Production du café dans le monde
Le café peut-être bu nature ou agrémenté de sucre, de lait,
de crème, d’alcool, de grains de cardamome, de poudre de chocolat, de cannelle. Puis,
il est très utilisé en confiserie et en pâtisserie pour confectionner divers desserts,
notamment : gâteaux, moka, éclairs, glaçage et crème glacée ainsi que le café liégeois.
Il s’agit d’un entremets glacé composé de café mélangé avec de la crème et le tout, glacé.
Pour que les aliments dans lesquels on l’ajoute aient plus de goût,
on le prépare très fort en diminuant de moitié la quantité d’eau habituelle.
Le café sert aussi en distillerie où il aromatise diverses liqueurs.
Caractérisation du café, Production du café dans le monde
D’abord, grain du caféier, arbuste aux feuilles persistantes qui serait originaire des hauts plateaux de l’Ethiopie et de l’Afrique tropicale.
Les grains de café servent à préparer une boisson dont l’origine est incertaine et qui donne lieu à plusieurs légendes.
Une version fait remonter la découverte du café vers 850 et la situe en Abyssine,
l’actuelle Éthiopie.
Un berger aurait noté que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé les feuilles et les fruits d’un arbuste.
Il aurait apporté une branche de l’arbuste à un moine qui prépara une boisson à partir des graines recueillies.
Étonnés par l’effet exaltant du liquide,
les moines attribuèrent la paternité de cette boisson à une divinité.
Une autre légende raconte que le moine,
après avoir observé l’agitation des chèvres qui consommaient des baies,
aurait eu l’idée de faire bouillir les grains afin d’obtenir une portion qui l’aiderait à demeurer éveillé les nuits de prières.
Le mot café provient probablement de l’arabe qahwah, tandis que certains linguistes affirment qu’il provient du mot kaffa, du nom de la province d’Éthiopie où il fut découvert.
Archives, Production du café dans le monde
Les Arabes attiraient commencé à cultiver le caféier en 1575.
Ils ont longtemps monopolisé le commerce du café, allant même jusqu’à ne vendre que des grains bouillis afin qu’on ne puisse pas les faire germer.
La première brèche dans ce monopole eut lieu en 1615 grâce aux Vénitiens qui ramenèrent un plant de café dans leur pays.
Par la suite, les Hollandais lancèrent la culture du café au Ceylan,
à Java, à Sumatra, et à Bali, notamment.
La France commença la culture du café en Martinique au début du XVIIIe siècle ;
les Espagnols l’introduisirent aux Philippines et en Amérique latine durant ce siècle.
Cela fut le prélude à l’expansion phénoménale de la culture du café dans le monde et à sa consommation comme boisson.
Aujourd’hui, le café est une denrée très répandue et
son importance commerciale est telle qu’elle occupe le
second rand derrière le pétrole dans les échanges mondiaux.
Le prix du café est coté en bourse. Il sert parfois de monnaie
à la Banque mondiale et les pays producteurs l’échangent
aux pays riches contre une aide extérieure.
L’organisation internationale du café regroupe près de 98% des producteurs,
ce regroupement a pour but de prévoir les contingents d’exportation et une fourchette minimale et maximale des prix.
Le brésil est le premier producteur mondial de café suivi de la Colombie,
de l’Indonésie, du Mexique, du Vietnam et de la Côté d’Ivoire notamment.
Culture, Production du café dans le monde
Le caféier peut attendre selon les variétés de 4 à 6 m de hauteur.
Toutefois, on rabat les espèces cultivées à environ 4 m pour en faciliter la cueillette.
Le Caféier ne commence à produire des fruits qu’entre sa cinquième et sixième année. Ses fleurs blanches donnent naissance à des fruits rouge foncé à pleine maturité, de forme ovoïde, que l’on nomme «cerise».
Mesurant entre 1 et 2 cm de longueur, ces fruits abritent deux graines de couleur vert pâle recouvertes d’une membrane coriace, la parche,
contenant entre 1 et 2 % de caféine selon les espèces.
Les grains sont encore et toujours cueillis manuellement, car leur maturation n’est pas uniforme et la cueillette mécanique ne donne pas encore de résultats satisfaisants.
Les caféiers produisant à longueur d’année, on trouve sur une même branche des fleurs, des cerises de café vertes et des cerises rouges.
