Les processus de fabrication du café
Une plantation de café demande bien plus que l’entretien des plants et la récolte des fruits. Quand les cerises parviennent à maturité,
elles doivent être cueillies presque immédiatement ce qui n’est pas évident quand les fruits d’un seul caféier sont à divers stades de maturité.
Dans la plupart des régions productrices d’Arabicas,
les cerises mûres sont soigneusement cueillies à la main et déposées dans un panier dont le poids déterminera la salaire du cueilleur.
Dans les régions de plaines où les caféiers sont petits, ledit panier peut peser jusqu’à 100 kg à la fin de la journée. Le même caféier sera exploité à plusieurs reprises,
à mesure que les cerises mûrissent.
Cueillette,
Les processus de fabrication du café
Les cueilleurs pratiquent également une méthode qui consiste à passer la main le long des branches, de façon à faire choir toutes les cerises, mûres ou non.
Une autre méthode fait usage d’un gros véhicule que l’on conduit lentement entre les rangs de caféiers et dont les bras tournants font tomber les cerises les plus mûres.
Les machines à récolter sont utilisées essentiellement au Brésil,
qui bénéficie d’un relief plat et vastes fazendas (plantations),
permettant aux caféiers d’être espaces à intervalles réguliers.
Lorsque les fruits jonchent le sol, ils sont passés au crible :
à l’aide de grands tamis, les cueilleurs les lancent rattraper que les cerises,
laissant les brindilles, feuilles poussière et autres résidus légers retomber sur le sol.
Le problème majeur de ces deux méthodes est qu’un certain nombre des cerises récoltées ne sont pas parfaitement mûres :
les fruits verts ou trop mûrs devront être triés à la main afin de ne pas affecter la qualité du café. Tous les Arabicas de qualité sont triés plusieurs fois,
d’abord manuellement, par les femmes et les enfants.
La cerise de café,
Les processus de fabrication du café
Le fruit du café est surnommé cerise par analogie à la taille,
à la forme et à la couleur du fruit de même nom.
Sous la peau rouge vif se cache la pulpe, une substance collante,
jaunâtre et sucrée, qui devient mucilagineuse au centre du fruit ;
celle-ci entoure les fèves, qui ne sont autres que les graines il y a généralement deux fèves convexes par cerise.
La surface des fèves est enveloppée d’une très fine pellicule argentée, appelée tégument séminal.
Chaque fève (et sa pellicule) est enfermée dans une enveloppe protectrice rigide, de couleur crème, que l’on appelle parche et qui sert a protéger la fève du mucilage.
Les fèves destinées à être semées pour donner des plants de café doivent rester dans leur parche pour germer.
Les caféiers produisent parfois des cerises plus petites qui ne contiennent qu’une fève.
Cette fève unique, appelée caracoli ou « café perle »,
n’a pas de côté plat : elle est petite et presque entièrement ronde.
Triées et séparées des autres, ces fèves se vendent à un prix très élève.
D’aucuns leur trouvent un goût bien meilleur que les fèves normales,
mais c’est peut être tout simplement parce qu’étant plus soigneusement triées,
elles comptent peu ou pas de fèves défectueuses.
Le traitement de la cerise
L’étape suivante consiste à dégager les fèves de la pulpe,
ce qui se fait soit par la voie humide (lavage),
soit par la voie sèche.
Cette dernière méthode s’utilise dans les régions manquait d’eau,
de matériel ou des deux.
La plupart des Robustas ou des Arabicas de qualité inferieure étant traités par voie sèche, beaucoup , y compris des experts,
pensent à tort que le café traité à sec ou « nature » est inferieur.
Au contraire, la plupart des merveilleux Arabicas d’Ethiopie sont traités à sec,
et certains d’entre eux comptent parmi les plus grands crus du monde.
En outre, presque tous les Arabicas du Brésil sont nature,
ou non lavés, et certains sont d’excellente qualité.
Méthode sèche,
Les processus de fabrication du café
La méthode sèche commence par le lavage, dans le but de les nettoyer mais aussi pour favoriser une autre méthode de triage,
les cerises flottantes – abimées par les insectes ou trop mûres – qui se détectent facilement à ce stade. Les cerises sont ensuite exposées au soleil pendant environ trois semaines sur des terrasses, où elles sont ratissées,
ou sur des claies surélevées sur lesquelles elles sont alors retournées à la main.
On les protège de la rosée et de la pluie – quoique cette méthode s’emploie surtout dans les régions sèches – et l’on termine parfois le traitement par des machines à air chaud.
Quand elles ne contiennent plus que 12 % d’humidité,
elles sont entreposées dans des silos ou envoyées, pour le traitement final,
dans un moulin ou une usine souvent contrôle(e) par l’Etat.
Là, elles sont passées à la décortiqueuse qui débarrasse les fèves de leur peau, pulpe et parche.
À partir de ce stade, les procédures restent identiques pour les grands lavés ou non :
ils sont criblé et triés – des traitements généralement effectuées à l’aide de machines sophistiqués.
Enfin, ils sont calibrés et mis en sac.
Les sacs de café vert (non torréfié) seront alors stockés ou exportés.
Méthode humide
Ce système est beaucoup plus cher, en raison d’exigences bien plus élevées en termes de matériel, de main d’œuvre, de temps et d’eau.
Avant que la fermentation n’ait le temps d’altérer les cerises fraîchement récoltées,
celles-ci sont préalablement triées,
lavées dans de grandes cuves, puis évacuées dans un système de canaux.
Ce contact permanent avec l’eau courante leur permet de perdre leur peau externe,
avant de passer au dépulpeur,
qui élimine la peau et une partie de la pulpe.
Ensuite, les fèves encore enveloppées de leur parche et d’une partie de leur mucilage sont dirigées vers divers cribles et tamis qui les classent selon leur taille de leur poids.
Enfin, les fèves arrivent dans une cuve de fermentation,
où le mucilage restant est décomposé par des enzymes naturelles pendant trente six heures. La fermentation est strictement contrôlée,
car elle doit simplement ôter le mucilage, sans altérer le goût des fèves.
Débarrassées de leur mucilage,
les fèves encore couvertes de parche sont alors rincées, égouttées et mises à sécher au soleil sur des terrasses ou sur des claies.
Comme pour la méthode sèche,
on ratisse ou on retourne les fèves à la main durant une à deux semaines,
ou bien on les place dans des appareils de séchage jusqu’à ce que le taux d’humidité avoisine 11 à 12%.
Les dernières étapes sont critiques car un séchage excessif peut les rendre cassantes et affecter leur qualité ; un séchage insuffisant, en revanche,
les rendra sensibles à la fermentation, aux champignons et aux bactéries, ou à l’écrasement pendant un mois ou plus. Quand l’exportation est imminente,
les fèves sont passées à la décortiqueuse,
et les grains lavés subissent les mêmes traitements finaux que les grains nature.
