Catégorie des crustacés comestible
Le crabe est délicieux chaud ou froid. Puis, il s’apprête d’une multitude de façons et peut se substituer aux autres crustacés, tels la crevette et le homard, dans la plupart des recettes.
On l’incorpore dans les hors-d’œuvre, les salades, les sandwichs.Ensuite, les soupes et les omelettes. Il est particulièrement savoureux en sauce ou avec des pâtes alimentaires. Ainsi, il est souvent frit dans sa carapace.
Où peut-on trouver le crabe ? Catégorie des crustacés comestible
Le crabe habite la mer, l’eau douce ou l’eau
saumâtre. Pourtant, il se cache sous les rochers, dans les algues et dans les crevasses. D’autant plus, la plupart des crabes sont belliqueux. Habiles prédateurs,
ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S’ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s’en séparent et au bout de trois mues, elle aura complètement repoussé.
L’apparence du crabe,
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D’abord, le crabe a une carapace arrondie, en forme de cœur
chez certaines espèces. Sa queue et son abdomen peu développés sont repliés sous sa carapace qui peut être molle ou dure selon le temps écoulé depuis
la dernière mue. Autrement dit, ce crustacé est muni de cinq paires de pattes, dont la première est modifiée en pinces puissantes. Cependant, il a des yeux
proéminents. En d’autres termes, les crabes femelles se différencient des mâles par une palme beaucoup plus développée sous le ventre, qui sert à retenir les œufs.
Le crabe contient peu de chair. La chair du corps, des pattes, des pinces, ainsi que le foie et la substance crémeuse sous la carapace sont comestibles,
ce qui représente environ le quart du poids. Par exemple, la chair blanche, maigre et filamenteuse est savoureuse. La famille des crabes comprend environ 4 000 espèces
souvent fort diversifiées. Parmi celles-ci, on trouve notamment :
Le crabe vert (Carcinus maenas) c’est l’espèce la plus courante dans le monde et l’hôte
habituel des plages. En effet, il est reconnu comme prédateur nuisible pour les autres crustacés et les mollusques. On nomme parfois ce crustacé
« crabe enragé» à cause de sa façon bien particulière de se déplacer. Toutefois, sa carapace verte assez petite atteint habituellement 8,5 cm de large. Le crabe vert pèse
environ 200 g et contient peu de chair ; il est peu commercialisé sinon appât pour la pêche sportive.
Le tourteau (Cancer pagurus)
Avant tout, il affectionne les fonds côtiers rocheux ou sablonneux
et peut descendre à plus de 100 m de profondeur. Sa carapace brun rougeâtre est lisse et ovale. Le tourteau mesure habituellement de 10 à 20 cm de diamètre,
mais peut atteindre 40 cm. Sa chair est excellente.
L’étrille (Portunus puber)
Il mesure de 8 à 15 cm de large et a une carapace
et des pattes velues. Ses pattes arrière sont aplaties et ressemblent à des nageoires. Par exemple, sa carapace brun-rouge est tâchée de bleu. Ses pinces sont
puissantes. Sa chair est très recherchée.
L’araignée de mer (Maïa squinado)
Elle vit dans les fonds marins sablonneux jusqu’à
50 m de profondeur. De couleur jaune rosé, rose ou châtain rouge, elle mesure de 10 à 20 cm de diamètre. Par contre, ses pattes longues et fines sont disposées
comme celles de l’araignée. Sa carapace épineuse en forme de triangle arrondi rappelle la forme d’un cœur. Sa chair est fine. La chair de la femelle
est plus savoureuse que celle du mâle.
Le crabe des neiges (Chionoecetes opilio)
Il appartient à la famille des crabes-araignées. Son corps presque
circulaire est un peu plus large à l’arrière. Sa carapace est souvent de couleur brun –orangé, mais elle peut être de teinte variable, selon le temps écoulé
depuis la mue. Ses longues pattes sont légèrement aplaties. Le mâle est beaucoup plus gros que la femelle et seul celui-ci est capturé. D’ailleurs, la taille de sa carapace
atteint en moyenne 13 cm de large , et son poids près de 1,25 kg. Le crabe des neiges vit dans les eaux froides et profondes (entre 20 et 700 m),
ce qui a une influence bénéfique sur sa chair unique et très recherchée.