La cueillette dure en moyenne 3 mois. Le caféier maintenu aux dimensions d’un petit arbuste conserve une forte productivité pendant plus de 30 ans.
Les fruits sont nettoyés ; les graines sèches sont libérées de leurs enveloppes (peau, pulpe et parche). Ce café vert est ensuite séché au soleil ou dans des séchoirs,
puis trié et calibré pour la mise en sacs. Les grains décortiqués seront ensuite torréfiés dans les pays consommateurs.
Les différentes variétés de café
Il existe environ une cinquantaine de variétés du genre Coffea,
mais seulement deux varietes occupent le gros du marché, soit la Coffea arabica la plus ancienne et la plus connue (environ 75% de la production) et la Coffea robusta (environ 25% de la production). Chaque variété de café possède un goût,
un arôme et des caractéristiques, telle teneur en caféine, qui lui sont propres.
Ainsi, les grains de l’arabica sont passablement gros et allongés et traversés d’un sillon légèrement sinueux.
Ce café au goût doux, fin et parfumé est l’un des plus appréciés ; son taux de caféine est peu élevé, 1% seulement.
L’espèce arabica est surtout cultivée en Arabie, en Éthiopie, en Inde, au Brésil, au Mexique et en Colombie.
On le trouve également dans quelques régions montagneuses d’Asie et d’Afrique, notamment au Kenya.
Les grains de la variété robusta sont plus courts, plus ronds et leurs sillons, droits.
Ces grains ont un goût moins raffiné et une saveur plus âcre que ceux de l’arabica et leur teneur en caféine est plus élevé e, soit 2%.
Appelé «robusta» parce qu’il est produit par des plants plus résistants aux maladies et à la chaleur que la variété arabica, ce café,
cultivé principalement en Afrique, est moins coûteux.
Le café est nommé d’après la variété,
le lieu de culture (Brésil, Colombie, Java, Moka, etc.) ou le port d’où il a été expédié.
Toutefois, ces appellations ne sont pas exclusives,
et le café peut provenir d’autres parties du globe.
Durée de conservation du café moulu
Le café commercialisé sur le marché international est vert, donc non torréfié,
car il peut ainsi se conserver plusieurs années sans perte de saveur.
Certains cafés sont conservés en entrepôt pour les faire vieillir,
ce qui améliore leurs qualités.
Avant d’effectuer la torréfaction, procédé capital qui permet à la saveur et à l’arôme du café d’émerger, on procède à la sélection et au mélange des différentes varietes et sortes de café.
La sélection consiste à débarrasser le café des dernières impuretés,
et des graines immatures ou fermentées.
On procède ensuite au mélange qui a pour but d’améliorer et de maintenir la constance de la qualité d’un lot à l’autre et ce,
afin que le consommateur retrouve un café au même goût.
Transformer le grain de cafe en poudre
Lors de la torréfaction, les grains sont rôtis à sec à haute température dans des fours cylindriques.
Ils sont ensuite immédiatement refroidis afin que soit minimisée la perte des substances aromatiques.
On les enrobe souvent d’une mince pellicule de résine,
de gomme arabique ou de sucre, ce qui les rend brillants et préserve la saveur.
La torréfaction provoque toute une série de transformations du grain :
La coloration passe du gris verdâtre à une gammée de brun dont l’intensité dépend de la température atteinte et de la durée de la torréfaction ;
le changement de couleur amené par la torréfaction est dû à la caramélisation des sucres : plus la torréfaction est longue, plus le café sera foncé ;
Les grains gonflent jusqu’à 60% de leur volume initial tout en perdant de 15 à 30% de leur poids sous forme d’eau.
Il se forme de l’anhydride carbonique et du caramel qui donnent au café l’arome caractéristique de la torréfaction.
Le développement de cafféol (huiles essentielles volatiles) ainsi que certains acides gras se déposent à la surface des grains,
leur donne leur allure luisante et est responsable de la saveur et de l’arome du café.
La teneur en caféine est chimiquement stable à la torréfaction ;
La durée de la torréfaction augmente l’amertume du café mais en diminue l’acidité. La couleur des grains torréfiés correspond à la durée de torréfaction ;
les grains bruns sont torréfiés moins longuement que les grains miroirs et noirs.
Le café instantané, Production du café dans le monde
Il consiste en une poudre de café à laquelle il suffit d’ajouter de l’eau pour reconstituer immédiatement la boisson.
