Viande de porc inconvenient
Le porc se mange chaud ou froid et toujours cuit (légèrement rosé) de façon à détruire la trichine potentiellement présente dans sa chair.
Le porc est délicieux apprête avec des fruits frais ou séchés (marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins, abricots).
Lignée du porc
Le porc est un mammifère omnivore au museau se terminant par un groin,
élevé pour sa chair et son cuir. Selon l’ancienne école d’histoire naturelle,
l’ancêtre du porc serait le sanglier actuel.
Mais on croit aujourd’hui que ces animaux ne seraient que cousins.
On nomme le mâle «verrat», la femelle «truie» et le petit «cochonnet»,
«cochonnet», «porcelet» ou «goret».
Un animal de 3 à 4 semaines est nommé «cochon de lait».
Le mot «porc» désigne l’animal ainsi que sa viande.
Le porc occupe depuis toujours une place importante dans l’alimentation humaine.
Jusqu’à la dernière guerre mondiale,
tuer le cochon était la grande fête des provinces de France.
Encore aujourd’hui, cet événement constitue une fête rituelle qui rassemble parents et voisins.
Les porcs sont très fertile, Viande de porc inconvenient
Le porc est prolifique et plus facile à élever que d’autres bêtes de boucheries,
car il est paisible et peut se nourrir d’a peu prés n’importe quoi.
Dans les porcheries, il a longtemps partagé le même espace que ses éleveurs,
occupant l’étage inferieur des maisons ou se promenant près des habitations, ces conditions d’élevage existent encore dans certaines parties du monde.
Sa valeur provient non seulement du fait qu’il fournit une quantité intéressante de viande,
mais que pratiquement toutes ses parties, telles la graisse fondue (saindoux),
les oreilles, la soie (les poils), les pattes, les pieds,
les entrailles et la queue, sont utilisées soit comme viande fraîche,
soit en charcuterie.
Autrefois, le porc était souvent perçu comme éboueur à cause de sa façon de s’alimenter.
Au point de vue religieux
On croit d’ailleurs que l’interdiction de consommer le porc chez les juifs et les musulmans eut pour origine le fait que Sa consommation provoquait la maladie.
Les anciens Egyptiens, par exemple,
croyaient qu’il transmettait la lèpre, et interdisaient l’entrée des temples aux porches.
On ignorait en ce temps-là que la cause de la maladie (la trichinose) était la présence,
dans la chair du porc, d’un ver parasite (Tichinella spiralis) non visible à l’œil nu,
qu’une cuisson en profondeur (à température interne de 60o C) détruit L’irradiation du porc permet aussi de détruire la parasite.
Les principaux symptômes de cette maladie sont : gastro-entérite,
fièvre, vomissements, douleurs musculaires,
œdème des paupières et maux de tête.
Il existe diverses races de porc
La Duroc, la Landrace et la Yorkshire,
qui ont donné lieu à de nombreux croisements.
La demande d’une viande moins grasse a suscité le développement de races étant de 30 à 50% moins grasses (tel qu’on peut le mesurer par l’épaisseur du gras dorsal) qu’il y a une trentaine d’années et ce,
grâce à la génétique et à de nouveaux modes d’alimentation.
Le stress lié au transport et aux conditions d’abattage affecte parfois la qualité de la viande de por et il arrive en effet qu’elle exsude,
c’est-à-dire, dans le langage des bouchers,
qu’elle «pisse». Des efforts de recherche intenses sont actuellement consacrés à ce problème économique important pour les abattoirs.
Valeur nutritive, Viande de porc inconvenient
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout),
en riboflavine et en niacine (des vitamines B),
plus élevé que dans les autres viandes.
Il est également riche en zinc et en potassium et une bonne source de phosphore.
La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire,
le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.
Achat, Viande de porc inconvenient
La découpe de la carcasse du porc est probablement celle où l’on note le plus de différences entre l’Amérique du Nord et l’Europe.
Les Européens ont une longue tradition qui fut établie avant que le désir de rentabilisation ne prédomine.
La viande de porc la plus tendre provient de la longe (dos),
dont on tire des filets, des rotais et des côtelettes.
Celle de la cuisse ou de l’épaule est moins tendre.
On en tire également des rôtis, de même que différents morceaux :
pieds, jarrets, queue, etc.
On consomme le porc frais, salé ou fumé.
Le rôti d’épaule picnic fumé est souvent incorrectement appelé «jambon picnic» car l’appellation «jambon» est réservée aux coupes provenant de la cuisse.
Le bacon provient de la longe (bacon de dos) ou du flanc (bacon tranché).
Le porc salé de même que le porc gras (bardes et lardons), constitué de graisse entremêlée de tissus maigre, est pris dans la poitrine.
Le saindoux est la graisse de porc fondue.
Cuisson
Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair (mise à part l’irradiation) ; ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60 oC. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70 oC (la chair est alors légèrement rosée).
Si on juge le porc trop facile, l’assaisonnement avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l’oignon ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l’oignon, l’ail, les jus d’agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. La cuisson devrait également s’effectuer à feu doux (à 120 oC ou 250 oF au four ou à feu moyen à la poêle ou au barbecue, par exemple) afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté.
Mode d’emploi pour la cuisson
Se méfier de la cuisson au four à micro-ondes qui peut cuire le porc inégalement. La prise de la température interne de la viande à différents endroits à l’aide d’un thermomètre est une bonne façon de s’assurer une cuisson parfaite.
Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleurs cuites à chaleur sèche, soit sans ajout de liquide (rôties, grillées, poêlées). Ainsi, les coupe moins tendres (provenant de l’épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées, mijotées).
Conservation
Le porc se conserve au réfrigérateur ou congélateur. Le porc haché se réfrigère ou 2 jours, les côtelettes et les saucisses fraîches, de 2 à 3 jours, et les rôtis, les produits de charcuterie (contenant entamé) et la viande cuite, de 3 à 4 jours. Enfin, les côtelettes et des rôtis se congèlent de 8 à 10 mois, les saucisses, de 2 à3 mois, le bacon et le jambon, de 1 à 2 mois, et la charcuterie, 1 mois.
