Qu’est ce que les rognons de veau
Tout d’abord, les rognons se marient particulièrement bien avec les tomates, les champignons, les moutardes, le jus de citron, la crème, le vin rouge, le madère et le sherry.
Rognons animaux
En cuisine, le rognon est le terme qui désigne le rein des animaux de boucherie.
De ce fait, les rognons de porc et de mouton sont formés d’un seul lobe tandis que ceux du veau et du bœuf en ont plusieurs.
Les rognons de veau, d’agneau et de génisse sont tendres et savoureux, car ils proviennent de jeunes bêtes.
En outre, les rognons de porc, de mouton et de bœuf ont un goût âcre et prononcé et une texture plus ferme.
Donc, la couleur des rognons de bœuf et d’agneau est brun foncé, celle des rognons de porc, rouge-brun pale, et celle des rognons de veau brun plus pâle que celle des rognons de bœuf.
Achat, Qu’est ce que les rognons de veau
D’abord, choisir des rognons dodus et fermes, luisants et à la couleur caractéristique de l’animal, sans odeur d’ammoniaque.
Préparation
Retirer la fine pellicule qui entoure les rognons, puis les couper en deux et retirer la graisse et les conduits internes.
Pour éliminer l’odeur d’urine qui se dégage parfois des rognons de bœuf, de mouton ou de porc, les ébouillanter brièvement puis les égoutter avant de les cuire, ou encore, les faire tremper 1 heure ou 2 au réfrigérateur dans l’eau salée (15 ml de sel par litre d’eau), les rincer à l’eau froide et les assécher.
Cuisson
Tout d’abord, les rognons les plus tendres peuvent être grillés, sautés ou rôtis ; les autres sont meilleurs braisés.
Cuire les rognons jusqu’à ce que la couleur rouge au centre disparaisse ; éviter la surcuisson qui les rend caoutchouteux.
Valeur nutritive
| Rognons d’agneau braisé | Rognons de bœuf mijotés | Rognons de porc braisés | Rognons de veau braisés | |
| Protéines | 24 g | 26 g | 25 g | 26 g |
| Matières grasses | 4 g | 3 g | 5 g | 6 g |
| Cholestérol | 565 mg | 387 mg | 480 mg | 791 mg |
| Calories | 137 | 144 | 151 | 163 |
| Par 100 g |
Pour commencer, les rognons sont riches en protéines, en vitamine A (ceux de bœuf), en vitamines B (dont la vitamine B12, la riboflavine, la niacine et, pour les rognons d’agneau et de bœuf, l’acide folique), en fer, en phosphore et en zinc.
Ils contiennent relativement peu de matières grasses mais beaucoup de cholestérol.
Conservation, Qu’est ce que les rognons de veau
En premier lieu, les rognons sont très périssables, ils conservent 1 jour au réfrigérateur.
Ils se congèlent, mais on doit les utiliser immédiatement après la décongélation.