Les grains qui donneront le café instantané sont généralement de qualité moindre,
souvent de la variété robusta.
On place les grains de café torréfiés et moulus dans des percolateurs et on en extrait une solution de café qui est ensuite déshydraté.
La poudre obtenue contient plusieurs des composantes du café absentes de la boisson ordinaire, composante qui est loin de contribuer à la qualité de la saveur.
La poudre peut être vendue telle quelle, mais elle est généralement agglomérée.
Ce procédé consiste à la façonner en particules plus grosses à l’aide d’eau ou de vapeur,
en vue d’imiter la texture du café frais moulu.
Le café instantané est parfois aromatisé à l’aide d’un extrait de café concentré. Une autre méthode de séchage,
le séchage à froid ou lyophilisation, produit un café instantané plus savoureux ayant une structure cristalline.
La solution de café issue du percolateur est rapidement congelée,
puis l’eau en est expulsée sous vide.
Cette méthode est moins fréquente car elle est plus coûteuse,
mais elle conserve toutes les qualités aromatiques du café employé.
Le café instantané n’est pas aussi savoureux que le café infusé,
mais il est très populaire parce qu’il est simple et rapide à préparer.
Le café décaféine, Production du café dans le monde
C’est du café dont on a retiré la majeure partie de la caféine.
Les grains de café sont traités avant la torréfaction.
L’un des premiers procédés utilisés consiste à utiliser des solvants tels le chlorure de méthylène, l’acétate d’éthyle et le dioxyde de carbone.
Ces substances sont considérées comme des additifs alimentaires ;
elles sont très volatiles et s’éliminent rapidement.
La décaféination chimique consiste à extraire la caféine par contact direct du grain avec le solvant.
Les grains sont d’abord humidifiés à l’eau et à la vapeur jusqu’à ce qu’ils atteignent un certain taux d’humidité afin de les ramollir et d’ouvrir leurs pores.
Ils sont ensuite plongés dans divers bains de solvants puis ils sont égouttés, passés à la vapeur afin d’évaporer le solvant, puis séchés à l’air chaud et torréfiés.
Afin d’obtenir un café décaféiné à 97%, ce procédé doit être répété jusqu’à 24 fois.
Parois on moud les grains immédiatement.
La torréfaction fait disparaître toute trace de solvant utilisé.
La méthode suisse à l’eau de décaféination dite naturelle est beaucoup moins répandue cependant car elle est plus coûteuse ;
les grains sont mis à tremper dans l’eau chaude afin d’amener la caféine en surface. Les grains sont alors séchés, torréfiés puis moulus.
Selon la loi fédérale sur les aliments et drogues du Canada, le pourcentage décaféination doit figurer à la suite des mots «décaféine à».
Le succédané de café, Production du café dans le monde
C’est une substance exempte de caféine qui sert à préparer des boissons dont le goût s’apparente à celui du café.
Le succédané le plus fréquemment utilisé est la chicorée ;
de l’orge et du seigle lui sont souvent mélangés.
Le café additionnée chicorée est plus amer, dense et noir que le café pur.
On utilise la racine de chicorée que l’on fait sécher et rôtir pour ensuite la moudre,
ce qui donne un produit semblable au café moulu.
Décaféiné ou nature, le café torréfié doit être emballé sans délai ;
car il est très fragile et perd ses aromes volatiles.
De plus, l’humidité et l’oxygène oxydent les graines.
L’emballage sous vide protège le café moulu durant environ 3 mois.
L’emballage pressurisé s’effectue avec un récipient métallique dans lequel on fait le vide ;
cette méthode permet de conserver le café jusqu’à 3 ans.
Achat, Production du café dans le monde
Le café perd rapidement son arome et sa saveur,
surtout s’il est moulu et placé dans un récipient non hermétique,
aussi est-il préférable de l’acheter dans un empaquetage sous vide et dans un empaquetage sous vide et dans un magasin où le volume de vente est important.
L’achat d’une petite quantité qui répondra aux besoins immédiats est conseillé.
Spécifier le type de cafetière auquel le café est destiné pour obtenir la mouture appropriée,
car une mouture trop fine donne du café âcre et une mouture trop grosse du café sans saveur.
Acheter le café en grains et le moudre seulement lors de la préparation permet d’en tirer le maximum de saveur.
Préparation
La préparation du café peut être très simple,
si on utilise du café instantané, ou moins simple,
si l’on fait son propre mélange de diverses variétés, si l’on moud son café pour convenir aux différents types de cafetière, etc.
