Méthode de préparation de sauce béarnaise
Avant tout, 40 ml (3 c. à soupe) vinaigre de vin.
100 ml (3 ½ oz) vin blanc. Puis, 5 g (2 c. à thé) Poivre en grains, écrasé.
15 g (1 c. à soupe) estragon frais, haché. 30 g (4 c. à soupe) Échalote hachée.
300 g (1 ¼ tasse) Beurre fondu. Ensuite, 3 jaunes d’œufs.
Quantité suffisante Sel et poivre. Aussi, 15 g (1 c. à soupe) Estragon haché.
5 g (1 c. à soupe) Persil haché. Par la suite, 5 g (2 c. à soupe) ciboulette ciselée.
Verser le vinaigre et le vin dans une casserole et ajouter le poivre, l’estragon et l’échalote. Faire réduire de moitié et laisser refroidir. Transvaser le beurre fondu sans récupérer le petit lait au fond de la poêle ; réserver ce beurre clarifié au chaud. Ajouter la réduction de vinaigre et de vin aux jaunes d’œufs, puis fouetter ces jaunes au bain-marie, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et épais. Incorporer délicatement le beurre clarifié à ce mélange, en s’assurant que le beurre n’est pas trop chaud.
Passer la sauce au tamis et rectifier l’assaisonnement. S la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau tiède pour la liquéfier légèrement. Ajouter la garniture d’estragon, de persil et de ciboulette, puis servir.
Sauce béarnaise (autre méthode),
Méthode de préparation de sauce béarnaise
La sauce béarnaise est une hollandaise faite selon la méthode classique à laquelle on doit ajouter de la ciboulette hachée et de l’estragon haché. On ne passe pas la sauce au chinois étamine ou passoire à mailles fines.
Dérivés de sauce béarnaise
Sauce Choron : Béarnaise + fondue de tomates réduites, hachées ou mixées (pas d’estragon ni de cerfeuil en finition)
Sauce corail : béarnaise dont les jaunes ont été remplacés par du coral (de homard, de pétoncle ou d’oursin), car le corail a les mêmes propriétés de liaison que les jaunes d’œufs.
Sauce paloise : Béarnaise + feuille de menthe hachée à la place de l’estragon.
Sauce Valois : Béarnaise + glace de viande.
