Pithiviers de moules bleues des îles-de-la-Madeleine
D’abord, 300 g (10 oz) Champignons blancs.
120 g (3/4 tasse) Beurre doux. Et puis, une quantité suffisante de sel et poivre.
200 ml (7 oz) vin blanc sec. Aussi, 60 g (1/2 tasse) Échalotes hachées.
1 à 1.2 kg (2 ¼ à 2 ¾ lb) Moules bleues des îles-de-la-Madeleine (ou autres). Mettre une
quantité suffisante de pistils de safran. Une quantité suffisante Roux blanc.
240 ml (1 tasse) Crème à 35%. En outre, 160 g (1 tasse) Herbes salées.
160 g (1 tasse) Herbes salées. À la suite, 350 g (3/4 lb) Pâte feuilletée. Par suite,
1 jaune d’œuf.
Préparation,
Pithiviers de moules bleues des îles-de-la-Madeleine
Pour commencer, émincer les champignons. Bien les laver et les faire sauter dans 60 g (1/3 tasse) de beurre doux, jusqu’à complète évaporation de l’eau. Saler et poivrer. Réserver.
Dans une casserole assez large et grande, verser le vin blanc et les échalotes. Y déposer les moules, couvrir et faire chauffer intensément afin que les moules s’ouvrent. Aussitôt ouvertes, retirer du fourneau. Laisser refroidir, enlever les coquilles et réserver au réfrigérateur.
Sauce : passer le jus de moule au chinois étamine ou dans une passoire à mailles fines, ajouter quelques pistils de safran et faire bouillir.Cependant, lier avec le roux blanc, ajouter la crème et laisser cuire jusqu’à circonstance voulue.
Passer de nouveau au chinois et réserver. Toutefois, ces trois opérations peuvent se faire la veille, car ces éléments doivent être bien froids pour faire les pithiviers.
Le jour même, donner une ébullition aux herbes salées et égoutter. Mélanger celles-ci avec les moules, les champignons et 30 ml (2 c. à soupe) de sauce froide Rectifier l’assaisonnement.
Étendre la pâte feuilletée, former 8 cercles de 10 cm (4 po) de diamètre. Déposer sur 4 cercles 10 cm ( 4 po) de diamètre. Déposer sur 4 cercles de pâte deux grosses cuillerées de l’appareil précédent. Par contre, badigeonner tout le tour de la pâte du jaune d’œuf battu dans un peu d’eau et remettre par-dessus un autre cercle de pâte légèrement plus grand, pressé les bords. Déposer sur une plaque allant au four et réfrigérer au moins 1 h.
Chauffer la sauce et mélanger le reste de l’appareil champignons-moules-herbes salées. Garder au chaud.
Chauffer le four à 260oC (500oF). À l’aide d’un pinceau, badigeonner les pithiviers de dorure. Mettre dans le tour très chaud pour saisir la pâte.
Aussitôt qu’elle aura légèrement durci et coloré, baisser le four à 150oC (300oF) et couvrir avec du papier aluminium.
Service
Déposer au fond de chaque assiette un peu de sauce avec la garniture, puis déposer ensuite un pithiviers bien chaud par-dessus.