La macération
Elle consiste à placer le café en présence d’eau froide ou chaude pendant un certain temps, puis à se débarrasser du marc de café (résidu après infusion).
Le café turc ou grec et les cafetières à piston Mélior ou Bodum utilisent cette méthode.
La percolation, Production du café dans le monde
Elle consiste à faire passer de l’eau dans le café, soit par gravite soit par pression.
Cette méthode est utilisée avec les cafetières Moka et espresso.
La quantité de café moulu nécessaire pour obtenir une tasse de café dépend de la mouture, de la variété de café et du goût recherché ; selon la force désirée,
on calcule de 1 à 3 cuillerées à soupe de café pour 190 ml d’eau.
La mouture de du café
Elle varie selon la cafetière utilisée, car chaque procédé exige une mouture particulière. Plus la mouture est fine, plus le café est fort et plus il a de saveur ;
plus il est économique aussi, car une mouture fine nécessite moins de café par volume d’eau.
Il existe divers modèles de cafetières qui fonctionnent selon des principes différents,
notamment la cafetière filtre, la cafetière à pression, le percolateur, la cafetière Bodum (Mélior) et l’ibrik.
La cafetière-filtre
Il existe plusieurs variantes de ce procédé qui consiste à verser de l’eau bouillante sur du café placé dans un filtre, eau qui s’égoutte ensuite lentement.
Un panier conique dans lequel on place un filtre de papier ou un tissu et du café moulu pas trop finement est déposé au-dessus d’un contenant.
Une mouture trop fine aura pour effet de boucher les pores du papier et empêchera l’eau de s’égoutter tandis qu’une mouture grossière donnera un café insipide.
La cafetière à pression
Elle fonctionne à la vapeur, c’est-à-dire que l’eau est poussée sous une forte pression à travers le café pendant 20 à 30 s.
La cafetière comporte 2 compartiments superposé une base munie d’une valve dans laquelle on verse l’eau,
et une partie supérieure qui se visse à la base et où se loge l’eau après avoir remonté sous forme de vapeur en infusant le café finement moulu qu’elle contient.
On place la cafetière sur la source de chaleur, on amène à ébullition et on réduit l’intensité.
On retire la cafetière lorsque cesse le bouillonnement.
Ce type de cafetière produit un café très dense qui concentre son goût et ses arômes.
La cafetière Moka ou cona
Elle est une cafetière italienne composée de 3 parties hermétiques et superposées :
la base contenant l’eau,
le centre qui fait office de filtre et dans lequel on met le café et le haut qui recueille le café fini.
L’eau est entrainée du bas vers le haut par la pression qui se crée à l’intérieur de la machine.
Le percolateur, Production du café dans le monde
Il fonctionne par «lessivage» du café.
Il donne un café plus ou moins savoureux et souvent amer.
Le café moulu moyennement est déposé dans un récipient au sommet d’un petit cylindre dans lequel monte de l’eau portée à ébullition.
Cette eau arrose le café puis retombe en s’égouttant lentement ;
comme le processus se répété de 7 à 10 min, le café risque de bouillir,
avec comme conséquence une perte d’arome et une grande extraction des tannins.
La cafetière à piston (Bodum ou Mélior)
Elle est en verre, pourvue d’un piston que l’on presse pour retenir le marc ;
le café est infusé puis filtré.
On verse d’abord de l’eau bouillante dans le cafetière pour le chauffer ; on jette cette eau et on met le café moulu finement ;
on ajoute de l’eau bouillante et on remue une fois puis on laisse infuser 5 minutes.
On presse le piston juste avant de servir de corps et dont la force varie selon la quantité d’eau utilisée.
L’ibrik, Production du café dans le monde
C’est une cafetière à base large et de forme conique servant à préparer le café turc,
un café très corsé qu’il vaut mieux siroter si on ne veut pas avaler le marc (beaucoup d’amateurs consomment aussi le marc).
Jeter du café moulu en poudre extrêmement fine dans
de l’eau frémissante avec une quantité presque égale
de sucre et porter à ébullition trois fois en ajoutant un peu d’eau froide à chaque fois ;
en dernier lieu on ajoute quelques gouttes d’eau froide pour précipiter le marc au fond et on sert le café brûlant aussitôt dans de petites tasses sans le filtrer.