Le crabe des neiges a longtemps été considéré comme
une nuisance par les pécheurs nord-américains, car il emmêlait leurs filets et se vendait très peu. Il fut d’abord commercialisé sous le nom de « crabe royal»
sans beaucoup de succès. Une opération de marketing lui donna le nom plus attirant de «crabe des neiges », terme déjà utilisé par les Asiatiques. Ce crabe est
maintenant très estimé ; il constitue même un mets de luxe.
Le crabe dormeur ou dormeur du pacifique (Cancer magister)
Ce dernier vit dans les eaux froides et appartient
à la famille des crabes de roches comme le tourteau. Il atteint une largeur maximale de 23 cm et pèse en général entre 0,8 et 1,8 kg. Sa carapace est
de couleur brunâtre. Le crabe dormeur est commercialisé entier, vivant, cuit, en conserve ou surgelé. On trouve également sa chair congelé
ou fraîche. Celle est délicieuse.
Le crabe bleu (Callinectes sapidus)
Tout d’abord, il est très estimé aux Etats-Unis. Ce crabe mesure
habituellement de 15 à 20 cm et habite la côté atlantique du Delaware à la Floride ; il représente environ la moitié des captures de crabes pour
l’industrie américaine ; il fut introduit en Europe. La chair excellente est sucrée.
Une curiosité chez le poissonnier, le crabe mou est un crabe qui a mué, s’étant débarrassé de sa carapace trop petite et n’ayant pas encore constitué
sa nouvelle protection. Ces crabes sont généralement capturés entre 6 et 48 h après le début de la mue qui a lieu entre la mi-mai et la mi-septembre,
cela explique la relative rareté de ces crabes qui constituent pour plusieurs un plat sans égal.
Ces crabes sont la plupart du temps commercialisés
vivants, mais dans un état de faiblesse générale qui ne le laisse pas deviner. Presque transparents, ils nettoyés (on retire les branchies et la queue et on rince à l’eau froide)
et simplement sautés au beurre ou frits et servis avec une sauce tartare. Ils sont aussi commercialisés congelés. D’autres espèces de
crabes sont aussi consommées comme crabes mous.
Achat,
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En premier lieu, le crabe est parfois commercialisée vivant ; la chair
est surtout vendue cuite, congelée ou en conserve. Le marché offre aussi des produits imitant le crabe.
N’acheter (et ne cuire) un crabe vivant que s’il remue
les pattes. Certes, saisir le crabe par derrière pour éviter les pinces (surtout s’il est gros). À l’achat du crabe surgelé, écarter les produits desséchés ou couverts
de givre, qui manquent de fraîcheur.
Valeur nutritive
| Crabes des neiges | |
| Protéines | 18 g |
| Matières grasses | 1 g |
| Cholestérol | 60 mg |
| Calories | 89 |
| Par 100 g |
La chair des crabes est riche en vitamine B12 , en niacine, en cuivre et en zinc.
Préparation,
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Pour préparer le crabe, faire une incision entre le
ventre et la carapace, et arracher la carapace du dessus. Par conséquent, prendre soin de ne pas l’abîmer si on désire l’utiliser comme récipient pour servir le crabe. Détacher les pattes
et les pinces, puis les casser avec un casse-noisettes
ou un ustensile lourd. Cela dit, il ne reste plus qu’à retirer chair. En dernier lieu, il existe également
d’autres méthodes, dont celle qui suit.
Méthode de préparation
- Détacher les pattes et les pinces du crabe.
- Casser les pinces et les pattes à l’aide d’une pince à homard ou d’un casse-noisettes, puis en extraire la chair.
- Détacher la queue qui trouve sous le crabe en la dépliant et en la tordant, puis la jeter.
- Détacher le plastron et réserver.
- retirer la chair qui se trouve à l’intérieur de la carapace. Jeter les viscères et les appendices situés derrière la bouche de l’animal.
- Couper le plastron en deux avec un couteau de cuisine.
- Retirer la chair du plastron qui se trouve dans les alvéoles.
Cuisson,
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Le crabe vivant se cuit comme le homard, soit en le
plongeant vivant dans de l’eau bouillante salée. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du crustacée (de 10 à 20 min pour un crabe de 15 cm, parfois
30 min si le crabe est très gros).
Conservation,
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Premièrement, le crabe meurt rapidement hors de son habitat
naturel. Eviter de le laisser séjourner longtemps à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le conserver au réfrigérateur
dans un linge humide jusqu’à 1 h. Placer le crabe cuit au réfrigérateur, il se conservera environ 1 jour ou 2. Le crabe entier se congèle de préférence cuit et
la carapace. Finalement, sa durée de conservation est d’environ 1 mois.
