Qu’est-ce que le miso en cuisine
Le miso rehausse la saveur et la valeur nutritive des aliments.
Puis, il peut remplacer le sel et le tamari dans la plupart des recettes.
On incorpore le miso dans presque tout ( potages, sauces, bouillons, vinaigrettes, pizzas, céréales, pâtes alimentaire, salade composées,
légumes, tofu, fruits de mer, viande, volaille, œufs, crêpes , marinades).
Les misos sucré sont utilisé plus volontiers avec les légumes,
les sauces, les pâtes à tartiner, les crêpes et les desserts.
Le miso peut remplacer le café du matin ;
la soupe au miso fait partie du déjeuner de la plupart des Japonais.
Ainsi, cet aliment nourrissant est aussi un excellent stimulant
dépourvu des effets secondaires du café.
C’est quoi le miso ?
Pâte fermentée habituellement très salée,
parfois sucrée quoique plus rarement, faite à partir des haricots de soya,
principalement utilisée comme condiment.
Pourtant, le miso est originaire d’Asie ;
il est connu en Chine depuis environ 2 500 ans. Au Japon,
on le fabrique depuis VIIe siècle.
De ce fait, la fabrication du miso relève d’un art complexe
comparable à celui du fromage et du vin en Occident.
«Miso» est un terme japonais ; les Chinois nomment cette pâte chiang
les Vietnamiens chao do. En outre, la diversité des ingrédients et des procédés
de fabrication du miso entraîne une grande variété de saveur, de couleur et de texture. Au Japon seulement, on retrouve près de 50 variétés de miso.
Le miso de riz y est le plus populaire, à tel point que l’appellation «miso» désigne généralement le miso de riz, à moins de spécification contraire.
Par contre, la popularité actuelle de ce miso s’explique en partie par le fait que le riz fut longtemps réservé à l’aristocratie.
Traditionnellement, on incorpore aux haricots de soya du sel, un ferment (Aspergillus oryzae) et, selon le résultat désiré, du riz ou l’orge.
Durée de conservation du miso
D’abord, une lente fermentation s’effectue en plusieurs
étapes qui durent de quelques mois à 3 ans ;
l’utilisation d’ingrédients exclusivement naturels,
donc sans additifs alimentaires (sauf dans quelque cas où l’alcool
éthylique sert d’agent de conservation) et sans pasteurisation,
rend les misos naturels très savoureux et texture consistante.
Le miso «rapide» est très peu fermenté, au maximum 3 semaines parfois 3 jours,
ce qui ne permet pas de développer une saveur,
un arome et une coloration de façon aussi complete. De toute évidence,
Cette méthode diminue aussi la durée de conservation.
On incorpore divers additifs, dont des agents de blanchiment,
des colorants, du glutamate monosodique,
et la fermentation s’effectue dans une atmosphère contrôlée.
Puis le miso est pasteurisé afin que soient neutralisé les micro-organismes ;
la neutralisation de ces micro-organismes diminue la valeur nutritive du miso.
La texture est plus fine et la saveur plus sucrée.
Chaque miso possède une couleur, une texture,
une saveur, un arome et une valeur nutritive caractéristiques.
En règle générale, un miso foncé sera fermenté, donc plus salé.
À l’inverse, un miso pâle a moins fermenté et est plus sucrés.
l’orge donne généralement un miso plus foncé que le riz et plus pâle que le soya.
La texture du miso est plus ou moins humide et plus ou moins lisse.
Il existe aussi une grande variété de misos auxquels
on ajoute divers ingrédients (miel, sucre, eau, saké, noix graines,
légumes, fruits de mer, épices, algues, etc.)
Achat, Qu’est-ce que le miso en cuisine
Tout d’abord, le miso est habituellement vendu dans un sac
hermétique ou commercialisé en vrac, dans des tubes de plastique
ou dans des contenants en verre. En somme, à l’achat, lire attentivement l’étiquette pour verifier la composition, si le miso a été pasteurisé et s’il contient des additifs.
Conservation, Qu’est-ce que le miso en cuisine
Premièrement, Conserver le miso à l’abri de l’air ; le miso sucré se conserve
au réfrigérateur. Le miso salé peut se garder à la température de la pièce,
sauf s’il fait très chaud. Cela dit,
la réfrigération empêche la formation de moisissure
qui apparaissent sur le miso non pasteurisé et exempt d’additifs ;
celles-ci ne sont pas nocives cependant, il suffit de les enlever.
Valeur nutritive
Avant tout, la valeur nutritive des misos est très variable ;
elle dépend des ingrédients et des procédés de fabrication. Dans ce cas,
Le miso de soya est une excellente source de zinc,
une bonne source de fer, de riboflavine et d’acide folique,
et il contient de la vitamine B6, de la thiamine et du calcium.
Il est aussi une source de fibres. Autrement dit,
le miso non pasteurisé a une grande valeur nutritive. En effet,
comme le yogourt et les autres produits fermentés,
c’est un aliment vivant. Il renferme des bactéries d’acide lactique (0,5 à 1%),
des enzymes, des levures et divers autres micro-organismes dont
les effets bénéfiques sur la santé sont nombreux. D’ailleurs,
ses protéines sont d’un haut niveau à cause de la richesse
des protéines de soya et parce que les protéines des haricots et des céréales
se complètent. De plus, la fermentation augmente la teneur
en acides aminés limitants, soit la méthionine des haricots de
soya et la lysine des céréales. Par contre, les matières grasses sont pour
la plupart non saturées. En dernier lieu, le processus de fermentation traditionnel
agit sur les divers nutritifs et permet de les digérer et de mieux les assimiler.
Le bienfait du miso sur la santé
En premier lieu, les japonais attribuent au miso des vertus innombrable.
À l’instar des Occidentaux qui disent qu’ « une pomme par jour éloigne le médecin»,
ils affirment qu’un bol de soupe de miso par jour
a le même effet. Parmi ses nombreuses propriétés médicinales,
on dit que le miso est bénéfique pour le système digestif
(une boisson ou une soupe au miso aiderait à restaurer
la flore intestinale détruite par les antibiotiques),
qu’il a la propriétés d’aider l’organisme à se débarrasser
d’éléments toxiques, dont les métaux lourds,
et qu’il protège contre la pollution et les maladies, et ce , grâce à un alcaloïde.
| Miso de riz | |
| Eau | 41 % |
| Protéines | 11,28 g |
| Matières grasses | 6,1 g |
| Glucides | 28 g |
| Fibres | 2,5 g |
| Calories | 206 |
| Par 100 g |
Cuisson, Qu’est-ce que le miso en cuisine
Eviter de cuire le miso puisque la cuisson détruit
les micro-organismes qu’il contient. L’ajouter en fin de cuisson lorsque l’ébullition est terminée. Finalement, de préférence, délayer le miso à part dans une petite quantité de bouillon ou d’eau chaude.
