Catégorie des crustacés comestible

Catégorie des crustacés comestible

Le crabe est délicieux chaud ou froid. Puis, il s’apprête d’une multitude de façons et peut se substituer aux autres crustacés, tels la crevette et le homard, dans la plupart des recettes.

On l’incorpore dans les hors-d’œuvre, les salades, les sandwichs.Ensuite, les soupes et les omelettes. Il est particulièrement savoureux en sauce ou avec des pâtes alimentaires. Ainsi, il est souvent frit dans sa carapace.

Où peut-on trouver le crabe ? Catégorie des crustacés comestible

Le crabe habite la mer, l’eau douce ou l’eau

saumâtre. Pourtant, il se cache sous les rochers, dans les algues et dans les crevasses. D’autant plus, la plupart des crabes sont belliqueux. Habiles prédateurs,

ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S’ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s’en séparent et au bout de trois mues, elle aura complètement repoussé.

L’apparence du crabe,

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D’abord, le crabe a une carapace arrondie, en forme de cœur

chez certaines espèces. Sa queue et son abdomen peu développés sont repliés sous sa carapace qui peut être molle ou dure selon le temps écoulé depuis

la dernière mue. Autrement dit, ce crustacé est muni de cinq paires de pattes, dont la première est modifiée en pinces puissantes. Cependant, il a des yeux

proéminents. En d’autres termes, les crabes femelles se différencient des mâles par une palme beaucoup plus développée sous le ventre, qui sert à retenir les œufs.

Le crabe contient peu de chair. La chair du corps, des pattes, des pinces, ainsi que le foie et la substance crémeuse sous la carapace sont comestibles,

ce qui représente environ le quart du poids. Par exemple, la chair blanche, maigre et filamenteuse est savoureuse. La famille des crabes comprend environ 4 000 espèces

souvent fort diversifiées. Parmi celles-ci, on trouve notamment :

Le crabe vert (Carcinus maenas) c’est l’espèce la plus courante dans le monde et l’hôte 

habituel des plages. En effet, il est reconnu comme prédateur nuisible pour les autres crustacés et les mollusques. On nomme parfois ce crustacé

« crabe enragé» à cause de sa façon bien particulière de se déplacer. Toutefois, sa carapace verte assez petite atteint habituellement 8,5 cm de large. Le crabe vert pèse

environ 200 g et contient peu de chair ; il est peu commercialisé sinon appât pour la pêche sportive.

Le tourteau (Cancer pagurus)

Avant tout, il affectionne les fonds côtiers rocheux ou sablonneux

et peut descendre à plus de 100 m de profondeur. Sa carapace brun rougeâtre est lisse et ovale. Le tourteau mesure habituellement de 10 à 20 cm de diamètre,

mais peut atteindre 40 cm. Sa chair est excellente.

L’étrille (Portunus puber)

Il mesure de 8 à 15 cm de large et a une carapace

et des pattes velues. Ses pattes arrière sont aplaties et ressemblent à des nageoires. Par exemple, sa carapace brun-rouge est tâchée de bleu. Ses pinces sont

puissantes. Sa chair est très recherchée.

L’araignée de mer (Maïa squinado)

Elle vit dans les fonds marins sablonneux jusqu’à

50 m de profondeur. De couleur jaune rosé, rose ou châtain rouge, elle mesure de 10 à 20 cm de diamètre. Par contre, ses pattes longues et fines sont disposées

comme celles de l’araignée. Sa carapace épineuse en forme de triangle arrondi rappelle la forme d’un cœur. Sa chair est fine. La chair de la femelle

est plus savoureuse que celle du mâle.

Le crabe des neiges (Chionoecetes opilio)

Il appartient à la famille des crabes-araignées. Son corps presque

circulaire est un peu plus large à l’arrière. Sa carapace est souvent de couleur brun –orangé, mais elle peut être  de teinte variable, selon le temps écoulé

depuis la mue. Ses longues pattes sont légèrement aplaties. Le mâle est beaucoup plus gros que la femelle et seul celui-ci est capturé. D’ailleurs, la taille de sa carapace

atteint en moyenne 13 cm de large , et son poids près de 1,25 kg. Le crabe des neiges vit dans les eaux froides et profondes (entre 20 et 700 m),

ce qui a une influence bénéfique sur sa chair unique et très recherchée.

