesurer un volume de riz ainsi que deux volumes de liquide. On peut cuire de deux façons : mettre le tout dans une casserole et amener à ébullition, diminuer
l’intensité, couvrir et cuire doucement, ou amener d’abord le liquide à ébullition avant d’y prolonger le riz. Dans les deux cas, on cuit jusqu’à l’absorption complète du liquide.
Mettre le riz dans une casserole, recouvrir d’une grande quantité d’eau, et amener à ébullition ; baisser l’intensité, cuire à découvert, et égoutter
lorsque le riz est à point. Si désiré, assécher le riz au four (150 oC) (300 OF) de 7 à 15 min.
Mode d’emploi pour la cuisson
Mettre à tremper du riz brun 1 h (si on désire un riz non collant). Le cuire dans
son eau de trempage 35 min, éteindre le feu et laisser la casserole 10 min de plus à couvert ou cuire 45 min.
Une méthode de cuisson très populaire pour obtenir un
riz léger et non collant est la méthode par absorption, dite aussi cuisson à l’indienne. Il s’agit tout d’abord de laver de riz tel que décrit pour le riz parfumé
thaïlandais. Ensuite, on dépose le riz dans une casserole en le recouvrant d’eau froide, jusqu’à 1 cm au-dessus du riz. À couvert et à feu vif, on porte à ébullition
puis on fait cuire à feu moyen sans remuer, jusqu’à l’apparition de petits cratères ; l’eau s’est alors évaporée et le riz est humide. On réduit l’intensité et on laisse
mijoter 15 min à couvert. Veiller à ne pas remuer le riz (ou une seule fois) après l’apparition de petits cratères, si l’on désire obtenir un riz vapeur non collant.
Le riz basmati
Délicat et très aromatique, cuit dans moins de liquide
(environ 300 ml pour 250 ml de grains s’il a trempé, un peu plus non trempé) et une cuisson à feu doux. On met le riz à tremper 30 min dans 500 ml d’eau,
ou l’égoutte et on le laisse reposer 10 min. on dépose le riz dans la casserole, on ajoute de l’eau (ou du lait, environ 300 ml pour 250 ml de grains) et on cuit à couvert 20 min à feu très doux. Éteindre le feu et laisser reposer 10 min.
Le temps de cuisson varie selon le riz utilisé et les préférences
de chacun. Les durées indiquées ci-dessous sont approximatives :
Riz brun, 40 à 45 min ; riz étuvé, 25 min ; riz blanc, 15 min ; riz minute, 5 minutes.
Lorsqu’on cuit le riz dans une casserole :
Diminuer la quantité d’eau et veiller à ne pas trop cuire
si on préfère un riz ferme, ou augmenter la quantité de liquide
pour obtenir du riz plus tendre ;
si le riz n’est pas servi immédiatement, abréger légèrement
le temps de cuisson. Plus la quantité de riz est élevée,
plus la chaleur reste emprisonnée longtemps et plus il faut
écouter la cuisson. Découvrir la casserole une fois la cuisson terminée ;
s’il reste un peu de liquide après la cuisson, enlever
le couvercle et augmenter l’intensité afin que le liquide
s’évapore rapidement (attention, le riz risque de coller) ;
si la quantité de liquide de cuisson résiduel est plus grande,
égoutter le riz (se servir du liquide de cuisson pour cuisiner soupe, sauce, ragoût). On peut au goût chauffer le riz quelques instants afin qu’il s’assèche ;
éviter de remuer le riz lorsqu’il cuit si l’on ne désire pas qu’il devienne collant.
Cuisson à la vapeur,
Importance du riz dans le monde
Mettre le riz un panier, le déposer au-dessus de l’eau
bouillante, couvrir et maintenir l’ébullition à feu moyen fort. En conséquence, on peut blanchir
préalablement le riz quelques minutes mais cela l’appauvrit en vitamines et minéraux.
Cuisson au gras,
Importance du riz dans le monde
Le riz est d’abord cuit quelques minutes dans un corps gras
et constamment remué. On lui ajoute ensuite deux fois son volume de liquide, on couvre le récipient et on laisse la cuisson se poursuivre jusqu’à absorption du
liquide. Ce riz reste ferme et plus formé (c’est l’apprêt traditionnel du risotto, de la paella, du riz à la groupe, du riz pilaf, du riz créole).
Valeur nutritive
En premier lieu, le riz est une bonne source de magnésium ; il contient niacine,
vitamine B6, thiamine, phosphore, zinc et cuivre ainsi que des traces d’acides pantothénique et de potassium. Le riz blanc à grains longs cuit étuvé contient niacine,
magnésium, cuivre et acide pantothénique ainsi que des traces de phosphore, zinc et potassium.
Le riz blanc à grains longs cuit contient de l’acide pantothénique,
de la vitamine B6, du magnésium, du zinc ainsi que des traces de phosphore, niacine et potassium.
est ce que le riz fournit des vitamines
essentielles au corps ?
Le riz est une des céréales les plus pauvres en protéines
(certaines variétés améliores en referment cependant jusqu’à 14 g par 100 g). Comme toutes les céréales, les protéines sont incomplètes, la lysine est le facteur
limitant. L’amidon, composé d’amylose et d’amylopectine, a la propriété de gonfler à la cuisson et d’être très digestible.
À l’exception du riz brun, le riz contient des traces de thiamine
(vitamine B1). Une déficience sévère en thiamine est la cause d’une maladie grave (le béri-béri) fréquente dans les pays où le riz blanc non enrichi constitue
la base de l’alimentation. Les principaux symptômes de cette maladie sont l’œdème, l’insuffisance cardiaque et une forme de paralysie. Un manque de thiamine
peut entraîner une faiblesse musculaire et un mauvais fonctionnement du système digestif.
Le riz est reconnu pour son effet positif contre la diarrhée
(son eau de cuisson est particulièrement efficace). On le dit efficace pour combattre l’hypertension et il serait astringent.
| Riz brun à grains longs cuit | Riz blanc à grains longs cuit étuvé | Riz blanc à grains longs cuit | Riz blanc à grains longs précuit | |
| Eau | 73 % | 72,5 % | 68,7 % | 76,4 % |
| Protéines | 2,6 g | 2,3 g | 2,7 g | 2,1 g |
| Matières grasses | 0,9 g | 0,3 g | 0,3 g | 0,2 g |
| Glucides | 23,0 g | 24,7 g | 27 g | 21,3 g |
| Fibres | 1,7 g | 0,5 g | 0,4 g | 0,8 g |
| Par 100 g |
Conservation
Conserver le riz brun au réfrigérateur afin de prévenir
le rancissement des matières grasses contenues dans le germe ; le placer dans un récipient hermétique afin qu’il n’absorbe pas les odeurs.
Conserver le riz blanc à l’abri de la chaleur,
de l’humidité et des insectes. Dans une boîte non entamée, il peut se conserver un an.
Le riz cuit est périssable et ne se conservera que quelques
jours au réfrigérateur dans un contenant fermé ; il peut aussi se
congeler de 6 à 8 mois. En dernier lieu, cuire un peu plus de riz
que nécessite et en congeler une partie pour une
utilisation ultérieure est souvent pratique.