Pour les amateurs,
la préparation d’un bon café est un art régi par des règles bien précises dans le but d’extraire le maximum de caféine et de substances responsables de l’arome et du goût, tout en limitant l’extraction des tannins.
Les Finlandais consomment en moyenne plus d’un litre de café par jour,
tandis que les Américains consomment un peu moins de la moitié de cette quantité et les Canadiens, seulement 450 ml par jour.
Pour préparer un bon café, il faut :
Moudre le café au dernier moment ;
Utiliser de l’eau fraîche qui n’a pas été chauffée et la laisse frémir (90 à 95 oC) en évitant l’ébullition, car elle perd ainsi de l’oxygène et devient plate ;
éviter l’eau trop calcaire, trop chlorée ou goûtant ou goûtant le soufre ou le fer,
car ces goûts se transmettront au café ;
Minuter le temps d’infusion car la concentration de tannins augmente s’il se prolonge,
une infusion de 2 min est considérée suffisante si la température se situe entre
85 et 95 oC et si l’eau entre en contact avec toute la mouture en même temps ;
ne pas laisser de cafetières ni de tasses en métal qui altèrent le goût du café ;
le servir dans une tasse de grès ou de faïence car elle conserve plus la chaleur que le verre ;
Bien laver la cafetière pour enlever l’huile qui peut rancir
et transmettre un goût désagréable au café ;
bien la rincer pour faire disparaître toute trace de savon.
Valeur nutritive
Tout d’abord, sur le plan nutritif, le café est pauvre en protéines, en glucides et en matières grasses.
Les grains de café renferment une centaine de substances dont les plus importantes sont la caféine, des tannins (dont l’acide chlorogénique),
des huiles et des matières azotées.
La caféine est un stimulant qui fait partie des xanthines,
comme, comme le théobromine présente dans le thé et le cacao.
Ses effets sur l’organisme sont nombreux et variés ;
elle est entre autres diurétique, elle stimule
le système nerveux central et le système respiratoire,
elle dilate les vaisseaux sanguins, elle accélère le rythme cardiaque, elle accroît le travail des muscles striés et retarde la fatigue cérébrale et musculaire.
La caféine augmente la vigilance durant les périodes de fatigue. Enfin,
des personnes habituées à un apport élevé de caféine peuvent éprouver des symptômes de sevrage après un temps musculaires et de la nervosité ;
ces symptômes disparaissent avec l’ingestion de caféine.
Précaution dans la consommation
Pour commencer, la quantité maximale de café à ingérer quotidiennement varie selon la variété de café,
le mode de préparation,
la tolérance personnelle (les personnes qui boivent rarement du café sont particulièrement sensibles à la caféine et ont de plus fortes réactions
que les personnes habituées) et de l’ingestion ou non d’autres substances contenant de la caféine, tels le thé (thé fort de 78 à 108 mg de caféine par 180 ml),
le cacao, des boissons gazeuses (colas) (28 à 64 mg de caféine par cannette de 355 ml) et certains médicaments, notamment les diurétiques,
les analgésiques et plusieurs médicaments contre le rhume.
Une tasse moyenne de café filtre, de 72 à 144 mg avec du café au percolateur,
de 60 à 90 mg avec du café instantané et moins de 6 mg avec du café décaféine instantané.
On conseille toutefois de limiter la consommation de café à l’équivalent de 4 tasses par jour.
Les études effectuées jusqu’à maintenant quant à l’effet de la caféine sur la santé ne concluent pas que l’ingestion de caféine soit liée à l’hypertension,
au cancer ou à certaines malformations congénitales.
Toutefois, la modération dans la consommation de caféine est recommandée au cours de la grossesse et de l’allaitement,
car la caféine traverse le placenta et se retrouve dans le lait maternel.
L’effet de la caféine sur le sommeil est indéniable. La qualité du sommeil est affectée durant les 4 premières heures après l’ingestion de café.
Conservation
La conservation du café est délicate puisque la perte
de saveur commence dès la torréfaction et devient plus importante lorsque le café est moulu.
Placer le café à l’abri de l’air et de la lumière,
idéalement dans un contenant en verre opaque et hermétique.
Le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
À la température de la pièce, le café moulu se conserve bien pendant 7 à 10 jours, sinon le mettre au congélateur où il se conservera jusqu’à un mois. Finalement,
les grains de café non moulus peuvent se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.