Le crabe des neiges a longtemps été considéré comme

une nuisance par les pécheurs nord-américains, car il emmêlait leurs filets et se vendait très peu. Il fut d’abord commercialisé sous le nom de « crabe royal»

sans beaucoup de succès. Une opération de marketing lui donna le nom plus attirant de «crabe des neiges », terme déjà utilisé par les Asiatiques. Ce crabe est

maintenant très estimé ; il constitue même un mets de luxe.

Le crabe dormeur ou dormeur du pacifique (Cancer magister)

Ce dernier vit dans les eaux froides et appartient

à la famille des crabes de roches comme le tourteau. Il atteint une largeur maximale de 23 cm et pèse en général entre 0,8 et 1,8 kg. Sa carapace est

de couleur brunâtre. Le crabe dormeur est commercialisé entier, vivant, cuit, en conserve ou surgelé. On trouve également sa chair congelé

ou fraîche. Celle est délicieuse.

Le crabe bleu (Callinectes sapidus)

Tout d’abord, il est très estimé aux Etats-Unis. Ce crabe mesure

habituellement de 15 à 20 cm et habite la côté atlantique du Delaware à la Floride ; il représente environ la moitié des captures de crabes pour

l’industrie américaine ; il fut introduit en Europe. La chair excellente est sucrée.

Une curiosité chez le poissonnier, le crabe mou est un crabe qui a mué, s’étant débarrassé de sa carapace trop petite et n’ayant pas encore constitué

sa nouvelle protection. Ces crabes sont généralement capturés entre 6  et 48 h après le début de la mue qui a lieu entre la mi-mai et la mi-septembre,

cela explique la relative rareté de ces crabes qui constituent pour plusieurs un plat sans égal.

Ces crabes sont la plupart du temps commercialisés

vivants, mais dans un état de faiblesse générale qui ne le laisse pas deviner. Presque transparents, ils nettoyés (on retire les branchies et la queue et on rince à l’eau froide)

et simplement sautés au beurre ou frits et servis avec une sauce tartare. Ils sont aussi commercialisés congelés. D’autres espèces de

crabes sont aussi consommées comme crabes mous.

Achat,

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En premier lieu, le crabe est parfois commercialisée vivant ; la chair

est surtout vendue cuite, congelée ou en conserve. Le marché offre aussi des produits imitant le crabe.

N’acheter (et ne cuire) un crabe vivant que s’il remue

les pattes. Certes, saisir le crabe par derrière pour éviter les pinces (surtout s’il est gros). À l’achat du crabe surgelé, écarter les produits desséchés ou couverts

de givre, qui manquent de fraîcheur.

Valeur nutritive

La chair des crabes est riche en vitamine B₁₂ , en niacine, en cuivre et en zinc.

Préparation,

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Pour préparer le crabe, faire une incision entre le

ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Par conséquent, prendre soin de ne pas l’abîmer si on désire l’utiliser comme récipient pour servir le crabe. Détacher les pattes

et les pinces, puis les casser avec un casse-noisettes

ou un ustensile lourd. Cela dit, il  ne reste plus qu’à retirer chair. En dernier lieu, il existe également

d’autres méthodes, dont celle qui suit.

Méthode de préparation

1. Détacher les pattes et les pinces du crabe.
2. Casser les pinces et les pattes à l’aide d’une pince à homard ou d’un casse-noisettes, puis en extraire la chair.
3. Détacher la queue qui trouve sous le crabe en la dépliant et en la tordant, puis la jeter.
4. Détacher le plastron et réserver.
5. retirer la chair qui se trouve à l’intérieur de la carapace. Jeter les viscères et les appendices situés derrière la bouche de l’animal.
6. Couper le plastron en deux avec un couteau de cuisine.
7. Retirer la chair du plastron qui se trouve dans les alvéoles.

Cuisson,

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Le crabe vivant se cuit comme le homard, soit en le

plongeant vivant dans de l’eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du crustacée (de 10 à 20 min pour un crabe de 15 cm, parfois

30 min si le crabe est très gros).

Conservation,

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Premièrement, le crabe meurt rapidement hors de son habitat

naturel. Eviter de le laisser séjourner longtemps à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le conserver au réfrigérateur

dans un linge humide jusqu’à 1 h. Placer le crabe cuit au réfrigérateur, il se conservera environ 1 jour ou 2. Le crabe entier se congèle de préférence cuit et

la carapace. Finalement, sa durée de conservation est d’environ 1 mois.